En Güzel Pilav Nasıl Yapılır?

Azerilerde, kocaman tabakla sofranın ortasına getirilen pilav ana yemek, yanındaki et, yahni, vs. ise pilava katıktır. Bana da her gün hangi yemeği yersin diye sorsalar önce ekmek, sonra pilav derim. Pirinç tanelerine karşı inanılmaz bir sevgim var. Pilavın kokusu, buharı, tadı, kıvamı hepsi mucize gibi geliyor.

Fotoğraf: Şevket Kızıldağ

Bizim evde pilav iyice pişirilir. Az pişmiş dolma içi gibi çiğ bırakmayız pirinci. Pirinç tanelerinin çekebilecekleri en fazla suyu koyarız. Lapa değildir, pirinç taneleri kırılıp dağılmamıştır, patlamamıştır; lapa olmaktan son anda kurtulmuş pilavdır (merak etmeyin, kendi sevdiğim gibi tarif etmeyeceğim). Şimdi pilav tane tane olmalı diye bir bellemiş herkes, az suyla pişmiş çiğ pirinci pilav ismiyle sunuyorlar. Lokantalarda bile durum böyle.

Pirinci sıcak suda ıslattıktan sonra 1 ölçü pirince 1,5 veya 2 ölçü su kullanılır. Diyarbakır Karacadağ pirinci, Artvin Yusufeli pirinci, Bolu Kıbrısçık pirinci gibi yerli pirinçlerimizden bulabilirsem, bunlarda 1’e 2,5 ölçü su kullandığım bile oluyor. Bu pirinçler Anadolu’nun elindeki en değerli hazinelerden. Bir avuç pirinçle 3 kişilik yemek yapıyorsunuz (artımlı diyorlar böyle büyüyen pirinçlere, yöresine göre çömlek çatlatan da derler); tatları, kokuları, sütle pişmiş gibi kıvamları inanılmaz…

Bu pirinçleri bulamazsam Gönen baldo pirinci kullanıyorum. Islanmış pirinç 1’e 1,5 ölçü su kaldırıyor.

Her zaman kullandığınız belli bir pirinç türü varsa ne kadar su çektiğini bilirsiniz. Yeni bir pirinç aldığınızda misafire hazırlamadan önce kendinize pişirip pirinçle tanışmak çok iyi olur. Ne kadar su çekeceğini görürsünüz. Kalabalığa, 3-4 bardak pirinci aynı tencerede pişirecekseniz daha az su çeker. Pirinç az suyla da, çok suyla da pişer ama sevmediği bir şey vardır; piştikten sonra üzerine su ilave edilmesi. Bu pirinç diri kalmış, biraz daha su döküp kaynatayım derseniz pilav pilavlıktan çıkıyor. Diri bile olsa o ilk haliyle bırakmak daha iyi.

Pilav, geniş, yayvan, kalın tabanlı tencerelerde güzel olur. Karnıyarık tenceresi veya pilav tenceresi de deniyor bunlara.

Pilav pişerken kendi haline bırakılır. Pirinç suyla buluştuğunda bir kez karıştırılır. Kapağı örtülür. Sonra hiç karıştırılmaz.

Pilavın piştiği 5 duyuyla anlaşılabilir. Çok güzel kokar, suyunu çekmiştir, üstü göz göz olmuştur, tencere dibindeki pirinç taneleri yağın içinde çok hafif, çıtır çıtır ses çıkarıp kavrulmaya başlar. Pirinç taneleri uzayıp büyümüş ve yumuşamıştır.

Pilava ne kadar yağ konacağı da önemli bir konudur. Yağsız pilav yavan olur, taneler birbirine yapışabilir. Aşırı yağlı pilav hem güzel görünmez, hem ağır gelebilir. 1 su bardağı (200 ml) pirince 2 tepeleme çorba kaşığı tereyağı genellikle iyi gidiyor. Zeytinyağıyla da yapabilirsiniz ama pilavda tereyağının yeri hakikaten başka.

Pirinç pilavını taze taze yemek en güzelidir. Olur da pilav soğur, ısıtmak durumunda kalırsanız en güzel yol kaynar su buharı üstüne oturtmaktır. Bunu yapamazsanız pilavın üstüne biraz su (sade pilav için süt de olabilir) gezdirin. Hiç karıştırmadan kapağını kapatıp çok kısık ateşte ısıtın.

Adım adım pilav

Önce pirinç ayıklanır. İçinden taş, toprak veya başka tahıllar çıkabilir.
Pirinç sıcak suda ıslatılır. İçine biraz da tuz serpilir. Su soğuyana kadar bekletilir.
Pirinç taneleri elle hafifçe ovuşturularak birkaç su yıkanır, süzülür. Süzülen su tertemiz olmalı, pirincin nişastası gitmelidir.

Tencerede yağ kızdırılır.
Pirinç kavrulur.
Ölçülü sıcak suyu ve tuzu eklenir. Karıştırılıp kapağı örtülür.

Önce harlı ateşte kaynaması beklenir. Sonra kısık ateşte hiç karıştırmadan pişirilir. Suyunu çekip üstü göz göz olduğunda altı kapatılır.

Buharını çekmesi için kapakla tencere arasına pamuklu bez veya kağıt mutfak havlusu serilir. Veya, tencere kapağını yarı aralık bırakarak buharın dışarı çıkmasını sağlayabilirsiniz. Bu şekilde 20 dakika demlendirin.

Pirinç tanelerini kırmadan, dikkatlice tahta kaşıkla karıştırarak sıcak sıcak servis edin.

Pilava neler eklenebilir?

Bazıları renginin daha beyaz olması için pilavı incecik bir limon dilimiyle pişirir. Suyla aynı anda eklenir, piştikten sonra içinden çıkarılır.

Pilav tavuk suyu veya et suyuyla hazırlanabilir. Çok güzel bir lezzet verir. Tavuk suyu yağlı ise tereyağı daha az kullanılır veya hiç kullanılmaz.

Pirinçten önce tel şehriye veya arpa şehriye yağda kavrulabilir. Şehriyenin iki katı kadar ilave su konur.

Patlıcandan enginara her türlü sebze, yeşillik, önceden haşlanmış et ve tavuk, baklagiller, eklenebilir. Pirinç 20 dakikada yumuşar. Pişmesi bundan daha uzun sürecek olan malzeme önceden pişirilmelidir. Mesela nohut, bezelye, yeşil mercimek, börülce, tavuk, et, önceden iyice yumuşayana kadar pişirilir. Patlıcan iyice yumuşayana kadar bol yağda kızartılır. Enginar gibi nispeten çabuk pişen sebzeler pilava eklenmeden önce yarı yarıya yumuşayana kadar pişirilir.

Pilava kabuğu soyulmuş badem, çamfıstığı, kabuğu soyulmuş antepfıstığı eklenebilir. Bunlar genellikle önceden ayrı bir tavada yağlı veya yağsız olarak kavrulurlar. Pilav demlendikten sonra üstüne serpilebilir veya pilavın içinde pişirilebilirler.

Pilava yenibahar, tarçın, nane, safran gibi baharatlar çok yakışır.