Zahter

Mutfak hayatıma 6 yaşında leblebi tozu imal ederek başladım. Babaannemin sarımsak dövdüğü havanda leblebiyi ayçekirdeği içi ve tuzla dövüyor hane halkına yediriyordum. Ne kadar güzel olmuş, ne güzel yapmışsın, şahane olmuş dediler. İşte o gazla yemek pişirmeyi hep sevdim.

Bu leblebi tozunu kuruyemişle karıştıran tek insan ben değilmişim… Arap kültüründen gelme zahter denen bir karışım var ki benim leblebi tozu yanında biraz sade kalır.

Zahter aslında bir çeşit dağ kekiğinin ismi. Bu kekiği kurutup leblebi, yer fıstığı, susam, sumak ve daha bir dolu malzemeyle ezdiklerinde bu karışıma da zahter diyorlar. İnanılmaz güzel bir kahvaltılık. İştah açıcı, lezzetli, güzel kokulu, şifalı bir karışım.

Antep ve Kilisliler kahvaltılarında “zeyt-zahter” yemeye bayılıyor. Yani, bir lokma ekmeklerini önce zeytinyağına batırıp, sonra zahtere bulayıp afiyetle yiyorlar.

Bu yörede zahter için karpuz çekirdeği içi, kavun çekirdeği içi ve menengiç kullanılıyor. Bunları bulamazsanız menengiç yerine antepfıstığı, kavun yerine kabak çekirdeği, karpuz yerine ayçekirdeği ilave edebilirsiniz. İşin özü şu aslında; ana malzemeniz sarı leblebi. Buna istediğiniz kuruyemişi kavurup katıyorsunuz. Bolca baharatını ekliyorsunuz. Mutlaka zahter (kekik) katıp toz haline getiriyorsunuz. Tuz serpip susam ilave ediyorsunuz.

Mutlaka deneyin. Baharatını, acısını, kuruyemiş miktarını arzunuza göre ayarlayın.

Hazırladığınız zahteri cam kavanozlarda ağzını sıkıca kapatıp saklayın.

Menengiç nedir diye soracak olursanız… Buruşuk yeşil derili, nohuttan küçük, yuvarlak bir top. Yeşil derinin altında sertçe, buğday rengi bir kabuk, onun da altında yeşil meyve var. Antep fıstığının akrabası. Kavrulup ezildiğinde elde edilen macunla menengiç kahvesi yapılıyor. Şifalı, şahane bir yemiş. Menengiç o sertçe kabuğu ve yeşil derisiyle çıtır çıtır çiğnenebiliyor.  Zahterin içinde kullandığınızda ağzınıza biraz kabuk geliyor. Kabuk istemezseniz ya çok kuvvetli bir öğütücüde çekeceksiniz, ya da sadece yeşil içini ayıklayıp kullanacaksınız. İstanbul Fatih’te Kadınlar Pazarı’nda ve Kadıköy çarşısında aktarlarda bulunabiliyor. Ege pazarlarında satılıyor. Daha irice, büyük boyu Güneydoğu’da bıttım diye biliniyor.

Zahter fabrikalarda kavrulmuş, öğütülmüş, paketlenmiş olarak satılıyor. Ben el işi olanını seviyorum. Elde havanda dövüyorum. Hatta zahter işini biraz daha zorlaştırıp baharatını taneli alıp, kavurup gene elde dövüyorum.