Zeytinyağlı Yaprak Sarması (Üzümlü Fıstıklı İstanbul Usulü)

Üzümlü fıstıklı pirinçli harçla sarılmış zeytinyağlı yaprak sarması şahane oluyor. İstanbul usulü bol baharatlı tarifimizin seveni çok.

Zeytinyağlı Yaprak Sarması (Fotoğraf: Şevket Kızıldağ)

Tarifi çok uzun ama yapması zannedildiği kadar zor değil. İşin sırrı çok bol soğan kullanmak. Kısık ateşte kendi kendine uzun uzun kavrulacak soğan. Hiç acele etmeyin, bu sırada mutfakta başka işlerinizi yapın. Zeytinyağı da bol olacak tabii. Yağınız ne kadar iyiyse sarma da o kadar lezzetli olur. Çok güzel yağlar var, ben senelerdir Selatin zeytinyağı kullanıyorum. Çok memnunum.

İstanbul usulü sarmada kuşüzümü, dolmalık fıstık (çam fıstığı), tarçın ve yenibahar oluyor. Bol da nane. Biraz iri yapraklar seçiliyor ve kalemden biraz daha kalın sarılıyor, en azından bizim evde böyle.

Başka yörelerde çok farklı harçlarla hazırlanıyor, çok daha ince oluyor veya çok daha küçük olabiliyor. Aile tarifinizi paylaşırsanız hep beraber öğreniriz.

Antep usulü sarma acılı sarımsaklı, o da ayrı güzel. Senelerdir en çok okunan tarifimiz.

Çam fıstığı son senelerde aşırı pahalı hale geldiği için yerfıstığını kesip biçip çam fıstığı diye satıyorlar, alırken iyice bakın.

Zeytinyağlı Yaprak Sarması (Üzümlü Fıstıklı İstanbul Usulü)

4-6 kişilik

Yaklaşık 250 gr asma yaprağı (büyük boy)
2 çorba kaşığı kuşüzümü
6 büyük boy soğan (çok incecik kıyılmış)
1 su bardağı sızma zeytinyağı
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 su bardağı pilavlık pirinç
2 su bardağı su
2 çorba kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
1/2 limonun suyu
Tuz, karabiber

Asma yaprağı salamuraysa 1-2 saat suda bekletin. Taze ise tuzlu kaynar suya basın, 1-2 dakika haşlayıp kevgirle sudan çıkarın. Kuşüzümünün sapını çekirdeğini elinizde ovalayarak ayıklayın; suya koyup bir kenarda şişmeye bırakın.

Soğanı zeytinyağı, fıstık ve biraz tuzla kalın tabanlı bir tavaya koyun. Önce harlı ateşte tencerenin ısınmasını, yağdan cızır cızır ses gelmesini bekleyin. Sonra ateşi iyice kısın. Arada bir karıştırarak, soğan altın sarısı renk alasıya kadar sabırla kavurun. Yarım saat kadar sürer.
Soğanın üzerine yıkanıp süzülmüş pirinci ilave edin. Suyu süzülmüş kuşüzümü, 1 su bardağı su, tuz ve baharatı katın. Pirinci ezmeden dikkatlice karıştırarak suyunu çekinceye kadar pişirin. Üstü açık olarak ılınmaya bırakın.

Elinize bir asma yaprağı alıp sapını koparın. Sap tarafı size, damarlı tarafı üste bakacak şekilde düz bir tabağa yerleştirin. Ortasına 1 çorba kaşığı kadar harç koyun, yaprağın iki yanına doğru ince uzun şekil vererek yayın. Önce yanlarını kapatın, sonra size bakan sap kısmından başlayarak sarın. Sararken ne gevşek bırakın, ne de sıkıştırın. Sarmaları kalın tabanlı yayvan bir tencereye yan yana dizin.

Tencereye 1 su bardağı su ve limon suyu gezdirin. Geniş, bombesiz bir tabağı ters çevirip üstüne kapatın. Önce harlı ateşte kaynatın. Sonra ateşi kısıp pirinç yumuşayana kadar, yaklaşık yarım saat pişirin. Kapağı kapalı olarak tencerenin içinde soğumaya bırakın. 1 gece bekledikten sonra tadı daha da güzel olur. Limonla servis yapın. Buzdolabında saklarken hep kapaklı bir kapta dursun; üstü açık kalırsa pirinç sertleşir.

Tarif Sevgili Mutfak kitabımda yer alıyor.

Fotoğraflar Şevket Kızıldağ‘a ait.