Turşu gizemli bir yiyecek. Kütür kütür, aşırı tuzlanmamış, yedikçe insanın iştahını açan bir turşu hazine değerinde. O turşuyu yapabilen insan büyük usta mertebesinde.
Fotoğraf: Şevket Kızıldağ
Aslında turşu kurmanın en büyük inceliği sebzelerin üstüne döktüğünüz suyun tuzunu ayarlamak. Sebzenin içindeki özsuyu, sebzenin dışındaki tuzlu suyla yer değiştiriyor. Sebzenin içine işleyen tuz onun bozulmasını, çürümesini engelliyor, hatta bambaşka bir olgunluğa eriştiriyor.
Tam kıvamında bir tuzlu su hazırlamak için su miktarının yüzde 8’i kadar tuz kullanmak gerekiyor. 1000 gr su kullanırsanız 80 gr tuz. Turşu daha da diri olsun isterseniz yüzde 9 tuzlu su hazırlayabilirsiniz. Bu sene böyle yaptım. 1000 gr suya 90 gr tuz.
Evet, işin özeti böyle. Sadece su ve tuz. Peki, turşuda başka neler oluyor? Sirke turşuya lezzet vermek ve mayalanmasını çabuklaştırmak için katılıyor, kullanmak isteğe bağlı. Nohut mayalanmayı kolaylaştırıyor, isteğe bağlı. Kereviz yaprağı turşuyu diri tutuyor, isteğe bağlı. Dereotu, maydanoz koku veriyor, isteğe bağlı. Elma, üzüm gibi meyveler lezzet veriyor, mayalanmaya yardım ediyor, isteğe bağlı.
Tuzunuz Çankırı kaya tuzu, sirkeniz de tortulu, bulanık, analı doğal sirke olursa daha da güzel…
Küçük bir kavanozu dolduracak bir deneme sirke yapmanız için tarifim aşağıda.
Karışık Turşu
2-3 diş sarımsak
2-3 dilim elma
4-5 adet üzüm tanesi
2-3 adet nohut
4-5 tane karabiber
4-5 sap maydanoz
4-5 sap dereotu
1 sap kereviz
1-2 asma yaprağı
1 çay bardağı (100 ml) doğal sirke
3,5 çay bardağı (350 ml) içme suyu
2 çorba kaşığı doğal iri tuz 1 litre hacimli cam bir kavanozu sıcak suyla yıkayıp kurutun. Sebzeleri, kullanacağınız meyve ve otları sirkeli bol suda beklettikten sonra yıkayın. Sebzeleri cam kavanoza dizin. Otların dışındaki malzemeyi ilave edin. Üzerine 1 çay bardağı sirke ve salatalığın üzerine çıkacak kadar su ilave edin. Sonra bu sirkeli suyu bir ölçü kabına boşaltın. Sirkeli suyun miktarına oranlayarak tuzunu koyun. 1 litre (10 çay bardağı=5 su bardağı) su için 80 gr (çok hafif tepeleme 4 çorba kaşığı) tuz kullanılır. Benim sirkeli suyum 450 ml geldiği için 2 çorba kaşığı tuz ilave ettim. Tuzu erimeye bırakın. 1-2 saat sürebilir. Tuz tam olarak eridiğinde suyun tadına bakın. Deniz suyunun biraz daha tuzlusu gibi olur. Bu haliyle size aşırı tuzlu gelse bile endişe etmeyin, sebzeler tuzu içlerine çekip suyun tuzluluğunu alacaklar. Tuz eriyince sebzelerin üzerinde kürdanla birer delik açın (tuzlu su içine daha kolay işleyebilsin diye). Lahanayı kavanoza sığacak şekilde doğrayın. Biberin sap kısmını kesin. Havucun kabuğunu kazıyıp dilim dilim doğrayın. Sebzeleri kavanoza yerleştirin. Sarımsak, elma, üzüm, nohut, karabiber ekleyin. Otlarını ve en üste asma yaprağını koyun. Sirkeli salamurayı ilave edin. Bütün sebze ve otların suyun altında kalmasına dikkat edin. Gerekirse birkaç asma dalı veya maydanoz sapı, vs. kullanarak bütün malzemeyi suyun içine bastırın. Kapağını örtün. Altına bir tabak koyun (suyu sızabilir). Serin ve karanlık bir yerde olgunlaşana kadar bekletin (buzdolabı da olur). Olgunlaşma ortamın sıcaklığına bağlı olarak, 3 günden 3 haftaya kadar sürebilir. Bu sırada da turşunuzla ilgilenin. Suyu dışarı sızıp kavanozun içindeki su seviyesi sebzelerin altına inmişse gene aynı su-tuz oranıyla hazırlayacağınız tuzlu sudan ilave edin. Turşunun üzerinde zamanla beyaz bir tabaka oluşabilir, bunu atarsınız, zararsızdır. Ama turşu kötü, itici kokuyorsa yemeyin. Olgunlaşıp olgunlaşmadığını anlamak için bir salatalığı kesin. Her yeri aynı renkse hazırdır. Kokusu da iştah açıcı olmuştur.
Bir yanıt yazın