İlk kitabımızın en çok sevilen tariflerinden biri de ıspanaklı peynirli kiş olmuştu. Börek gibi ama börekten kolay. Yufka açmaya gerek yok. Kokusu güzel, tadı güzel.
Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabımız çıkalı tam 12 yıl olmuş! Annemle, 6 ay boyunca yüzlerce hamur işi denemiştik kitap için. Komşular, akrabalar, eş, dost, iş arkadaşları için güzel bir 6 ay. O yaptıklarını tek başına yeme imkanın yok tabii, onlarla beraber tadına baktık. Neden olmamış dediklerimizi tekrar denedik, ne güzel olmuş dediklerimizi kitaba aldık. Bazı tarifler kitaba giremedi, 3 kere denediğimiz halde bir türlü tam olmuş diyemediklerimiz.
Sonra kitap çıktı. Bir insanın kitabının çıkmış olması çok garip bir his. Kafanızda bir çeşit tasarım, hayal olan bir şey, ağaçtan elde edilmiş hakiki kağıtların içinde, elle tutabilir bir hale bürünüyor. İnanılmaz bir şey, gurur verici bir şey.
Bir güzelliği de hiç tanışmadığınız, bilmediğiniz insanlardan gelen teşekkür yazıları. İşte bu ıspanaklı kiş de en sevilen tariflerden biri.
Kiş (Fransızca quiche) tuzlu bir hamur işi. Gevrek bir hamur var tabanda. Ortasında istediğiniz dolgu. En üstte de yumurtalı-sütlü bir karışım. Hepsi bir arada güzel oluyor. Ispanaklı, pırasalı, patlıcanlı olmak üzere birçok çeşidini yaptık, hepsi de çok güzel.
Kitapta şöyle açıklamışız:
Kiş, Fransızların ince ve gevrek hamur üzerine koydukları harca yumurtalı bir sos ilave ederek fırınladıkları, üçgen dilimlere bölüp servis yaptıkları incecik bir hamur işi. Elde yufka açmadan, börek gibi bir şeyler yapmak istiyorsanız, bu “Fransız böreği” size göre.
Aşağıda verdiğimiz tariflere ilaveten, elinizdeki malzemeye ve hayal gücünüze göre çok farklı kişler ortaya çıkabilir. Hamurda tam buğday unu yerine mısır, arpa, çavdar, yulaf unu gibi unlar, baharat, keten tohumu kullanılabilir. Harç için ister sebze, ister et, peynir, balık, dilediğiniz malzemeyi lezzetli bir karışım elde edecek şekilde hazırlayıp hamurun üzerine yerleştirebilirsiniz. Sıvı karışım ise, elinizde bulunan herhangi bir peynir ile hazırlanabilir; süt, yoğurt, krema katılabilir. Krema kullanılmayan tariflerde sütünüz veya yoğurdunuz mutlaka yağlı olsun.
Gelelim tarife…
Hamurun yapılışını pırasalı kiş tarifimdeki adım adım fotoğraflardan görebilirsiniz.
Ispanaklı Peynirli Kiş
Hamuru için:
- 2-3 su bardağı tam buğday unu (veya beyaz un)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yumurta
- 3 çorba kaşığı soğuk su
- 5 yemek kaşığı (125 gr) soğuk tereyağı
- Üstüne sürmek için 1 yumurta sarısı
Ispanaklı harç için:
- 750 gr kadar ıspanak
- 1/2 çay bardağı zeytinyağı
- 1 soğan
- Tuz, karabiber
- 1-2 diş sarımsak
- Yarımşar demet maydanoz ve dereotu
- 1 su bardağı ufalanmış beyaz peynir
- 2-3 yemek kaşığı eski kaşar rendesi
Yumurtalı karışım için:
- 3 yumurta + 1 yumurta akı
- 1 su bardağı sıvı süt kreması (veya süt)
- Bir tutam muskat rendesi (isteğe bağlı)
Yazması uzun bir tarif ama inanın zor değil. Püf noktalarına dikkat edin yeterli:
- Hamurun malzemesi soğuk olsun. Elinizde fazla yoğurmayın. Tereyağı erirse bütün gevrekliği gider. Mutfak robotunda yoğurmak da iyi bir çözüm.
- Hamuru buzdolabında biraz dinlendirin. Kıvamı daha güzel oluyor.
- Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra üstünü çatalla delin. Fırında kabarmasın diye yapıyoruz bunu.
- Hamurun gevrek olması için önce boş pişiriyoruz. Bu sırada kenarları ortaya çökmesin diye içine bizim tepsiden bir boy küçük bir tepsi veya fırına dayanıklı kap yerleştiriyoruz. Biraz bu kapla, biraz kabı içinden alıp fırınlıyoruz. Hamur tek başına fırınlandığında gevrekleşiyor.
- Bu gevreklik gitmesin diye koruyucu bir katman lazım. Bir yumurta sarısını sıcak boş hamur tabanına sürüyoruz. Bu, sonradan eklenecek sebzelerin hamuru sulandırmasını önleyecek.
Gerisi kolay.
Bir cevap yazın