Patlıcanlı Domatesli Közlenmiş Biber Salçası (Lutenitsa)

Tuz, Yağ, Asit, Isı kitabına göz gezdiriyordum dün akşam. Samin Nosrat’ın “biber sosu” tarifini okurken bayıldım. Kitap çok güzel, mutlaka okuyun, ayrı… Dünyada farklı yerlerde yaşasak da ne kadar çok ortak noktamız olduğunu gösteren yazıları çok seviyorum. Samin Nosrat, temel bir biber sosundan başlamış, Afrika’nın harissa’sından, İspanyol romesco sosundan, Fransız rouille sosundan, Arap muhammarasından bahsetmiş.

Yakın çevremde gördüklerimden ekleyeyim bu listeye; İzmir’in çemeni, Kayseri’nin çamanı, Çerkes ve Abhazların pırpılcıka ve acıka’sı, Bulgar göçmenlerinin lutenitsa’sı, Hatay’ın cevizli biberi.

Kiminde taze biber kullanılıyor, kiminde güneşte kurutulmuş biber… Bazısında biber haşlanıyor, bazısında közleniyor. Kuru biber geceden suda bekletilip yumuşatılabiliyor. Sonuçta biberin çekirdeğini kabuğunu ayırıp etini ayırıyorsunuz. Bu biber özünü çok farklı malzemelerle karıştırıyorsunuz.

Kullandığınız biberin çeşidi de önemli bu tariflerde. Abhazlar acıka için 4-5 santim boyunda, kırmızı, acı bir biber kullanıyorlar. Hatay’ın cevizli biberi için “baş biber” gerekli. Biberlerin tadı, acılığı çok farklı olduğundan sosunuzun lezzetinde en belirleyici unsur.

Şimdi bu işlerin tam zamanı. Biberler olgunlaştı, kızardı, çoğu yerde kurudu bile. Bu hafta biraz uğraşırsınız ama kış boyunca yersiniz.

Bu saydığım biberli sosların salçaların hepsini yapmak istiyorum aslında. Şimdilik patlıcanlı domatesli közlenmiş biber salçasının tarifini vereyim. Daha bilinen ismiyle lutenitsa veya Bulgar salçası…

Kahvaltıda ekmeğe sürüp yemelik. Makarnanın üstünde, köftenin yanında, neye yakıştırırsanız…

Komşumuz Kerime Güler’in tarifi…

Kavanozlarınız temiz olsa bile kaynar suyla yıkayıp kurutun. Kavanoz kapaklarınız yeni olsun, onları da kullanmadan hemen önce kaynar suda haşlayın.

There are many sauces with red peppers like harissa, romesco, rouille. This is the recipe for Bulgarian chargrilled pepper, aubergine and tomato sauce, namely lutenitsa.