Hangi tencereyi kullanayım?

Gökeyüp güveci
Fotoğraf: Şevket Kızıldağ

Çok sorulan bir soru bu. Yeni şöyle şöyle tavalar çıktı, sağlıklı mı, alalım mı diye soruyorlar. Yeni tava sağlıklı mı, teflon tava sağlıklı mı 50 yıl sonra görülecek. Ben herhangi bir piyasa araştırmasında kobay olmak istemem, ninemin kullandığı malzemeyi kullanırım. Neler mi?

Toprak güveç

Toprak güveç (çömlek) mutfakta kullanılabilecek en sağlıklı pişirme kaplarından biri. Güveç denince aklımıza kuru fasulye veya fırında etli güveç geliyor ama herhangi bir tencere gibi, çok farklı yemekleri pişirmek için kullanabilirsiniz. Eskiden Erzurum’da, Bayburt’ta tandır ateşine indirilen çömleklerde her türlü yemek pişermiş.

Kullanması biraz dikkat ister. İlk aldığınızda içinin her yerini zeytinyağı ile yağlayın (hatta eritilmiş kuyruk yağı daha da iyidir). Kapağının içini de yağlayın. Sıcak fırına atıp 1 saat fırınlayın. Soğumaya bırakın. Daha sonra içinde istediğiniz yemeği pişirin. Güvecinizi kullandıktan sonra sabunlu yumuşak bir bezle temizleyip yıkayın. Tersyüz edip kurumaya bırakın. İçinde su kalmasın.

Güveç genelde fırında kullanılır. Ocakta kısık ateşe oturtabilirsiniz. Hatta alevli odun ateşinde yemek pişirebilirsiniz.

Pişmiş toprak hassas bir malzeme olduğundan sağa sola çarpmamaya, birden çok harlı ateşe tutmamaya, çok sıcakken soğuk bir zemine koymamaya dikkat edin.

Deterjana, hijyene sevdalıysanız güveç size göre değil. Toprak hiçbir zaman çelik tencere gibi son zerresine kadar telle ovulup temizlenemez. Pişen yemek toprağın içine işler. Tahta kaşık gibi…

Benim şimdiye kadar kullandıklarım içinde en güzeli Manisa’nın Gökeyüp kasabasında yapılan, sanki içinde altın varmış gibi sarı sarı parlayan Gökeyüp güveci. Bu kasabadan Menemen’e götürülüp satıldığı için Menemen güveci diye tanınıyor. Anadolu’da çok güzel başka güveçler de bulabilirsiniz. Ama, dışı toprak rengi, içi simsiyah güveç görürseniz sakın almayın. Eskiden içleri doğal bir işlemle karartılıyor olabilir ama şu anda korkunç bir kimyasal boyayla boyanıyor. İçinde pişen yemeğe boyanın kötü kokusu geçiyor; yemek yenilemeyecek hale geliyor.

Cam

Cam, yiyecekle hiçbir etkileşime girmez. Mesela, eti 1 gece terbiyede bekleteceksiniz diyelim. Metal bir kaba koyamazsınız, terbiyenin içindeki limon, yoğurt, vs. metalle etkileşime girebilir. Bu durumda cam kaplar tercih edilir. Pişmiş yemekler buzdolabında saklanacağında gene aynı sebeple cam kaba alınır.

Cam tepsiler fırında ekmek, börek pişirmek için çok kullanışlı. Cam tencereler de ocakta yemek pişirmek için kullanılabiliyor.

Camı ani ısı değişikliklerinden korumakta fayda var. Fırından çıkardıktan sonra soğuk bir zemine koymayın, buzdolabından çıkarıp birden fırına sürmeyin, sıcakken ıslak bezle tutmayın.

Çelik

Mutfakta tek bir tencerem olacaksa çelik olmasını isterdim. Temizlemesi kolay, kullanması kolay. Çelik tava, yapıştırmaz zeminli tava gibi kullanılabiliyor. Mesela, omlet veya akıtma yapacaksanız, çelik tavayı ateşte iyice ısıtın. Tavaya bir damla su serptiğinizde su havaya sıçrayıp buharlaşırsa ısınmış demektir. Sonra yağını koyup eritin. Sonra da omlet veya akıtmayı pişirin.

