Kiş, Fransızların ince ve gevrek hamur üzerine koydukları harca yumurtalı bir sos ilave ederek fırınladıkları, üçgen dilimlere bölüp servis yaptıkları bir hamur işi. Elde yufka açmadan, börek gibi bir şeyler yapmak istiyorsanız, bu “Fransız böreği” size göre.
Ana malzemesini börek harcı gibi düşünün. Mantarlı, patlıcanlı, ıspanaklı, soğanlı, peynirli olabilir. Bence en güzeli ıspanaklısı. Kıyma, et, pastırma, sucuk eklenebiliyor. Elinizde ne varsa, neleri yakıştırırsanız… Harcınızı tek başına da yenebilecek gibi lezzetli hazırlayın. Suyunu çektirecek şekilde pişirin. Sonradan hamuru nemlendirmesin.
Üstündeki yumurtalı harçta asıl krema kullanılıyor. Krema yerine süt veya yoğurt veya bunların karışımı da yer alabilir. Eski kaşar gibi yoğun lezzetli peynirleri rendeleyebilirsiniz içine. Başka peynirler de olabilir. Muskat rendesi ve karabiber çok yakışır.
Kiş yaparken en hassas kısım hamur. Soğuk malzemeyle çalışmalısınız. Elin sıcağıyla hamurun fazla ısıtılmaması önemli. Tereyağı tamamen erimeden hamur haline gelmeli. Böylece, piştiğinde gevrek oluyor.
Gelelim tarifimize…
Pırasalı Kiş
Hamur:
1,5 su bardağı un
5 yemek kaşığı (125 gr) soğuk tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 yumurta
3 yemek kaşığı soğuk su
Üstü için 1 yumurta sarısı
Pırasalı harç:
1 kg pırasa (sadece beyaz ve açık yeşil kısımları)
2 soğan
1/2 çay bardağı zeytinyağı
5-6 diş sarımsak
Tuz, karabiber
Peynirli karışım:
3 yumurta
1 yumurta akı
2-3 çorba kaşığı eski kaşar rendesi
1 su bardağı sıvı süt kreması
Bir tutam muskat rendesi (isteğe bağlı)
Karabiber
Bir tutam tuz
24 santim çapında bir tepsiyi yağlayın.
Unu eleyin. Tuzu serpiştirin. Unun ortasında havuz açıp 1 yumurta ve 3 yemek kaşığı soğuk su ilave edin. Tereyağını küçük parçalara bölüp unun kenarlarına serpiştirin. Hamuru elinizle veya mikserin hamur yoğurma ucuyla hızlıca yoğurun. Yoğururken hamuru toparlamakta zorluk çekerseniz yemek kaşığıyla su ilave edebilirsiniz.
Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başladığında unlanmış mutfak tezgâhı üzerinde kalıptan biraz daha büyük olacak şekilde açın. Hamuru merdaneyle kalıbın üzerine taşıyıp kalıbın kenarlarını da yarıya kadar kaplayacak şekilde yerleştirin (veya hamuru kalıba koyup parmak uçlarınızla tüm kalıbın içine ve kenarlarına yayın). Kalıba yerleştirirken yırtılırsa veya şekli tam kalıbı kaplayacak gibi değilse elinizle hamurdan parçalar koparıp dilediğiniz gibi yapıştırabilirsiniz.
Çatalla hamurun üstünde delikler açın ki fırınlanırken kabarmasın. 1 saat buzdolabında dinlenmeye bırakın.
Pırasayı incecik halka biçiminde dilimleyin. Soğanla sarımsağı incecik kıyın. Zeytinyağını kalın tabanlı bir tavada ısıtıp hepsini ilave edin. Az tuz serpin. Harlı ateşte pırasa suyunu çekene kadar karıştırarak kavurun. Daha sonra orta-kısık ateşte pırasalar hafif renk alıncaya kadar pişirin. Kavrulurken pırasanın nefis kokusu mutfağa yayılacak.
Fırınınızı 200 (turbo 180) derecede ısıtın. Kiş hamurunu 20 dakika boş olarak pişirin. Sıcakken üstüne fırçayla yumurta sarısı sürün ve kurumaya bırakın. Sonra pırasalı harcı üstüne yayın.
Peynirli karışım için yumurtayla sütü iyice çırpın. Üzerine diğer malzemeyi katıp karıştırın. Pırasalı harcın üstüne gezdirin.
Fırının sıcaklığını 180 dereceye düşürün. Kişin üstü altın sarısı renk alıp yumurtalı harç biraz sertleşene kadar, yaklaşık 40-50 dakika fırınlayın. Sıcak veya ılık olarak servis yapabilirsiniz.
Kiş hamuru artarsa: Hamuru çok ince açarsanız, kalıba yaydıktan sonra elinizde fazla hamur kalabilir. Bu hamuru minik tuzlu kurabiyeler yapmak veya tek kişilik fırın kaplarında mini kişler hazırlamak için kullanabilirsiniz. Elimde kiş hamuru kalırsa biraz ufalanmış peynir ve çırpılmış yumurtayla birlikte fırınlıyorum. Kişi misafirlerle birlikte yemek için bekleteceksem bu minik kiş benim için fırından çıkar çıkmaz yenebilecek bir ödül oluyor. Hamuru ince açmaya çalışıyorum ki minik ödülümü yapabileyim…
Merdaneyle hamur taşırken: İncelttiğiniz hamuru önce merdaneye sarın. Merdaneyi kalıbın bir kenarına dayayıp, kalıbın üzerinde döndürerek hamuru açın. Böylece hamur kalıbın üzerine yerleşmiş olacak. Tabanı ve kenarları hamurla kapladıktan sonra ihtiyacınızdan fazla hamuru bıçakla kesip alın.
“Kör pişirme” tekniği: Kiş hamurunun daha da gevrek olabilmesi ve üzerindeki harcın suyunu daha az emmesi için “kör pişirme” ismi verilen bir teknik uygulanır.
Hamur yoğrulduktan sonra toparlanıp şeffaf folyoya sarılarak 1 saat buzdolabında bekletilir. Unlu tezgâh üzerinde dikkatlice açılarak kalıbın tabanına ve yarıya kadar kenarlarına yayılır. Hamur sık aralıklarla çatalla delinir. Üzeri ve kenarları yağlı kâğıtla kaplanır. Yağlı kâğıdın üzerine de 2-3 avuç kuru baklagil (nohut, fasulye, mercimek olabilir) yerleştirilir. Hamur bu şekilde 200 (turbo 180) derecede ısıtılmış sıcak fırında 10 dakika pişirilir. Kuru baklagiller ve yağlı kâğıt çıkarılıp hamur 10 dakika daha fırınlanır. Fırından çıkarılan hamurun üzerine ve kenarlarına 1 yumurta sarısı sürülür. Sürdüğünüz bu yumurta sarısı daha sonra katılaşarak hamurun üzerine gelen nemli malzeme ile ıslanmasını önleyecek. Daha sonra üzerine harç ve peynirli karışım ilave edilerek kiş hazırlanır.
Leek Quiche: The classic French pastry has a Turkish touch with leeks, onion, lots of garlic and aged kaşar cheese.
Bunu bir kez denedim. Enfes birşey olmuştu. Şimdi bir de ıspanaklı deneyeyim :p
Ispanaklı benim de en sevdiğim… Şimdiden afiyet olsun :)
Arzu hanim, muhtesem oldu bu kis :) cok guzel anlatmissiniz. Yiyen herkes cok begenip tarif istiyor. Bu sayfanin linkini veriyorum. Tesekkurler.
Ne mutlu bana :) Size de çok teşekkürler…