Sivas Usulü Peskütan Çorbası

Peskütan çorbası Sivas’ın kışlık yoğurdu peskütan ile hazırlanan nefis bir çorba. Buğday, mercimek, kavurma ile son derece doyurucu.

Sivas’ın ‘yürek yağmuru’ diye tabir edilen çorbalarından biri. Peskütanın kendine has bir tadı ve kokusu var; bulamazsanız süzme yoğurt da kullanılabilir. Sivaslılar yemeklerin üstüne kavurdukları soğanlı harca ‘soharıç (soharaç)’ der. Çorbaya aslında ‘kemikli kıyma’ konur; bu da güzün kavurma yapılırken üstünde çok az et bırakılmış kemiklerin kavrulmasıyla hazırlanır. Onun yerine kavurma, kemik veya et suyu kullanılabilir.

Peskütan (Pestikan)

Peskütan Nedir?

Peskütan (pestikân), Sivas’ın yöresel bir ürünüdür. Hatay’ın tuzlu yoğurduna benzer. Çok lezzetli, yoğun kıvamlı, tuzlu bir yoğurttur. Uzun ömürlüdür, beş altı ay bozulmadan dayanabilir. Müjgân Üçer ‘Anamın Aşı Tandırın Başı /Sivas Mutfağı’ kitabında peskütanın nasıl hazırlandığını Şaziye Özcan ve Mualla Yıldız’dan nakille şöyle anlatıyor: “Zara’da yoğurt çok az su konularak yayıklarda yayılır ve koyu bir katık elde edilir. Bu katığın içerisine biraz yarma unu veya un konur, ağır ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir. Yerli tuz / tuzla tuzu ilave edilir, küp, külek veya plastik bidonlara basılır.” Çorbanın tarifi de değerli Müjgân Üçer’in bu kitabından.

Peskütan Çorbası

Peskütan Çorbası

8-10 kişilik

Malzemesi:

1 su bardağı aşurelik buğday
1/2 su bardağı yeşil mercimek
2 çorba kaşığı kavurma veya 2 küçük parça kemik
2 su bardağı peskütan (veya süzme yoğurt)
1 yumurta
2 çorba kaşığı un
Tuz

Soharıç için:
2 orta boy soğan
3 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı kuru nane

Peskütan Çorbası Üstünde Soharıç

Hazırlanışı:

Buğdayla mercimeği bir gece önceden ayrı kaplarda ıslatın. Sabah buğdayı yıkayıp süzün. (Kemik kullanacaksanız buğday tenceresine koyun). Üstüne bir karış çıkacak kadar suyla yumuşacık olana kadar pişirin. Mercimeği de ayrı bir tencerede yumuşacık olana kadar haşlayın. Mercimeğin kara haşlama suyunu dökün. İkisini de biraz ılınmaya bırakın.

Bir tavaya soğanları incecik kıyın. Kısık ateşte tereyağında pembeleşmeye bırakın.

Geniş bir çanakta peskütana 2 su bardağı su ilave edip çırpma teliyle iyice çırpın. Bütün topakları ezilsin. Sonra 1 bardak daha su katın. Yumurta ve unu da ekleyip iyice çırpın. Bu karışımı buğday tenceresine boca edip güzelce karıştırın. Kavurmayı ekleyin. Devamlı aynı yöne karıştırarak kaynamasını bekleyin. Bir yandan elinizin altında kaynar su bulunsun, çorbanın kıvamı koyu görünürse azar azar eklersiniz. Tadına bakıp tuzunu serpin.

Çorba kaynayınca mercimeği ekleyin, onunla da 10 dakika kadar pişsin. Altını iyice kısın. Kapağı açık kalsın, ancak soğuduğu zaman üstünü örterler. Pembeleşmiş soğana naneyi katıp ateşten alın. Bir karıştırıp çorba tenceresine boca edin. Bir iki dakika daha pişirdikten sonra sıcak sıcak servis edin.

Sivas’ın bu kıymetli tarifine Yoğurt kitabımda da yer vermiştim.