Bol Maydanozlu Nar Ekşili Kısır

Tarifin adını yazarken bile, kısırın nasıl bu kadar şahane bir şey olabildiğine tekrar tekrar hayret ediyorum. Bulgur, maydanoz, nane, salça, nar ekşisi, limon ve zeytinyağının inanılmaz birleşimi…

Anadolu’da kısırın onlarca çeşidi var. Niğde’de kavrulmuş kuru soğan eklenir, asma yaprağına sarılıp yendiğinden yaprak içi adını alır. Çorum, Amasya ve Zonguldak civarında yaprak içine kuru börülce, nohut ve yeşil mercimek de konur. Kış aylarında, sıcak olarak yenir. Tokat’ın meşhur bat’ı haşlanmış yeşil mercimekle hazırlanır ama bu daha çok yazın, soğuk yenir.

Arapgir’in baturma‘sı, şaşırtıcı ama kıymalıdır. Tereyağında kavrulmuş un ve kavrulmuş kıyma vardır içinde. Doğu’nun çok sevdiği reyhanla tatlandırılır.

Hatay’ın sarmiçi (sarmaiçi) tarifinde bulgur suyla haşlanmayıp domates ve soğanın suyuyla ovularak yumuşatılır. Edremit’te de sarma içi yapılır ama ince bulgurla değil, pilavlık bulgurla! Sulandırılıp kaşıkla yenir.

Mersin’in batırık tarifinde kavrulmuş yerfıstığı ve susam vardır. Çiğköfte gibi sıkım sıkım yapılabilir veya bolca sulandırılıp kaşıkla yenir.

Urfa’nın kıyma kısır‘ı da suludur, kaşıkla yenir. Limon suyu, nar ekşisi veya koruk suyuyla ekşilenir. Tabii ki bol isotludur.

Kısırın neyin içine sarıldığı da önemli. Daha çok marul yaprağına sarılıyor İstanbul’da ama haşlanmış asma yaprağına, lahana yaprağına konup yenmesi de oldukça yaygındır. Yanına ayran çok yakışır.

Gelelim bizim kısıra… Bol maydanozlu, bol naneli, taze soğanlı, nar ekşili. Limonun en faydalı ve en güzel kokulu kısmı olan kabuğunu da incecik rendeleyerek kullanıyorum.

Bu tarif, yemek yapmaya yeni başlayanlar için hazırladığım Sevgili Mutfak kitabımdan. Fotoğraf Şevket Kızıldağ‘a ait.

Bulghur wheat salad: Finely ground bulgur salad with parsley, mint, lemon, tomato paste, olive oil and pomegranate molasses.