Anadolu bir tarhana memleketi. Hemen her yörenin kendine özgü bir tarhana tarifi, tarhana çorbasını pişirme biçimi var. Hatta tarhanayla börek yapan Antepliler, gözlemenin içine koyan Uşaklılar var.
Pembe renkli, kırıntı şeklinde Trakya tarhanası
Tarhana dendiğinde Batı’da açık pembe renkli, ekşi kokulu bir toz geliyor akla. Doğu’nun tarhanasıysa beyaz, krem renkli topaklar olabiliyor. Bu kadar çeşitliliğin içinde aslında iki ana grup tarhana var: un tarhanası ve buğday tarhanası.
Üçgen tarhana, top tarhana
Buğday tarhanalarının temel malzemesi kabuğu alınmış buğday (yörelere göre ismi gendime, dövme, yarma veya aşurelik buğday olabiliyor) ve yoğurt. Eskişehir’de kırık buğdayla (göceyle) yapılanın ismi göce tarhanası. Çok farklı şekillerde olabiliyor. Sivas Divriği’de avuç büyüklüğünde yumurta gibi parçalar hazırlanıp üstüne dört parmağın şekli basılıyor. Niğdeliler ortası basık, kenarları yüksekçe üçgen şekil veriyorlar. Denizli’de top biçiminde. Maraşlılarsa yoğurtlu buğdaylı tarhana hamurunu saz örtülerin üstüne yayıp pestil inceliğinde kurutuyorlar.
Buğdaylı yoğurtlu üçgen biçiminde, ortası basık Niğde tarhanası
Yoğurt keçi yoğurdu veya koyun, inek yoğurdu olabiliyor. Süzme yoğurt olabiliyor. Tabii ki ev yoğurdu kullanılıyor.
Çok kabaca tarif etmek gerekirse, buğday yoğurdun veya ayranın (Anadolu’da yağı alınmış yoğurdun ismi ayrandır) içinde yumuşacık olana kadar pişiriliyor. Bu pişen çok lezzetli karışımın bir kısmı imeceye gelenlere ikram ediliyor, taze taze yeniyor (herhalde imecenin en güzel anı bu). Yoğurtlu hamura şekil verilip kızgın güneşin altında kurumaya bırakılıyor.
Buğday tarhanaları bir gece önceden suda ıslatıldıktan sonra pişiriliyor. Beyaz, krem renkli, yayla çorbasına benzer mayhoş çorbaları oluyor.
Pembe renkli meşhur tarhana
Tarhana dendiğinde birçok insanın gözünde canlanan toz tarhana un tarhanalarından biri. Sadece un ve yoğurtla, beyaz renkli olarak hazırlanan tarhanalar da var ama çarşıdakilerin çoğu pembe renkli. Bu rengi veren salçalık biber. Lezzet vermesi için domates, soğan, nane, maydanoz, kekik, karabiber, dereotu olabiliyor içinde. Hatta Ege’de dikenli bir çalıya benzeyen tarhana otu katılıyor ve hamura kendine özgü kokusunu veriyor.
Trakya tarhanası ve malzemeleri
Pembe renkli toz tarhana pek çok yerde yapılıyor ama Uşak ve Trakya’nın tarhanaları çok meşhur. Uşaklılar önceden haşlanmış ve ezilmiş nohut da koyuyorlar hamurlarına.
Un tarhanalarını bir gece önceden suda ıslatmaya gerek yok. Pişmeden yarım saat kadar önce biraz suda ıslatılıp kullanılabiliyor. Yalnız önemli bir püf noktası var: tarhananın suda iyi çözülmesi için soğuk suda pişiriliyor. Kaynar su kullanılırsa topak topak kalabilir.
Burdurlular çorbasını kavurmayla yapıyor. Göçmenler içine beyaz peynir veya ekşimik ufalayabiliyor. Kıymayla pişiren, acılı yapan, pişirirken su yerine süt kullananlar var.
Kızılcığın da tarhanası var, eriğin de
Anadolu tarhana zengini bir yer dedik ya, boşuna değil. Anadolu’da sadece kızılcığın değil, ekşi eriğin de tarhanası oluyor. Hatta kuru börülce, kuru fasulye bile tarhana hamuruna katılabiliyor.
Karadeniz kıyısındaki İnebolu mutfak kültürü açısından incelenmeye değer bir yer. Burada (ki yöresel ismi kiren tarhanası) ve Kütahya’da bildiğimiz kızılcık meyvesinin tarhanası yapılıyor. Şifa niyetine. Hastalanan bunun çorbasını içiyor. İyice olgunlaşmış kızılcık meyvesi unla yoğrulup hiç bekletilmeden (yani mayalandırılmadan) kurutuluyor. Pembe renginin solmaması için güneş gösterilmiyor. Toz halinde saklanıyor.
Antalya Aksekililerse tarhana konusunda bambaşka bir çığır açmışlar. Dağdan topladıkları bir çeşit ekşi erikle karıyorlar “eşgi tarana”larını. Haşlanmış ekşi erik, domates ve kırık buğday biraz tuzla pişiriliyor. Erik boyunda parçalar halinde kurutuluyor. Çorbası yapılacağında da et, kuru fasulye ve kuru börülceyle pişiriliyor.
Burada çok kısaca anlattım ama Anadolu’nun tarhanaları koca bir kitap haline getirilecek kadar engin bir konu.
Trahana is a traditional Anatolian food, a soup base. It may be a pinkish powder or small balls with wheat berries. There are many different regional recipes. Mostly the recipe has yogurt but some very interesting varieties are made with sour wild prunes or cornelian cherries.
Bir yanıt yazın