Sevgili Mutfak

Bu sene tarhana yapmaya hazır mısınız?

Tarifi Göster

Ağustos ayının ortası-sonları tarhana hamuru yoğurmak için en güzel zaman. Çünkü, domates ve salçalık biberler kıpkırmızı. Güneş her türlü hamuru kurutacak kadar kuvvetli. Yağmur yağma ihtimali de yoksa tam tarhana havası.

İnsanın yiyeceğini içeceğini evde hazırlaması güzel bir his. İçinde ne olduğunu biliyorsunuz. Temiz kap mı kullanmışlar, temiz insanlar mı yapmış diye endişelenmiyorsunuz. Ve en güzeli, mis gibi yiyecekler elinizin altında oluyor.

Evde salça, turşu, reçel yapmak ihtiyaç. Tarhana da öyle. Bunların içinde bence en zahmetlisi ama çok da gerekli. Hem çok şifalı hem de evde yemek olmadığında yarım saatte hazırlanabilen bir kurtarıcı.

Annem gibi büyük miktarda yapmanıza gerek yok aslında. Az bir domates, biber, yoğurtla küçük bir hamur tutabilirsiniz.

Anadolu’da çeşit çeşit tarhana var, bir önceki yazıda bahsetmiştim. Bu pembe renkli toz tarhanaya Uşaklı komşumuz Döndü Abla haşlanmış nohut koyar, bir daha hiç yoğurmadan 21 gün bekletirmiş. Nohutlu hamuru biz beceremedik.

Tarhana için önce, yoğurt, domates, biber, soğan, nane ve başka bir sürü tatlandırıcıyla bir hamur yoğruluyor. Bu hamur 1 hafta kadar ekşimeye bırakılıyor yani mayalandırılıyor.

Hamur bu süre içinde kabarıp büyüyor. Günde iki kere üstüne azar azar un ekleyip yoğuruyorsunuz. Hamur ele yapışmamaya başlayınca yeteri kadar mayalandığını anlıyorsunuz. Bu sırada ev buram buram ekşimiş hamur kokuyor. Ne diyelim, gülü seven dikenine katlanır.

Bir hafta kadar bekletilmiş, iyice kabarmış tarhana hamuru.

O gün yağmur yağmayacaksa balkonunuzu yıkayıp kurumaya bırakıyorsunuz. Balkona temiz çarşaf serip avuç içi kadar, yassı hamur parçalarını üstüne diziyorsunuz. Çabuk kuruması için hamurlar sık sık ters yüz ediliyor. O gün bir de rüzgarlıysa hava, yaşadınız…

Güneşe serilmiş tarhana parçaları

Hamur elde ufalanabilecek kadar kuruduğunda ufalamaya başlıyorsunuz. Çok aşırı kurutmayın, elleriniz acır. Ufaladıklarınızı kevgirden geçirin. Ufalanmayan, çok kurumuş parçaları kahve değirmeni veya kuvvetli mutfak robotlarında çekmeyi deneyebilirsiniz.

Tarhana hamuru kuru gibi olunca ufalamaya başlayın.

Bizde annem hemen her sene pembe renkli şahane bir tarhana yapar. İşte efsane tarifi…

Trakya Tarhanası

Toplam Süre: 10 gün
  • 6 kg salçalık tatlı kırmızı biber (çuşka biberi)
  • 3 kg domates
  • 2-3 baş iri soğan
  • 1 demet maydanoz
  • 1 demet taze nane
  • 1 kg süzme ev yoğurdu
  • 1 çorba kaşığı kekik
  • 1 çorba kaşığı karabiber
  • Bir avuç tuz
  • Aldığı kadar un (yaklaşık 6-7 kg)
Kırmızı biberleri birkaç su yıkayıp süzün. Sap ve çekirdek kısımlarını, varsa çürüğünü çarığını ayıkladıktan sonra yarım parmak boyunda doğrayın. Az suyla iyice yumuşayana kadar haşlayın. Haşlama suyunu süzüp atın. Biberleri kevgirden geçirerek kabuklarını ayırın. Elde ettiğiniz biber püresini tekrar ateşe koyun, koyulaşana kadar pişirin. Neredeyse salça kadar koyulaşmış olacak.
Domates ve soğanı rendeleyin. Ayrı bir tencerede bir iki taşım kaynatın, domates biraz sulu kalabilir, koyulaştırmanız gerekmez. Maydanozla naneyi iyice yıkayıp süzün, ince ince kıyın. Bu sebzelerin üzerine biber püresini, yoğurdu, kekik, karabiber ve tuzu ilave edin. Üzerine azar azar un koyarak yoğurmaya başlayın. Sert bir hamur kıvamına gelene kadar yoğurun.
Hamurun rahatça sığabileceği büyüklükte bir tencereye yerleştirin. Üstüne kapağını örtün.
5 gün boyunca her gün biri sabah, biri akşam olmak üzere hamuru iki kez yoğurun. Hamur ıslaklaştığında üzerine biraz un yedirerek yoğurun. Yoğururken unun ıslaklaştığını hissettiğinizde üzerine azar azar un ilave edin.
5 gün boyunca hamur kendiliğinden mayalanır ve kabarmaya başlar. Hava yeteri kadar sıcaksa beşinci gün hamur ele yapışmamaya başlar, kendiliğinden sertleşir. Bu kıvama geldiğinde kurutma için hazır demektir.
Çok sıcak, yağışsız bir günde balkon veya teras gibi güneş alabilecek geniş bir alanı sabah erkenden yıkayıp kurumasını bekleyin. Üzerine temiz bir çarşaf serin. Tarhana hamurundan avuç büyüklüğünde parçalar kopararak çarşafa yan yana dizin.
O gün tarhananın başından fazla ayrılmayın. Bu parçalar güneşte kurudukça tersyüz edin, elinizde daha küçük parçalara bölün. Sıcak havada bir günde kuruyabilir. Eğer kurumamışsa akşam evin içine alıp sabah tekrar güneşe serin.
Kurumuş tarhanaları önce iki avucunuzun içinde ovalayarak ufaltın (bana en zor gelen tarafı bu, avuçlar acır haberiniz olsun). Sonra kevgirden geçirin. İnce bulgur veya irmik boyuna gelmesi yeterlidir. Toz tarhana elde etmek isterseniz mutfak robotundan çekebilirsiniz.
Ufalanmış tarhanayı geniş tepsilere serin. Bir iki gün güneşte kurumaya bırakın. Kuruturken arada bir tahta kaşıkla karıştırın. Nemli, rutubetli bir şehirde yaşıyorsanız tam olarak kurutmak için düşük ısıda ısıtılıp söndürülmüş fırında yarım saat kadar bekletin. Karıştırın. Tarhana soğuyana kadar fırında tutun.
Bez torbalara doldurup karanlık, serin ve havadar bir yerde saklayın. Cam kavanozda muhafaza ederseniz buzdolabına alın. Tarhana camda oda sıcaklığında bekletilirse terler, buhar yapar, kavanoz kapağından buhar tarhananın üstüne damlar ve küflenir (başımıza geldi).
Tarifi Yazdır

Tarhana, içinde yoğurt bulunan en önemli yiyeceklerimizden biri. Yoğurt Kitabı’nda bu tarif de yer alacak.

Trahana preparation: Yogurt, flour, tomato paste, red pepper paste, onion and herbs are  kneaded to form an elastic dough. Dough is fermented for a week and then dried under the sun. Dried dough is crumbled. These crumbles are used to make trahana soup. 

Okuyucu Etkileşimi

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.