İspanya’da, Dali müzesinin dış duvarlarını ekmek modelleri süsler. Binanın çatısında ise koca bir yumurta durur. Ressam, bereketin sembolü olarak ekmeği, doğurganlığın ve hayatın sembolü olarak yumurtayı kullanmıştır.
Bahar geldiğinde nevrozda yenilen, Paskalya’da boyanıp başköşeye yerleştirilen yumurtalar da benzer anlamlar taşır. Bahar gelmiş, aylardır uyumakta olan toprak canlanmış, otlar yeşermiştir. Kışın yumurtlamayan çoğu tavuk zamanın geldiğini bilerek yumurtlamaya başlar. Devamlı bir devridaim içinde olan dünya düzeni yeniden dirilişi, hayatı, canlılığı hatırlatarak umut dağıtır, hepimize.
İşte, yumurtanın önemi, bu nedenlerle çok büyük.
Yumurta sadece bir hücreden oluşuyor. Biyoloji derslerinde öğretmenler hücrenin ne olduğunu göstermek için tabağa bir yumurta kırıyor. Yumurta akı sitoplazma, bütün yapıyı tutan incecik hücre zarı ve yumurta sarısından hücre çekirdeği. Yumurta piyazı tarifimizi yaparken katı haşlanmış yumurta sarısını eliyle parçalayanlar içindeki hücre çekirdekçiğini de görecekler.
Yumurta, bir yaşamı başlatmak için gerekli her türlü teçhizata sahip bir bütün hücre. Yani, yaşamak için, beslenmek için ne gerekiyorsa yumurtanın içinde mevcut. Anne sütünden sonra, ihtiyacımız olan bütün besin maddelerini içeren en önemli gıda! Gebelere, bebelere, çocuklara, hastalara, zayıf bünyelilere bol bol yedirilmesi bundan. Biraz uzun bir liste olacak ama, yumurtanın içinde protein, A, D, E, B grubu vitaminleri, çok az besinde bulunan B12 vitamini, kansızlığın ilacı demir, çinko, kalsiyum, magnezyum, bakır, iyot, çinko, sodyum, manganez ve yağ bulunuyor.
Yumurtaya iade-i itibar
Yumurta besleyici değeri çok yüksek bir gıda ama kalp hastalarına, kolesterolü olanlara uzun yıllardır yasaklıydı. Tıp otoriteleri yumurtayı kolesterol ve doymuş yağ içerdiği gerekçesiyle yasaklamışlardı. Hatta 1984 yılında Time dergisi kapağında yumurta fotoğrafının üzerine “kolesterol” yazarak insanları iyice korkutmuş; haftada bir defadan fazla yumurta yenilmemesini öğütlemişti. Kafamız karıştı çünkü Prof. Dr. Mary Enig gibi beslenme uzmanları “doymuş yağ ve kolesterolden korkmayın” diyorlardı. Prof. Dr. Ahmet Aydın, Prof. Dr. Kenan Demirkol da yumurta, tereyağı, kırmızı et gibi besinlerin hastalık yapmadığını; hastalıkların tam tersine bisküvi, kola, şeker gibi modern yiyeceklerden kaynaklandığını söylediler.
En sonunda, binlerce ameliyat yapmış kalp cerrahımız, Prof. Dr. Birgün Sönmez Uğur Dündar’la televizyonda konuşurken, daha önce yumurta yemelerini yasakladığı hastalarından özür diledi. Gönül rahatlığıyla yiyebileceğimizi söyledi. Derin bir nefes aldık… Ohh..
Şimdi rahatça, yumurta ile neler yapabileceğimizi, nasıl değerlendirebileceğimizi anlatabiliriz.
Yumurta yemenin püf noktaları
Yumurta mucizevi bir yiyecek. Üstelik, ne kadar tazesini bulabilirsek o kadar faydalı. Yani, yakınlarında tavuk bulunanlar, bir köye yakın oturanlar çok şanslı. Köy yumurtası, köy yumurtası diye konuşup duruyoruz ama bu yumurtanın marketten alınanlarla arasında nasıl bir fark var? Köylerde çoğu tavuk açık alanda gezinerek en çok sevdiği böcekleri, solucanları, tohumları, yeşillikleri yeme şansına sahip. Güneş yüzü görebiliyor, açık havada gezinebiliyor. Büyük çiftliklerde (veya fabrikalarda diyelim) yaşayan tavuklarsa fazla hareket edemiyor, kapalı alanda yaşıyor ve kendi seçmediği ve belki doğasına pek de uygun olmayan bir “yem” yiyor.
