Ekşili Pilav (Siyez buğdayıyla)

Siyez buğdayı çok lezzetli, çok güzel bir nimet. Kastamonu’da çoook eskiden beri ekilen bir buğday türü. Teknolojiyle hiç alakası olmamış (yani hiç geliştirilmemiş, verimi hiç artırılmamış, hastalıklara direnci hiç değiştirilmemiş). Bu kadar el değmemiş olduğu için, son senelerde en çok talep gören gıda maddeleri arasında. Yeni buğdaylara oranla besleyici değeri daha yüksek.

Ben siyez buğdayım olduğu zaman, genellikle pilavını yaparım. Tereyağlı tuzlu kaynar suda pişiririm. İçinde süt varmış gibi, masum, tadına doyulmaz bir pilav oluyor. 1 ölçü siyeze 2 ölçü su gidiyor.

Siyezin dilinden en iyi anlayanlar ekenler tabii. Kastamonu’da şiir gibi bir yemeği yapılıyor. Ekşi yoğurt, yabani ot ve siyez buğdayıyla bir çeşit çorba, daha doğrusu lapa yapıyorlar. İsmi de “eğşili pilav”. “Manda yuva yapmış söğüt dalına” diyen Kastamonuluların bir şaşırtmacası daha…

Kars’ta siyezin bir akrabası daha var; kabluca veya kavılca deniyor bu buğdaya. Onun da tadı müthiş. O da sağlıklı ve dokunulmamış. Karslılar kavılcanın pilavını ve çorbasını yapıyorlar.

Bizim siyez ve kavılca gibi dededen miras buğdaylara “atalık tohum” deniyor. Yurtdışında einkorn, spelt ve emmer buğdayları var, gene atadan kalma. Bunların üçü genel bir isim altında toplanmış, “farro” deniyor. Amerika’daki marketlere kadar girmiş farro. Biraz daha detaylı bilgi isterseniz burada.

Dededen kalma buğdaylar, tane halinde pişirilebiliyor. Öğütüp ununu da kullanabiliyorsunuz. Ekmek, poğaça, börek çörek yapabiliyorsunuz. Her tür buğdayın içinde gluten olduğu gibi, bu eski buğdaylarda da var. Karabuğday (greçka) glutensiz çünkü o tahıl değil, başka aileden bir bitkinin tohumu. Adında buğday var, o kadar.

Eğşili pilava dönersek… Yoğurdunuz hafif ekşimiş olmalı. 3-4 günlük ev yoğurdu şahane olur. Siyez bulma imkanınız yoksa aşurelik buğdayla denenebilir. Hatta pilavlık bulgurla bile denenebilir.

Ekşili Pilav (Siyez Buğdayıyla)

Kaç Kişilik: 4

Toplam Süre: 1 saat

• 2 su bardağı siyez buğdayı
• 2 su bardağı ekşi yoğurt
• 200 gr kadar ebegümeci
• 1/2 demet dereotu
• 1/2 demet maydanoz
• 5-6 sap taze nane
• Bir avuç taze ısırgan yaprağı
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 1 büyük soğan
• Kaya tuzu

Üstüne:

• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı pul biber

Siyez buğdayının içinden taş toprak çıkabiliyor, önce dikkatlice ayıklayın. Üç dört su yıkayıp süzün. 5 su bardağı soğuk suyla ateşe koyun. Biraz da tuz serpin. Kapağını örtüp harlı ateşte kaynatın. Sonra ateşi iyice kısın. Suyunu çekene kadar pişsin. Kapağını açıp biraz ılınmaya bırakın.

Buğday pişerken otları iyice yıkayıp küçük küçük doğrayın.

Ayrı bir kapta yoğurdu 1/2 su bardağı kadar suyla çırpıp koyu bir ayran hazırlayın, gerekirse biraz daha su katarsınız.

Ayrı bir tavada tereyağını kızdırıp incecik kıyılmış soğanı katın. Altın sarısı renk alana kadar kısık ateşte kavurun.

Buğday ılındığında önce ayranı ilave edin. Karıştırarak iyice yedirin. Sonra otları katıp iyice karıştırın. Yemeği ateşe oturtup devamlı karıştırarak kaynamasını bekleyin. Yemek kaynayıp içindeki otların rengi sararmaya döndüğünde kavrulmuş soğanı ekleyin. Tuzunu serpin. Gene karıştırmaya devam ederek bir iki dakika pişirin. Bu sırada buğday yenecek kıvama gelmiş ve suyunu bayağı çekmiş olacak. Ateşten alın. Kapağını örtüp 5 dakika kadar demlendirin.

Küçük bir tavada tereyağını kızdırıp pul biberi katın. Hemen ateşten alın. Biberli yağ ile, sıcak sıcak servis yapın.

Tarifi Yazdır

Sour Pilaff with Farro, Yogurt and Wild Herbs: Anatolian heirloom wheat berries are cooked with sour yogurt, herbs (nettle, mallow, mint, dill, parsley), onion and butter. It is topped with hot butter and aleppo chilli flakes.