Asma yaprağını sarmak için çeşit çeşit harç kullanabilirsiniz. Etli olur, zeytinyağlı olur, Antep usulü acılı ekşili olur. İç baklalı olur, mercimekli olur, bulgurlu olur… Bu tarif İstanbul usulü, üzümlü fıstıklı, bol soğanlı. İstanbul usulü dedik ama zeytinyağlı her türlü mezenin, özellikle de zeytinyağlı sarmanın Ermeni kökenli olduğunu, en güzel Ermenilerin yaptığını söylerler.
(Fotoğraf: Şevket Kızıldağ)
Benim annem de çok güzel yapar sağolsun. Önce bir tencere dolusu soğan doğrar. Bol zeytinyağında bu soğan uzun uzun kavrulur. Kısık ateşte kavrulur tabii. Sarı pembe bir macun haline gelir. Sonra bol baharat, en çok da nane kullanır.
Asma yapraklarının biraz büyük boy olanlarını seçer. Çok ince değil ama ince uzun sarar. Bol limonla yemesi şahane olur.
Önceden hazırlamaya gelir. Yani, misafir geleceği zaman 1 veya 2 gün önceden pişirilip buzdolabında bekletilebilir.
İyi bir sarmanın birkaç püf noktası var. Yaprak çok ince olmalı, yediğiniz zaman taş gibi ağzınıza gelmemeli. Pirinç kıvamında pişmeli, lapa veya diri olmamalı. İyi bir zeytinyağı kullanmak önemli. Dolmaya riviera yağ kullanmayı hiç düşünmeyin bile. Sızma zeytinyağı (natürel yağ) olmalı. Yaprak da ne gevşek, ne sıkı sarılmalı, ikisinin ortası…
Asma yaprağının sap kısmını kullanmıyoruz. Tencerenin dibinde bir yerde biriktirilip dolmanın içinde pişirilirse güzel bir mayhoşluk veriyor.
Sararken düz bir tabak kullanırsanız rahat edersiniz. Önce orta kısmına harcı düzgünce yerleştirip iki yanını üstüne kapatıyoruz.
Dip kısmını üstüne kapatıp ileri doğru yuvarlayarak sarın.
Zeytinyağlı Yaprak Sarması
Yaklaşık 250 gr asma yaprağı (büyük boy)
2 çorba kaşığı kuşüzümü
6 büyük boy soğan (çok incecik kıyılmış)
1 su bardağı sızma zeytinyağı
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 su bardağı pilavlık pirinç
2 su bardağı su
2 çorba kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
1/2 limonun suyu
Tuz, karabiber
Asma yaprağı salamuraysa 1-2 saat suda bekletin. Tazeyse tuzlu kaynar suya basın, 1-2 dakika haşlayıp kevgirle sudan çıkarın. Kuşüzümünün sapını çekirdeğini elinizde ovalayarak ayıklayın; suya koyup bir kenarda şişmeye bırakın.
Soğanı zeytinyağı, fıstık ve biraz tuzla kalın tabanlı bir tavaya koyun. Önce harlı ateşte tencerenin ısınmasını, yağdan cızır cızır ses gelmesini bekleyin. Sonra ateşi iyice kısın. Arada bir karıştırarak, soğan altın sarısı renk alasıya kadar sabırla kavurun. Yarım saat kadar sürer.
Soğanın üzerine yıkanıp süzülmüş pirinci ilave edin. Suyu süzülmüş kuşüzümü, 1 su bardağı su, tuz ve baharatı katın. Pirinci ezmeden dikkatlice karıştırarak suyunu çekinceye kadar pişirin. Üstü açık olarak ılınmaya bırakın.
Elinize bir asma yaprağı alıp sapını koparın. Sap tarafı size, damarlı tarafı üste bakacak şekilde düz bir tabağa yerleştirin. Ortasına 1 çorba kaşığı kadar harç koyun, yaprağın iki yanına doğru ince uzun şekil vererek yayın. Önce yanlarını kapatın, sonra size bakan sap kısmından başlayarak sarın. Sararken ne gevşek bırakın, ne de sıkıştırın. Sarmaları kalın tabanlı yayvan bir tencereye yan yana dizin.
Tencereye 1 su bardağı su ve limon suyu gezdirin. Geniş, bombesiz bir tabağı ters çevirip üstüne kapatın. Önce harlı ateşte kaynatın. Sonra ateşi kısıp pirinç yumuşayana kadar, yaklaşık yarım saat pişirin. Kapağı kapalı olarak tencerenin içinde soğumaya bırakın. 1 gece bekledikten sonra tadı daha da güzel olur. Limonla servis yapın. Buzdolabında saklarken hep kapaklı bir kapta dursun; üstü açık kalırsa pirinç sertleşir.
Stuffed vine leaves in olive oil: Vine leaves are very popular in Turkish cuisine. Leaves are stuffed with a filling of rice, currants, pine nuts and onions. Sarma, as we say in Turkey, is served cold and can be prepared 2 days in advance. It is a food of celebration, gatherings and festivities. The recipe is Istanbul style. Best cooks of sarma are said to be Armenians of İstanbul.
Bir cevap yazın