Uzmanlar yumurtayı buzdolabında fazla bekletmeden tüketmemizi öneriyorlar. En fazla bir hafta -10 gün zaman veriyorlar. “Mümkün olduğu kadar az pişirin” diyorlar. Çok uzun süre pişirilirse besleyici değerinde ısıyla kayıplar olabiliyor. Ninelerinin eline geçip de çiğ yumurtayı bir yudumda yutmak zorunda kalan çocuklar şanslıymış demek ki…
Söylemeye gerek var mı bilmiyorum ama, bir tarif içine yumurta kırmanız gerekiyorsa teker teker ayrı bir kabın içine kırıp kontrol ettikten sonra diğer malzemelere ekleyin. Olur da biri bozuk çıkarsa tüm malzemeyi atmak zorunda kalmazsınız. Eğer bir yumurta kötü, ağır, bayat kokarsa sakın kullanmayın. Yumurtalı yemeklerinizi hazırladıktan sonra fazla bekletmeyin. Bizim sevdiğimiz kadar, bakteriler de sever, unutmayın…
Anadolu’nun yumurta sevdası
Yumurta bütün Anadolu’da gerçekten çok seviliyor. Ne kadar yoksul olursa olsun misafir ağırlamaya bayılan Karadeniz insanı, kapısından geçeni bile yemeğe davet ediyor. Hemen tavaya yumurtalar kırılıyor veya turşu kavruluyor. Yaban otları kavruluyor, yumurtayla pişiriliyor. Evinde kıyması, eti olmayan aileler yağda birkaç yumurtayı katı kıvamda pişirip hafif parçaladıktan sonra üzerine sebzelerini, suyunu koyup sulu yemek hazırlıyorlar. Doğu’da ballı, pekmezli, pestilli yumurtalar yapılıyor. Kavrulmuş soğanlı, salçalı suya yumurta kırılıp kuru ekmeğin üstüne dökülüyor; tirit oluyor. Kaygana, akıtma, yumurtalı köfte (etsiz, sadece pişmiş yumurta ile hazırlanan bir tür çiğ köfte), çılbır, menemen gibi yumurta yemekleri saya saya bitmez.
Bu topraklarda pişirilen yüzlerce yumurtalı yemek var. Arnavut ve Makedonların bayramlarında veya baharı karşılamak için yaptıkları tatlıları kaymaçinayı hazırlamak çok kolay, çok da lezzetli. İçine biraz vanilya, limon rendesi veya bir tutam karabiber ilave edebilir.
Tatlı niyetine veya kahvaltılarda yenebilecek dut kavurması ise doğu illerimize özgü. Erzincan, Malatya, Erzurum gibi dutun bol yetiştiği yerlerde yapılıyor. Kan yaptığına inanılıyor. Ömründe hiç yemek pişirmemiş olanlar bile hazırlayabilir.
Su böreği Türkiye’nin baklava gibi her köşesinde sevilen ortak bir yemeği. Hiç su katılmadan, sadece yumurta ile yoğrulan hamur yufka biçiminde açılıyor. Suda haşlanıp süzülüyor. Aralarına harç yerleştirilip ocak üstünde çevire çevire pişiriliyor. Su böreğini sanat eseri haline getiren Erzurumlular peynirli yapıyor. Közlenmiş tandır ateşinde pişiriyor. Kayserililerse en çok kıymalısını seviyor.
Antep, Kilis, Hatay gibi güney şehirlerinde incecik kıyılmış taze soğan, taze sarımsak ve maydanoz ile bir çeşit mücver hazırlanıyor. Öcce diye bilinen bu yemek için yuvarlak derin bölmeleri olan öcce tavaları satılıyor. Bu tava yoksa bol zeytinyağında kaşık kaşık dökülerek kızartılıyor.
Baharın gelişini kutlamak isteyenler Doğu’da ve Güneydoğu’da yumurta haşlıyorlar. Bunu, baharda yeni çıkmış olan taze soğan ile yumurta piyazı haline getiriyor, dürüm yapıp yiyorlar.
Yumurta çorbalara kıvam ve ipek gibi bir görüntü vermek için de kullanılıyor. Terbiyeli etli çorba tarifinde terbiyeyi çorbaya katmadan önce sıcak çorba suyuyla ılıştırmak ve devamlı karıştırmak çok önemli. Bu tür terbiyeler genellikle Balkan göçmenlerine atfediliyor ve İzmir, İstanbul gibi şehirlerimizde etli sebze yemeklerinde, zeytinyağlılarda bile kullanılıyor.
Denizlililer kuru yufka, taze soğan, maydanoz ve yumurtayla bahar gevreği dedikleri şahane bir yemek hazırlıyorlar.
Gelelim soğanlı yumurtaya. O kadar basit ve o kadar lezzetli ki inanamayacaksınız. En büyük şehirden en küçük köye kadar her yerde biliniyor. Eldeki malzemeye göre içine sucuk, yeşil biber, domates eklenebilir fakat önce bu haliyle bir deneyin. Açık pembe –beyaz renkli, ince kabuklu kuru kış soğanı bulabilirseniz çok daha güzel olur.
Yumurta kadar, kullanacağınız tereyağı da önemli. Tereyağı alırken mutlaka tadına bakın. Gerçek tereyağı bıçağa sıvanmaz; ağızda hemen erir.
Yumurta yemeklerini pişireceğiniz kaplar da lezzeti etkiliyor. En lezzetli sonucu bakır tavalar ve toprak güveçler veriyor.
(Bu yazı daha önce Food and Travel dergisinin 2008 Nisan sayısında yayınlanmıştı.)
Bir cevap yazın