Zeytin toplanmaya başladı. Kasım, Aralık, Ocak aylarında semt pazarlarında çiğ zeytin bulunabiliyor. Çiğ zeytini yenebilecek hale getirmek çok kolay, çok ekonomik. Bir de içine o mu bu mu katılmış diye kara kara düşünmüyorsunuz.
O güzel zeytin ağaçlarını hiç tanımayanlar için kısaca anlatalım… Zeytin meyvesi önce yeşil oluyor. Yeşil elma gibi, pırıl pırıl, üstü minik benekli bir meyve. Dalında olgunlaştıkça rengi önce morlaşıyor, sonra kararıyor. Dalında biraz daha durdukça hem yağlanıyor, hem de derisi buruşuyor. Zeytinciler bu derisi buruşmuş siyah zeytine kıvırcık diyorlar.
Zeytin çiğ halde yenilmeyecek kadar acı. Tuzla işlem görüp biraz beklemesi gerekiyor yenecek hale gelmesi için. Ama bir zeytin var ki, dalından koparıldığı gibi yenebiliyor. Mordoğan, Karaburun, Urla civarında bulunan hurma zeytin…
İyice kıvırcıklaşmış siyah zeytin bulabilirseniz işlemenin iki yolunu tarif edeceğim.
Sele zeytini yapmak için dalında iyice olgunlaşmış, rengi iyice koyulaşmış, en iyisi de dalında kıvırcıklaşmış zeytinlerden seçin.
Sele zeytinini uzun süre saklamak isterseniz olgunlaştıktan sonra tuzunu ayırın. İsterseniz tuzlu salamurayla, isterseniz üstüne çıkacak kadar zeytinyağıyla birlikte bir cam kavanoza koyun. Evde uygun bir sepetiniz yoksa pamuklu bir bez torba içinde de sele zeytini yapabilirsiniz. Sele zeytininin tuzu daha bol olabilir, hatta 1 kg zeytine ½ kg tuz koyanlar vardır. İri tuz zeytinin üzerinden temizlendikten sonra saklanıp bir sonraki sene tekrar kullanılabilir.
Zeytin meyvesi kurtların da sevdiği bir yiyecek. Güneş ışığı altında zeytinlere tek tek bakıp zeytinin içinde tünel açmış kurtları görmeye çalışın. Siyah zeytinde bu tünelleri görmek gerçekten zor!
Zeytin eli boyuyor, eldiven kullanmayı düşünebilirsiniz.
Bir de zeytinin bir sürü çeşidi var. Gemlik zeytini, Tirilye zeytini gibi zeytinler sofralık zeytin, bunları bulmaya çalışın. Bir de çiğ zeytini elde parçalayıp bakarlar. Çekirdeği küçük, derisi ince olanlar makbul.
Sele Zeytini
5 kg olgun, siyah zeytin
500 gr iri kaya tuzu
Zeytinlerin çürüğünü, kurtlusunu dikkatli bir biçimde ayırıp atın. Sağlam zeytinleri yıkayıp süzün. Bir çuvalın veya sepetin içine bir kat zeytin bir kat tuz koyarak zeytinin tamamını yerleştirin. Zeytinin suyunun akabileceği bir yere yerleştirin. Arada sırada zeytinleri sallayın, böylece her tarafları tuza bulanabilir. Yaklaşık 1 – 1,5 ay sonra zeytinin acısı gidip yenecek kıvama gelir.
Kullanacağınız zaman tuzunu ayırın. 1-2 saat (veya tuzunun iyice gitmesini isterseniz bir gece) üzerine çıkacak kadar suda bekletin. Süzün, üzerine zeytinyağı, limon suyu ve kekik gezdirerek servis yapın.
Kavanozda Hazırlanan Siyah Zeytin
Zeytini bu şekilde hazırlamak o kadar kolay ki, daha önce neden yapmadım dersiniz. Zeytini tuzla bir kavanoza basın, 2-3 günde bir çalkalayın, o kadar. Zeytin tuzla bekledikçe kara su salıyor, bu suyu dökmeyin.
1 kg siyah zeytine 100 gr kaya tuzu hesabıyla bir kavanozu üstten üç dört parmak boşluk kalacak şekilde doldurun. İsterseniz içine 1’er çorba kaşığı sirke ve zeytinyağı da koyun. Kapağını kapatın. Kavanozu birkaç günde bir sallayın, tersyüz edin. 8-10 ay kadar bu şekilde beklettiğinizde zeytin tatlanmış olur.
Bir cevap yazın