• Birinci navigasyona geç
  • Skip to main content
  • Birinci sidebar'a geç
  • Alt alana geç
Sevgili Mutfak
  • Tarif
  • Kitap
  • Hayat
  • Arzu Aygen
  • İletişim
  • Navigation Menu: Social Icons

    • Facebook
    • Instagram
    • Pinterest
    • Twitter

Cevizli Ekmek (Ekşi Mayalı)

Tarifi Göster

İki sene önceki kitap fuarında bir okur ekşi mayalı ekmek kitabı aradığını söylemişti. Elinde ekşi maya varmış ama nasıl değerlendireceğini bilmiyormuş. Aslında temel bir ekmek tarifi öğrenmek yeterli. Aynı hamurla kıymalı pide, Ramazan pidesi, pizza hazırlanabilir. Dereotu tohumu, mısır unu, kuru domates, zeytin, baharat katarak farklı ekmekler hazırlanabilir. Unun bir kısmı yerine irmik kullanılabilir.

Bursa’da şahane ekşi mayalı ekmekler yapıp satan Hakan Doğan’ın tam böyle bir kitabı çıktı. Geçen hafta kitapçılarda tükendiği için henüz görme şansım olmadı. Ben ekşi mayanın tabiatını Tartine Bread kitabını okuyarak anlayabildim. 10 sene ekşi maya kullandıktan sonra hem de! Ekşi maya canlı. Canlı olduğu için kendine özgü bir huyu suyu var. Onunla anlaşabilmek anlayabilmek de zaman alabiliyor.

Gözünüz korkmasın, tarifi takip ederek güzel bir ekmek hazırlayabilirsiniz. Hazırladıkça da alışıp ustalaşmaya başlıyorsunuz.

Tarif Tartine Bread kitabından. Cevizi önceden biraz kavurun diyordu. Çiğ olsa daha mı iyi diye düşündüm ama kavurdum. Çok güzel oldu. Ceviz hamura değdiği yerleri tatlı bir mora boyadı.

Ekmeği ve köfteyi güzel yoğurmak gerekir derler. İyi yoğurmak gerçekten çok fark ediyor. Ben hamur çanağıyla yere oturup yerde yoğuruyorum. Yerden kuvvet alıyorum. Yoğurdukça hamur bambaşka bir hal alıyor. Parlaklaşıyor, esnekleşiyor, havaya kaldırdığınız zaman kopmadan uzayabiliyor. Hamurun esnekleşmesi, daha doğrusu sakızlaşması içindeki proteinin (glutenin) güzelce işlenmiş olduğunun işareti (yumurta akını kar haline getirmek gibi). Gluten güzel işlendiğinde hamurun içindeki havayı daha iyi hapsediyor ve ekmek daha iyi kabarıyor. Uzun lafın kısası, ekmeği çok iyi yoğurun! Tek seferde yorulursanız biraz dinlenip yarım saat sonra tekrar yoğurun.

Bu arada, hamur ele yapışan bir hamur. Üstüne un ekleyip elinizi kurtarmaya çalışmayın. Ölçüler denenmiş ve güzel, hiç değiştirmeyin.

Cevizli Ekmek (Ekşi Mayalı)

