Zeytinyağlı Pirinçli Enginar

Enginar bayağı heybetli, uzun boylu bir çeşit dikenin tomurcuğu.

Yenilebileceğini her kim keşfetmişse çok iyi etmiş. Bu güzel tomurcuk zamanla büyür, en sonunda da tatlı mor renkli, kocaman bir çiçek açar. Tomurcuğu körpeyken yerseniz iyidir, körpeliği geçince içindeki lifleri sertleşir, yemesi hoş olmaz. Kuzu etiyle pişirildiğinde de nefis olur.

Enginar nasıl seçilir?

Körpe enginarı anlamanın yolunu Topağacı’nda “Hacı” lakabıyla tanınan manav öğretmişti. Soyulmamış, saplı bir enginarı sapından tutup şöyle bir sallıyorsunuz. Kafası ileri geri oynarsa, enginar körpedir. Kafası sallanmadan dimdik duruyorsa fazla olgunlaşmıştır, içi lifli çıkabilir.

Satın alırken ağırca, kabukları ve saplarının kesildiği yerleri fazla kararmamış, yaprakları gevşekleşmemiş olanları seçmekte fayda var. Enginar sapı, yaprağı ellendikten sonra elde acı bir tat bırakır; aklınızda bulunsun.

Çarşıda pazarda leğenlerde suyun içinde yüzen bembeyaz enginar çanakları görürsünüz. Enginar kararmasın diye limonlu suda bekletilir, doğrudur ama limonla bile biraz kararır (elmada ısırdığınız yerin kararması gibi doğal bir durumdur yani). O suların içine nasıl bir kimyasal koyuyorlarsa enginar çamaşır suyuyla yıkanmış gibi “fosforlu beyaz” oluyor, tencerede de pişmek bilmiyor. Satıcıya soydurduğunuzda üzerine sadece limon (ki bu da şart değil, varsın kararsın) sürdürün. Soyulmuş enginarı da aynı gün pişirmeye çalışın.

Enginar çanağının etrafındaki yeşil yaprakların dip kısımları yenir. Egeliler enginarı bu yapraklarıyla pişirir, dip kısmını dişlerinin arasında sıyırarak yerler. Kalın sapların dış kısımlarını bıçakla sıyırırsanız ortasında sulu, çıtır çıtır bir kısma erişirsiniz. Burasını isterseniz tuzla limonla hemen yiyin, ister lokma boyunda doğrayıp pişirdiğiniz enginarın yanına katın.

Körpe enginarlar uzunlamasına yarıya veya dörde bölünüp ortasındaki tüylü kısım çıkarıldıktan sonra tencere yemeklerinin içinde pişirilebilir.

Enginar nasıl temizlenir?

Enginar dolması yapmak veya enginarı içteki o körpe yapraklarıyla pişirmek isterseniz evde kendiniz temizleyin.

Önce sap kısmı kesilir, sonra iki üç parmak boyunda bir kısmı bırakılıp üstü kesilir. Dış yaprakları alınır, içteki körpe yaprakları bırakılır. En son olarak da ortadaki tüylü kısım bıçak ve çay kaşığı yardımıyla temizlenir. Kararmaması için arada sırada üstüne limon sürebilir veya ayıkladıklarınızı limonlu su içinde bekletebilirsiniz.

Ayıklanmış enginarı derin dondurucuda muzunu çözdürmeden yemeğin içinde pişirmeye başlayın. Buzunun çözülmesini beklerseniz rengi simsiyah oluyor.