Antakya bir bolluk bereket memleketi. İklimi yumuşak. Meyve, sebze, balık hepsi bol. Kadayıfçı dükkânları, tahinler, nar ekşileri, zeytinler, ekmek fırınları her yerde.
Fotoğraf: Şevket Kızıldağ
Antakya’nın en önemli yemeklerinden biri humus. Daha önce bir yemek kitabı için humus tarifi hazırlamıştım. Çektiğimiz fotoğrafı gururla Antakyalı iş arkadaşıma gösterdim. Humusun pütürlerine bakarak “hiç alakası bile yok” gibi cesaret verici (!) sözler söyledi. Bir kere daha yapıp fotoğrafını çektik, onu da beğenmedi. Olmuyor, olmuyor… Ben de humusu hiçbir zaman Antakyalılar gibi yapamayacağımı düşündüm. Aslında dünyanın en kolay yemeği, sadece nohut ve tahin. Ama pürüzsüz olacakmış, kaymak gibi olacakmış, arkadaşım sıralayıp duruyor…
Humusu hiçbir zaman aslı gibi yapamayacağıma inandıktan yaklaşık 2 sene sonra Sevgili Mutfak kitabımın çekimleri başladı. Kitaba humus koymak istiyorum ama cesaret de edemiyorum. Önce humusla ilgili yazılmış her türlü yazıyı, tarifi okudum. Kafam iyice karıştı. Sarımsak koyan var, limon koyan var. Sadece tahin koyanlar var. Robotta çeken var, havanda döven var. Harbi bir Antakyalının yazısıyla humusun neye benzemesi gerektiği kafamda canlanmaya başladı. Ertesi gün, kitabın fotoğraflarını çeken Şevket Kızıldağ dünyanın en güzel haberini verdi: Antakyalı humusçulara bayılıyormuş, iş için gittiğinde mutlaka onlara uğruyormuş. Gerçek humusun neye benzediğini gayet iyi biliyormuş yani. Nohut püresine tahin ekledim karıştırdım, tadına baktı. Biraz daha, biraz daha derken, “tamam işte, oranın humuslarına bayağı benzedi” dedi. Humusu öve öve fotoğrafını çekti, sonra da afiyetle yedi. Humus gerçekten şahane bir yemekmiş. Artık Antakyalılar gibi yapabiliyorum!
Fotoğraf: Şevket Kızıldağ
Bu yemeğin en önemli malzemesi tahin. Kavrulmamış, çiğ susamdan çekilmiş açık renk tahin alın. Kullanmadan önce de tadına bakın. Acımış, fazla beklemiş olmasın.
Humus Antakya’da ana yemek olarak yenirmiş. Yani, öğle yemeğiniz sadece humus ve ekmek diye düşünün.
Humus
1 su bardağı nohut
10 çorba kaşığı tahin
Tuz
Süsleme için:
Domates, salatalık turşusu, zeytinyağı, acı kırmızıbiber
Bir gece önceden nohutu ayıklayın, ıslayın. Ertesi gün ıslama suyunu süzün. Üstüne iki üç parmak çıkacak kadar temiz suyla ateşe koyun. Tuzunu serpin. Önce harlı, sonra kısık ateşte nohut yumuşacık olana kadar pişirin (düdüklü tencere kullandık). Tencerede yumuşaması 2 saat kadar sürebilir, suyu çok azalırsa kaynar su ilave edin. İyi pişip pişmediğini anlamak için bir nohutu çiğneyin, kolayca ezilmeli. Elinizde zarı kolayca çıkmalı.
Nohutu ateşten aldıktan sonra sıcakken içinden kevgirle azar azar alın. Parmaklarınız arasında sıyırarak ince zarını soyun. Sıcağı sıcağına havanda tokmakla dövün ve un elemek için kullanılan ince süzgeçten iki kez geçirin. Bu şekilde bütün nohutu ezin. Haşlama suyunu dökmeyin, ihtiyacınız olacak.
Nohut ezmesini geniş bir çanağa alın. İçine 1 kaşık tahin ilave edin. Tahta kaşıkla iyice çırpıp karıştırın. Tahini kaşık kaşık ilave ederken arada tadına bakın. Siz tahin ekledikçe nohut ezmesi sertleşir, gene yumuşatmak için arada 1 kaşık haşlama suyundan katın. Bu şekilde biraz tahin, biraz haşlama suyu ilave edip iyice karıştırın. Pürüzsüz kıvam almalı, ne çok sert olacak, ne de akışkan. Süzme yoğurt gibi olmalı. En son tuzuna bakın.
Humusu tabaklara alın. İnce bir tabaka haline gelecek şekilde kaşığın tersiyle yayın. Ortasını çukurlaştırın. İncecik kıyılmış turşu ve domatesle süsleyin. Biber serpip zeytinyağı gezdirin. Ekmek veya pidenizle afiyetle yiyin.
Bir cevap yazın