Kaç Kişilik: 1 büyük ekmek
Toplam Süre: 7 saat
(1 gece + 7-8 saat)
Ürgürme:
  • 40 gr ekşi maya
  • 80 gr içme suyu
  • 80 gr un
Ekmek hamuru:
  • 200 gr ürgürme
  • 700 gr ılık içme suyu
  • 1 kg un
  • 20 gr tuz
  • 200 gr ceviz
Bir gece önceden ürgürmeyi hazırlayın. Büyük bir cam çanakta ekşi mayayı su ve unla karıştırın. Üstünü bir bezle örtün. Oda sıcaklığında sabaha kadar bekletin.
Sabahleyin ürgürme köpük köpük kabarmış olmalı. Üzerine ılık su döküp karıştırarak hamuru eritin. Unla tuzu katın. Yoğurmaya başlayın. Yaklaşık 20-30 dakika, hamur esnekleşene kadar kuvvetlice yoğurun.
Hamurun üstünü geniş bir tencere kapağıyla, hamura değmeyecek şekilde örtün. Ilık bir yerde 1 saat kadar bekletin.
Bu sırada cevizleri ayıklayın, kısık ateşte devamlı karıştırarak hafif renk alana kadar kavurun. Cevizi hamura karıştırıp hamur biraz kabarana kadar bekletin.
Hamuru bolca unlanmış mutfak tezgâhına alın. Hiç yoğurmayın. Hamuru dört kez katlayın. Yarım saat dinlendirip dört kez daha katlayın.
Geniş, çukur bir çanağın içine pamuklu bez yerleştirin. Bu bezi de unlayıp hamuru beze alın. Biraz daha bekletin, biraz daha kabarsın.
Fırınınızın tabanına fırına dayanıklı bir tas içinde su koyun (buhar yapması için). Fırını 230 derecede ısıtın.
Ekmeği demir tavada pişirecekseniz tavayı da fırında ısıtın. Fırın tepsisinde pişirecekseniz tepsiyi unlayın. Cam kapta pişirecekseniz cam kalıbı yağlayın.
Fırın iyice ısındığında alttan ikinci rafa ekmek kalıbını yerleştirin.
20 dakika 230 derecede, 20 dakika 200 derecede, 20 dakika 180 derecede pişirin. 1 saat sonunda ekmeği fırından çıkarın, tel ızgara üzerinde 5-10 dakika ılınmaya bırakın. Sonra kalıbı tersyüz edin.
Soğuyana kadar tel ızgara üzerinde bekletin.
Tarifi Yazdır

Walnut and Sourdough Bread: Roasted walnuts give a nice purple color and crunch to a very tasty sourdough recipe. 

Tarifi paylaş:

  • Facebook
  • Twitter
  • WhatsApp
  • E-posta

Benzer Tarifler

Arzu Aygen 19 Mart 2017 Kategoriler: Ekmek, Kahvaltılıklar Etiketler: ceviz, doğal fermentasyon, doğal maya, ekşi maya, ev ekmeği, fırın, sauerteig, sourdough, surdeg, walnuts

Previous Post: « Bahar Geliyor: Filiz Yeme Zamanı!
Next Post: Şahane Bir Kahvaltılık: Bahar Gevreği »

Okuyucu Etkileşimi

Yorumlar

  1. Adem Nayır

    17 Nisan 2021 ile 11:35

    Ürgürme…harika bir dilbilgisi.Lehave ve ön maya da denir,lâkin sizinki tam Türkçe olmuş.Keşke her kelimeyi uyarlayabilsek.

    Cevapla
    • Arzu Aygen

      25 Nisan 2021 ile 18:27

      Ürgürme, Çanakkale’nin bir köyünde kullanılan isimmiş, ben de onlardan öğrenmiştim. Mayanın kabarıp köpürmesini çoğalmasını çok güzel anlatan bir isim…
      Lehave sözünü ilk sizden duyuyorum, teşekkür ederim.

      Cevapla

Bir cevap yazın Cevabı iptal et

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Birincil kenar çubuğu

Sevgili Mutfak

Son Tarifler:

  • Kinoalı Zeytinli Kuru Domatesli Kısır
  • Herkes Yapabilir: Alman Salatalık Turşusu
  • İzmir’in Meşhur Ekmek Dolması
  • Ev Yapımı Şahane Badem Ezmesi
  • Çay Saatlerine Mis Kokulu Bademli Limonlu Mısır Unlu Kek
Yoğurt

Arşivler

Kategoriler

Etiketler

Anadolu Mutfağı baharat baklava beş çayı buğday ceviz davet dereotu doğal maya ekmek ekşi maya ev yapımı fırın geleneksel ilkbahar kabak kahvaltı Karadeniz Mutfağı kek kolay kıyma kış lahana patlıcan pirinç probiyotik pırasa reçel sağlıklı sonbahar sourdough süt tereyağı Türk Mutfağı yaz yemeği Yogurt Book yoğurt Yoğurt Kitabı yufka yumurta yöresel zeytinyağı çay saati üzüm ıspanak
Sevgili Mutfak

Video: Ev Yoğurdu

Footer

SOSYAL MEDYA

  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Twitter
  • Tarif
  • Arzu Aygen
  • Basın
  • İletişim

E-posta ile abone ol

Yeni yazılardan haberdar olmak için:

© 2015–2023 · Arzu Aygen

loading Vazgeç
Yazı gönderilemedi - e-posta adreslerinizi kontrol edin!
E-posta kontrolü başarısız oldu, lütfen bir daha deneyin.
Üzgünüm, blogunuz yazıları e-posta ile paylaşamıyor.