Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Asma yaprağını sarmak için çeşit çeşit harç kullanabilirsiniz. Etli olur, zeytinyağlı olur, Antep usulü acılı ekşili olur. İç baklalı olur, mercimekli olur, bulgurlu olur… Bu tarif İstanbul usulü, üzümlü fıstıklı, bol soğanlı. İstanbul usulü dedik ama zeytinyağlı her türlü mezenin, özellikle de zeytinyağlı sarmanın Ermeni kökenli olduğunu, en güzel Ermenilerin yaptığını söylerler.

(Fotoğraf: Şevket Kızıldağ)

Benim annem de çok güzel yapar sağolsun. Önce bir tencere dolusu soğan doğrar. Bol zeytinyağında bu soğan uzun uzun kavrulur. Kısık ateşte kavrulur tabii. Sarı pembe bir macun haline gelir. Sonra bol baharat, en çok da nane kullanır.

Asma yapraklarının biraz büyük boy olanlarını seçer. Çok ince değil ama ince uzun sarar. Bol limonla yemesi şahane olur.

Önceden hazırlamaya gelir. Yani, misafir geleceği zaman 1 veya 2 gün önceden pişirilip buzdolabında bekletilebilir.

İyi bir sarmanın birkaç püf noktası var. Yaprak çok ince olmalı, yediğiniz zaman taş gibi ağzınıza gelmemeli. Pirinç kıvamında pişmeli, lapa veya diri olmamalı. İyi bir zeytinyağı kullanmak önemli. Dolmaya riviera yağ kullanmayı hiç düşünmeyin bile. Sızma zeytinyağı (natürel yağ) olmalı. Yaprak da ne gevşek, ne sıkı sarılmalı, ikisinin ortası…

Asma yaprağının sap kısmını kullanmıyoruz. Tencerenin dibinde bir yerde biriktirilip dolmanın içinde pişirilirse güzel bir mayhoşluk veriyor.

Sararken düz bir tabak kullanırsanız rahat edersiniz. Önce orta kısmına harcı düzgünce yerleştirip iki yanını üstüne kapatıyoruz.

Dip kısmını üstüne kapatıp ileri doğru yuvarlayarak sarın.

Stuffed vine leaves in olive oil: Vine leaves are very popular in Turkish cuisine. Leaves are stuffed with a filling of rice, currants, pine nuts and onions. Sarma, as we say in Turkey, is served cold and can be prepared 2 days in advance. It is a food of celebration, gatherings and festivities. The recipe is Istanbul style. Best cooks of sarma are said to be Armenians of İstanbul.