Hani son zamanlarda çok meşhur olan bir lahana turşusu var. Probiyotik özelliği olan, B12 Vitamini içeren turşu… İşte bu son moda turşu Slav ülkelerinde, Almanya’da, Avusturya’da yüzlerce yıldır yapılan sauerkraut’un ta kendisi. Bizim büyükler de beyaz lahanayla yapar, ismine ekşi lahana derlermiş. Üstüne incecik kıyılmış kuru soğan ve acı pul biber serpiştirip yerlermiş.
Ekşi lahana turşular âleminde bambaşka bir yere sahip. İçine hiç su konmuyor. Lahanayı tuzla ovup yumuşatıyorsunuz. Bu sırada saldığı suyla kuruluyor turşu. Çiğ, olduğu gibi yenebiliyor veya yemeklerde kullanılabiliyor. Fırında ekşi lahanalı tavuk yapıldığını biliyorum, böreklere konduğunu biliyorum, biraz yağla sotelendiğini biliyorum.
İçine ardıç tohumu veya karaman kimyonu tohumu ilave edenler var, ben henüz denemedim. İşte tarifi…
1,5 kg kırmızı veya beyaz lahana veya ikisinin karışımı
20 gr (1 tepeleme çorba kaşığı) tuz
Beyaz veya kırmızı lahanayı incecik kıyın. Kıydıkça üzerine hafif tuz serpiştirin. Tüm lahanayı kıydığınızda elinizle yumuşayana kadar yoğurun. Suyunu salmalı. Bir toprak küpe veya cam kavanoza lahanayı elinizle sıkıca bastıra bastıra yerleştirin. Suyu üstüne kadar çıkmalı. Lahanadan yeteri kadar su çıkmadıysa tuzlu salamura hazırlayıp katabilirsiniz. Bir bütün yaprak lahanayı üste koyun. Onu da ağır bir cam bardakla veya temiz bir taşla bastırın. Kavanozun üstüne bir pamuklu bez bağlayın. Çok soğuk ve karanlık bir yerde olgunlaşmaya bırakın (böyle bir yer yoksa buzdolabı olur).
Lahanayı her gün kontrol edin. Lahana mutlaka suyun altında kalmalı, bu çok önemli. Üstünde beyaz bir tabaka olursa temizleyin.
Kavanozdaki kıyılmış lahana istenirse hemen taze taze yenebilir. Birkaç gün içinde ekşiyip tadı olgunlaşmaya başlar. Birkaç hafta sonra ekşi lahana haline gelir. Çok güzel bir kokusu ve tadı olur.
Fotoğraf: Pelin Erçelik
Bir kaç hafta boyunca hep ağzı açık mı kalmalı?
Ağzını en başından itibaren kapatabilirsiniz de aslında. En önemli nokta lahananın devamlı suyun altında kalması. Günde bir defa bir bardak altıyla suyun içine doğru bastırıyorum ben.
Teşekkürler. İlginç geldi, kırmızı ve yeşil lahanayı karıştırıp kurdum beş altı gün önce. Şimdi tadına bakıyorum, sanki şalgam suyunu andırıyor. Normal midir? Doğru yolda mıyım aceba?
Tadı şalgam suyunu andırabilir. Su lahananın üstünde olmalı, çok önemli. Havalar ısınmaya başladı, buzdolabında tutarsanız daha iyi olur.
Biraz daha mayalansın, sonra balkona koyacam. Şimdilik geceler serin.
Alamanlar bastırsın diye özel taşlar kullanıyormuş. Ben de meşeden ağırlık yaptırmak istesem marangoz çok güler mi? ; )
İyi fikir aslında. Ahşap fıçılara turşu kurulurmuş eskiden. Demek ki turşu suyundan etkilenmiyor.
Kırmızı lahananın ilginç bir özelliği varmış: Rengini veren madde, ortamın asitlik derecesine göre renk değiştiriyormuş. Asitli ortamlarda pembe, nötr ortamlarda mor, bazik ortamlarda mavi-yeşil.
Peki bu bilgi ne işimize yarayacak? Ekşi lahanın tuzunu fazla kaçırdığımızın göstergesi olabilir. Zira normalde bakteri faaliyetiyle oluşan asit yüzünden lahanamızın pembe-kırmızı bir renk alması gerekirken, fazla tuz yüzünden bakteri faaliyetini yavaşlatırsak lahana daha morumsu kalıyormuş.
Benimkiler bayağı pembe : )
Çok teşekkür ederim, ilginç ve faydalı bir bilgi :)