Kıymetini pek bilemediğimiz sebzelerden biri de şalgam. Turba benzer, pembeli beyazlı bir kök sebze. En çok salataya rendelemek için kullanılıyordur tahminimce, turp zannedilerek.
Oysa kendisi Güney’in meşhur şalgam suyunun en önemli parçası. Acısını ve lezzetini şalgam, o güzel rengini mor havuç veriyor. Erzurumlular turşusunu yapıyor, sonra bu turşuyu kavurup yemek gibi tüketiyor, dolmasını yapıyor. Konyalılar, Sivaslılar yemeklerinde kullanıyor.
Ben ilk kez şalgamla zeytinyağlı yemek yapmıştım. Misafire yapmıştım üstelik. Kadıncağız güzel olmuş diyerek yedi ama yenilmeyecek kadar acıydı. Sonradan küp küp doğrayıp çorbalara katmaya başladım. Kendine has, kuvvetli bir tadı var.
Bir seneden beri de şalgam dolması yapmaya çalışıyorum. Geçen sene bir pişirdim ama garip oldu. Çok acıydı, zar zor yedik. Bu sene eltim, kayınvalidemin tarifini anlattı ve şahane bir dolma oldu. Dolmanın birkaç püf noktası var. Şalgam körpe olacak, şimdi tam zamanı. İçi koflaşmışsa, boşalmışsa hiç kullanmayın. Elinize aldığınızda ağır olacak, üstü diri olacak, neşeli olacak. Sonra, şalgamın kabuğu biraz derin soyulacak. Hani duymuşuz ya, kök sebzelerin dış kısmı daha faydalı, kabuğunu çok ince soyun diye. Bu kural şalgam için geçerli değil. Hatta, Allah tarafından soymanız gereken yeri gösteren bir çizgi var içinde. Dikkat edeceğiniz en son konu da şalgamın acısını çıkarmak. Soyup dilimledikten sonra üstüne tuz serpiştirip ovuyor ve bir süzgecin üstünde acı suyunu salması için bekletiyorsunuz.
Gerisi kolay… Kıymalı pirinçli harçla dilim dilim şalgam…
Şalgam, eminim süper faydalı, süper sağlıklı bir sebzedir. Ama biraz hor görülmüş, Anadolu’da bile. “Anan turp baban şalgam” diye bir söz bile var, biliyor musunuz? Sen kendini ne sanıyorsun demek gibi bir şey…
İşte merakla beklenen tarif… Şalgam yemek için güzel bir formül.
Şalgam Dolması
1 kg şalgam
300 gr kıyma
2 soğan
1 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı reyhan
3 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber
Şalgamları soyup yıkayın. 4–5 milim eninde halka halka doğrayın. Üstüne tuz serpiştirip elinizle ovalayın. Bir süzgecin üstünde yarım saat boyunca acı suyunu salması için bekletin.
Kıymayı incecik doğranmış soğan, pirinç, reyhan, tuz ve karabiberle yoğurun. Yoğurduğunuz harçtan şalgam halkaları büyüklüğünde yuvarlak yassı köfteler yapın. 2 şalgam dilimi arasına birer köfte koyarak hafifçe bastırın. Tüm dolmaları bu şekilde hazırlayın.
Çok derin olmayan geniş bir tencerede tereyağı ve salçayı kızdırın. Hazırladığınız dolmaları tencereye balıksırtı biçiminde düzgünce yerleştirin. Üzerine 1 çay bardağı su ilave edin. Önce harlı ateşte, kaynar kaynamaz da ateşi iyice kısarak yaklaşık 30–35 dakika pişirin. Şalgam güzelce yumuşasın.
Dolmaları sıcak sıcak, sarımsaklı yoğurtla servis edin. Yanına pirinç pilavı yakışır.
Stuffed turnips: A regional recipe from East Anatolia, city of Erzurum. You peel, thinly slice and salt the turnips and rest them in a colander for half an hour to release the bitter juice. Then you stuff them with a meat, rice, basil filling. Serve with yogurt with garlic paste.
Bir cevap yazın