Keşkek

Anadolu’da kalabalığa yemek yapılacağında ilk akla gelen yemeklerden biridir. Düğün, bayram, iftar, mevlit için hazırlanır. Hatta Muğla’da “Sen artık ne zaman evleneceksin?” demezler de, “Keşkeğini ne zaman yiyeceğiz?” derler.

Fotoğraf: Şevket Kızıldağ

Buğdayla et (veya tavuk veya horoz) iyice pişirilir, sonra buğday sakızlanana kadar dövülür. Çok meşakkatli bir yemek gibi gelirdi; Edremit’te arkadaşım Ebru Erke’yi ziyaretimde bana şahane yemekler öğreten Nazife Irmak koca bir tencere dolusu keşkek pişirdi. O günden beri kolayca hazırlanan, çok lezzetli bir yemek olduğunu düşünürüm. Bazen buğdayla kemikli eti birlikte haşlayıp lapa gibi, hiç ezmeden yiyorum.

Keşkeğin aslında birçok çeşidi var. Malzemesini bir güvece koyup akşamdan mahalle fırınında pişirtebilirsiniz. İçine çemenle ovulmuş et koyabilirsiniz. Baklagil koyabilirsiniz. Keşkeğin üstüne salçalı etli nohut yemeği gezdirebilirsiniz. Üstüne salçalı tereyağlı bir sos hazırlayabilirsiniz. Üstüne sadece tereyağı eritebilirsiniz.

Keşkek

Kaç Kişilik: 10

Toplam Süre: 2 saat

• 5 su bardağı aşurelik buğday
• 1 kg yağlı kemikli koyun eti (böbrek yatağı veya gerdan)
• Tuz, karabiber

Üstüne:

• 10 çorba kaşığı tereyağı
• 1 çorba kaşığı toz kırmızıbiber

Buğdayı ayıklayın. Suyu bembeyaz olana kadar birkaç kez bol suda yıkayıp süzün. Büyük bir tencereye koyun.

Eti yıkayıp süzün. Et sonradan lime lime olacağı için doğranmasına gerek yok, tencereye sığacak boyda olması yeterli. Buğdayın üzerine koyun.

Etle buğdayın iki karış üstüne çıkacak kadar soğuk içme suyu ilave edin. Tuzunu serpin. Önce harlı ateşte, sonra orta ateşte et de, buğday da iyice yumuşayana kadar, yaklaşık 2 saat haşlayın. Buğday kolayca ezilmeli, et kemiğinden dökülecek kadar yumuşamış olmalı. Suyunu çektikçe kaynar su ilave edin. Et piştiğinde biraz sulu kalmalı. Ateşi iyice kısın.

Eti tencereden çıkarıp kemiğini ayırın. Tencereye geri koyun. Tahta kaşığın tersiyle eze eze buğdayı lapa kıvamına getirin. Bu sırada et de iyice parçalanmış olacak. Dibini tutmaması için sürekli karıştırın. Buğday sakızlanana kadar (uzar gibi oluncaya kadar) pişirin.

Ayrı bir tavada tereyağını kızdırın. Kırmızıbiberi katıp ateşten alın. Keşkeğin üzerine gezdirip karabiber de serperek servis yapın.

Tarifi Yazdır

“Kashkak is a dish made of wheat berries and meat (or chicken). Both are boiled and pounded to a smooth thick puree. In Anatolia the dish is known to be served for festivities.”