Turşu hassas bir konu. Ekşi mayalı ekmek gibi, tarhana gibi, kendi kendine mayalanan öbür yiyecekler gibi… Kendine has bir huyu suyu var. Sonucun kestirilmesi zor. Bozulma ihtimali var. Ustasından öğrenmesi kolay, kağıttan okuyarak öğrenmesi zor. Ama bu turşuyu ilk defa deneyenler bile yapabilir!
Ben senelerdir turşu konusunu öğrenmeye çalışıyorum. İyi yapan kadınları dinliyorum, bulabildiğim her türlü tarifi okuyorum. Bazen turşum çok güzel oluyor, bazen hemen bozuluyor, yiyemeden dökmek zorunda kaldığımız oluyor.
Bu sene, bahçede salatalık o kadar bol oldu ki dağıta dağıta bitiremedik. Biraz da turşu kurdum, yiyenler bayıldı. Almanya’dan hatırladığım gibi, içine biraz soğan koydum. Hardal tohumu, tane karabiber, dereotu… O eski turşu kavanozumuzun kapağındaki resimden tüm hatırladıklarım. Şeker koydum. Gerçekten şahane bir şey oldu.
Turşusuyla meşhur kasaba
Turşu denemelerimden sonra bu Alman turşusu işini biraz araştırdım. Bizim de yaşadığımız Berlin yakınlarında turşusuyla ünlü bir kasabaya turistik ziyaretler yapıldığını, bir sürü değişik yöntemle turşu yapılabildiğini okudum. Ve bir tarifi, harfiyen denedim. Şimdiye kadar yediğim en güzel turşulardan biri oldu. Şahane, kütür kütür, tuzu aşırı olmayan, tatlı, çok hafif baharatlı…
Turşunun iki aşamalı ilginç bir tekniği var. İlk aşamada, salatalık çok tuzlu bir suyun içinde bir gece bekletiliyor. Sonra kavanoza yerleştiriliyor. Tuzlu şekerli sirkeli bir su kaynar kaynar üstüne dökülüyor. Kavanoz hemen kapatılıp baş aşağı çevriliyor, soğuyana kadar bekletiliyor. İşin özü bu, detaylar aşağıda. 1 litrelik cam kavanoz için birebir ölçü bu.
Alman Salatalık Turşusu (Gewürzgurken)
- 1/2 kg küçük salatalık
- 24 gr (1 çorba kaşığı) tuz
- 200 gr (1 su bardağı) su
- 100 gr (1 adet) soğan
- 1-2 sap dereotu
- 1/2 çorba kaşığı hardal tohumu
- 1/2 çay kaşığı dereotu tohumu
- 1/2 çay kaşığı kişniş tohumu
- 1/2 çay kaşığı tane karabiber
- 1 diş sarımsak
- 2 tane yenibahar tohumu
- 1 defne yaprağı (birkaç parçaya bölünmüş)
- 200 ml (1 su bardağı) üzüm sirkesi
- 200 ml (1 su bardağı) su
- 50 gr (3 çorba kaşığı) şeker
- 20 gr (1 çorba kaşığı) kaya tuzu
Baharatların hepsini bulamazsanız baharatsız da olur elbette ama tadı bu kadar güzel olmaz. Defne yaprağı turşu suyu için çok önemli bir malzeme, o mutlaka olsun. Turşularıyla ünlü Vonalı Celal lokantasının sırlarından biriymiş turşu suyuna defne yaprağı koymak. Bu turşuda dereotu tadını duymak da önemli. Aslında dereotu bitkisinin çiçekleri kullanılıyor, bulabilirseniz çok daha güzel olur. Turşunun içindeki soğan da yeniyor tabii.
Bu turşuda salatalığı bir gece tuzlu suda bekletmek sonucu çok etkiliyor. Biyoloji derslerinde ozmoz (osmosis) olarak okuduğumuz kavram burada ete kemiğe bürünüyor. Salatalık tuzlu suyun içindeki tuzu bünyesine çekiyor.
Başka yöntemlerle de turşu yapmayı denedim. Rusların, Ukraynalıların da güzel tarifleri var. Onları da paylaşacağım.
German gherkin pickles (gewürzgurken): Famous German pickles made with a sweet-salty-vinegary brine and lots of spices like mustard seeds, allspice, bay leaf, peppercorns and coriander.
Kuntin’cim, okurken ağzım sulandı :p
Lahana ile de yapılır mı bu tarif? Burda küçük salatalık bulmak zor. Ama buraya has, hani salata yaptıkları bizim lahanadan daha sert bir lahanaları var. Onunla yapabilir miyim sence?
Kuzeyden sevgiler :)
Sedef’cim, lahanayla nasıl olur bu tarif, hiç bilemiyorum. Büyük salatalıkla veya herhangi bir salatalıkla da oluyor. İstediğin boyda doğrayıp kullanıyorsun. Alman Tühne marka salatalık turşuları biraz benziyor, teselli ikramiyesi olarak işe yarayabilir.
Lahanayla Almanların sauerkraut’unu denemek istersin belki: https://sevgilimutfak.com/eksi-lahana/
Kıyılmış lahana ve tuz. Çok güzel oluyor.
Ben de Anadolu’nun kuzeyinden sevgi selam gönderiyorum :)
Merhabalar. Bu tarifi denedim. Turşuları kuralı 2 gün oldu. Ters bir şekilde muhafaza ediyorum. Fakat bugün gördüm ki suyu akmış ve salatalıkların yarısına inmiş. Kurtarılabilir mi acaba? Bu gibi durumlarda ne yapılabilir? Bir de suyu akmaması için düz çevirebilirmiyim? Sürekli ters mi muhafaza etmemiz gerekiyor? Bana yardımcı olursanız çok sevinirim. Malzememin ziyan olmasını istemiyorum. Çok Teşekkürler.
Zehra Hanım merhaba, sorduğunuz için teşekkür ederim. Sadece bir gece ters şekilde bekletiyoruz, daha doğrusu kavanoz tamamen soğuyana kadar. Kavanoz soğuyunca normal muhafaza ediyoruz. Kullandığınız kapaklar tam kapanmamış olabilir, dışarı su sızmaması lazım. Şimdi kavanozu düz tutup kapağını açın. Çok kötü, itici kokuyorsa mecbur atılacak. Güzel kokuyorsa buzdolabına kaldırın. Bir hafta içinde turşu kıvamı aldığında yersiniz. Uzun vadeli saklamaya müsait değil hava aldığı için. Bir iki hafta içinde bitirebilirseniz iyi olur.
Keskin sirkeli ve şekerli sevmiyorsanız bu oranlar size fazla gelebilir
Murat Bey yorumunuz için teşekkürler…
Evet, salamura bol sirke ve şekerle yapılıyor ama tadı keskin değil, aksine çok hafif.
Şeker tadı hissediliyor elbette ama tatlı olduğunu da söyleyemem. Ketçap gibi, o da şekerlidir ama baskın bir tat değildir.
Hiç şekersiz veya az şekerli de hazırlanabilir elbette, kim nasıl yapmak isterse…
alman turşusunda sanki hafifliği arttırmak için üzüm yerine elma sirkesi kullanılması daha mı önem arz edeiyor acaba. en azından almanyada ki tariflerde böyle bir şey var mıydı
iki sirke de kullanılabilir, elinizde ne varsa, sizin için hangisi uygunsa…