Zeytinyağlı lahana sarması özenli yapılırsa dünyanın en güzel yemeklerinden biridir. İstanbul usulü, üzümlü fıstıklı bu sarma unutulmayacak bir lezzet…
Yanında limonu unutmayın!
Lahana insanı şaşırtan bir sebze. Kapuskada tadı bambaşka, turşuda başka. Etli sarması da çok güzel, zeytinyağlısı da… Çiğ salatası şahane…
Bu sarmayı yapmak için, en üstüne bastırdığınızda biraz yumuşaklık hissedeceğiniz kocaman lahanalardan seçin. Dış yapraklarını dikkatlice, tek tek ayırıp sarma yapılacak düz kısımlarını bıçakla kesin. Sarma yapılmayacak çıtır kısımlarını daha sonra turşu, salata veya kapuska yapmak için kullanabilirsiniz. Sonra bu yaprakları kaynar suda tek tek haşlayıp yumuşamasını sağlayın.
Bu sarmanın en büyük sırrı, işe bir tencere dolusu soğanla başlamak. İncecik kıyılmış bol soğan, lezzetli bir sızma zeytinyağı ve dolmalık fıstıkla kısık ateşte uzun uzun kavruluyor. Sızma zeytinyağı dedim, doğru, sıcak yemeklere de sızma zeytinyağı kullanmak yemeğin tadını gerçekten çok değiştiriyor. Riviera yağ eve hiç almıyoruz. Kanola, çiçek yağı veya mısır yağı da bizde olmaz. Yağ, lezzeti etkileyen en önemli unsurlardan biri.
Belki biliyorsunuzdur, İstanbul’da pişen zeytinyağlı yemeklerin ustası Ermeni aşçılardır. Onlar çoğunlukla soğanı suda yumuşatıp zeytinyağını sonra eklerler. Ermeni mutfağından örnekler veren çok sevdiğim bir kitap var, “Sofranız Şen Olsun“. Takuhi Tovmasyan’ın anılarıyla bezeli tarifler özenle yazılmış.
Zeytinyağlı Lahana Sarması (Üzümlü Fıstıklı)
Malzemeler:
- 1 adet büyük lahananın dış yaprakları
- 2 çorba kaşığı kuşüzümü
- 6 adet büyük boy soğan çok ince kıyılmış
- 1 su bardağı sızma zeytinyağı
- 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
- 1 su bardağı pilavlık pirinç
- 2 su bardağı su
- 2 çorba kaşığı kuru nane
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı yenibahar
- Tuz, karabiber
Nasıl Yapılır?
- Lahanayı
hazırlamak için: Lahananın
sadece dış kısmındaki, incecik, yeşile çalan yaprakları kullanılır. Bunların
bıçakla köke yakın kısmını kesin. Dikkatlice tek tek lahananın üstünden
koparın. Yaprakları sarmalık hazırlamanın da bir inceliği varmış. Lahana yapraklarının köke yakın
kısmında bir girinti var, orası kesilip alınır. Sonra lahananın bu kestiğiniz
kısmı elde katlanıp kalan pürüzler kesilir. Kocaman, dümdüz sarmalık yaprağı
hazırlamış olursunuz. Geniş bir tencerede kaynayan suyun içine ikişer ikişer atın. Kaşıkla suyun içine
bastırın. Yumuşayana kadar, yaklaşık 5 dakika pişirin. Sudan çıkarıp kalan
yaprakları da tek tek aynı şekilde haşlayın. Haşladıklarınızı düz bir tabağa
çıkarın. - Harcını hazırlamak için: Kuşüzümünün sapını çekirdeğini elinizde ovalayarak ayıklayın; suya koyup bir kenarda şişmeye bırakın. Soğanı zeytinyağı, fıstık ve biraz tuzla kalın tabanlı bir tavaya koyun. Önce harlı ateşte tencerenin ısınmasını, yağdan cızır cızır ses gelmesini bekleyin. Sonra ateşi iyice kısın. Arada bir karıştırarak, soğan altın sarısı renk alasıya kadar sabırla kavurun. Yarım saat kadar sürer. Soğanın üzerine yıkanıp süzülmüş pirinci ilave edin. Suyu süzülmüş kuşüzümü, 1 su bardağı su, tuz ve baharatı katın. Pirinci ezmeden dikkatlice karıştırarak suyunu çekinceye kadar pişirin. Üstü açık olarak ılınmaya bırakın.
- Sarmak için: Lahana yapraklarının kalın damarlarını bıçakla çıkarın. Avuç büyüklüğünde parçalar koparıp hazırladığınız harçla sarın. Sararken ne gevşek bırakın, ne de sıkıştırın. Sarmaları kalın tabanlı yayvan bir tencereye yan yana dizin. Tencereye 1 su bardağı su gezdirin. Geniş, bombesiz bir tabağı ters çevirip üstüne kapatın. Önce harlı ateşte kaynatın. Sonra ateşi kısıp pirinç yumuşayana kadar, yaklaşık yarım saat pişirin. Kapağı kapalı olarak tencerenin içinde soğumaya bırakın. 1 gece bekledikten sonra tadı daha da güzel olur. Limonla servis yapın. Buzdolabında saklarken hep kapaklı bir kapta dursun; üstü açık kalırsa pirinç sertleşir.
Cabbage rolls, Istanbul style: A luscious filling of rice, onions, currants, pine nuts and evoo make these rolls a feast.
Bir yanıt yazın