Karadenizlilerin uzayan peyniriyle hafızamıza kazınan, bol yağlı, doyurucu, nefis yemekleri. Muhlama diye de bilinir. Kuymak aslında Türk mutfağında çeşit çeşit yapılabilen bir yemek türünün genel adı. Kaymak kuymağı var, buğday unuyla yapılan kuymak var. İnce çekilmiş bir tahıl, yağla lapa kıvamında pişiriliyor.
Fotoğraf: Şevket Kızıldağ
Burada tarif ettiğim kuymağı pişirmek için yerli mısırdan, iri çekilmiş mısır unu bulmanız lazım. Semt pazarlarında veya Karadeniz ürünleri getiren dükkânlarda zor da olsa bulunabiliyor. Mısır ununun taze olması önemli. Tazesi bal gibi tatlıdır; bayatlamışsa acılıktan yiyemezsiniz. Alırken kokusuna da bakın, rutubet kokmasın.
Karadenizliler kuymak yapmak için tel peynir veya koloti peyniri kullanıyorlar. Yağ içeriği yüksek, uzayabilen başka peynirler de kullanabilirsiniz. Keçi peyniriyle, beyaz peynirle yapmışlığım vardır. Birkaç çeşit peynir kullanılabilir. Buradaki tarif de eski kaşarla hazırlanıyor.
Senelerce kuymağın nasıl yapıldığını merak ettim. Benim için, yapılması imkansız, sadece usta bir iki kişinin elinden çıkabilen o yemeklerden biriydi. Karadenizli kadınlar tarif ederken çok basit bir şeymiş gibi anlatıyorlardı ama bana gene zor görünüyor. En sonunda denedim. Pilav yapmak ne kadar zorsa kuymak yapmak da o kadar zor. Hatta pilavdan daha da kolay.
Kuymak tavasının dibi biraz tutar. Bu tutmuş kısmı çok kıymetliymiş. Rahmetli Ahmet Aydın hocam, çocukluklarında kuymağın dibini yemeyi sabırsızlıkla beklediklerini anlatmıştı.
Soğuk kış günleri için gerçekten güzel bir yemek… Kahvaltıda veya öğle akşam yemeklerinde yenebilir. Güzel doyurur.
Kuymak (Muhlama)
1 çay bardağı mısır unu (iri çekilmiş)
2 çorba kaşığı kadar eski kaşar rendesi
3,5 çay bardağı su
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz (peynirin tuzuna göre)
Mısır ununu elekten geçirin. Eleğin üstünde garip bir madde (iplik, başka bir tahıl gibi) var mı diye bakın. Varsa ayıklayın, yoksa eleğin üstünü mısır ununun üzerine boca edin. Bir kenarda dursun.
Peyniri rendenin ince tarafında rendeleyin, bu da bir kenarda dursun.
Bir kapta suyu fokur fokur kaynar halde tutun.
Kalın tabanlı bir tavada (tavanız bir de bakırsa çok daha güzel olur) tereyağını köpükler çıkıp cozur cozur kaynayana kadar ısıtın.
Ateşi iyice kısıp mısır ununu ilave edin. Mısır unu tamamen yağa bulanana kadar tahta kaşıkla karıştırın. Unun renk almasını beklemeden üzerine kaynar suyu dökün. Bu sırada çok dikkatli olun, üstünüze sıçrayabilir. Suyu mısır ununa iyice yedirin. Daha sonra peyniri ve peynirin tuzuna bakarak tuzunu ilave edin. Peyniri de güzelce karıştırın.
Sonra karıştırmayı bırakın. Kendi halinde, yağı üstüne çıkıp minik volkanlar gibi patlamaya başlayana kadar pişirin.
Ateşten aldığınız gibi servis yapın. Mısır ekmeğinizi bandıra bandıra yiyin.
Fotoğraf: Şevket Kızıldağ
Bir cevap yazın