Biz yeni çelik kap kacak aldığımızda önce yıkıyoruz. Sonra içinde ağzına kadar gelecek şekilde su-süt karışımı kaynatıyoruz. Kapağın içini de bu karışımla siliyoruz. Sonra yıkayıp kullanmaya başlıyoruz. Süt metalin ağusunu alır derler, yani zehrini temizler.

Bakır

Anneannemin güzelim bakır kaplarını daha hafif olan alüminyum kaplarla değiştirdikleri için, bakır çok sonradan tanıştığım bir malzeme oldu.

Bakırda pişen yumurta, kuymak, börek çok lezzetli oluyor. Tabanı kalın olanlar yemeği çok güzel pişiriyor.

Benim gibi bakırla sonradan tanışanlar bakırın her yerden alınacağını düşünür ama alınmaz. Bakırın kalayı usta bir elden çıkmış olmalı. Bakır kullanan güvendiğiniz bir lokantaya nereden alabileceğinizi sorabilirsiniz. Bakır kap kacak satın aldığımızda da su-süt karışımıyla kaynatıyoruz.

Bakır yıkanırken telle ovulmaz. Gümüş rengi olan kalayı kullanıldıkça, zamanla koyu gri-yeşil renk alır. Bu koyu gri-yeşil rengin altından kırmızı bakır görünmeye başladığında artık içinde yemek pişirilmez, tekrar kalaylanması gerekir.

Dökme demir

İnanılmaz bir malzeme. Çok kuvvetli bir şekilde, her yeri aynı anda ısınıyor. Sobanın üstünde kestane mi istediniz, sobanın üstünde minik gözlemeler mi yapmak istediniz, demir tava kullanın. Izgarada et mi istediniz, bu tavayı kullanın. Balık pişirin, börek pişirin, yumurta pişirin. Ben genelde demir tavamda sulu olmayan, kuru yemekler hazırlıyorum. Limonlu, domatesli, ekşili yemekler dışında hemen her türlü yemek için kullanabilirsiniz.

İlk aldığınızda sıcak suyun içinde biraz bekletin. Sabun ve yumuşak bir bezle yıkayın, kurulayın. Neminin iyice gitmesi için ocakta kısık ateşte 5 dakika kadar tutun. Soğuduğunda içinin ve dışının her yerini zeytinyağı ile yağlayın (eritilmiş kuyruk yağı çok daha iyi olur). 170 derecede ısıtılmış fırının orta rafında 1 saat ısıtın. Fırının içinde soğumaya bırakın.

Demir tavayı yağlayıp fırınladığınızda üzeri bir tabakayla kaplanır. Bu da yemeklerin yapışmasını önler.

İlk kullandığınızda yağlı yemekler pişirmeniz daha iyi olur.

Demir tava aslında yıkanmaz. Silinir, kurulanır, yağlanır, kaldırılır. Yıkamak istediğim zamanlarda ilk aldığımda yaptığım gibi yıkıyorum, ocak üstünde kurutup hafifçe yağlıyorum. Üstüne temiz bir kâğıt örtüp kuru bir yerde saklıyorum.

Bu tavaları kullanırken ağırlık çalışmasına hazır olun. Demir tavanın iyisi çok ağır olur.
İçi dışı seramik kaplama olan demir tencere ve tavalar da var. Demirin üstünde pişirmiş olmuyorsunuz ama demirin kuvvetiyle pişirmiş oluyorsunuz.

Bunları tercih etmeyin:

• Alüminyum: Alüminyum zararlı bir ağır metal; yiyeceklere de bulaşabileceği düşünülüyor.
• Yapıştırmaz kaplamalı tava ve tencereler: Yapıştırmaz maddede kullanılan tehlikeli PFOA maddesi tavada pişen yiyeceğe karışabiliyor.
• Piyasada yepyeni yapıştırmaz tavalar var, alüminyum üstüne seramik kaplama. Şimdi televizyonlarda siyah renkli yapıştırmaz tavalar kötüleniyor ve bu bembeyaz yenilerinin ne kadar şahane olduğu anlatılıyor. Bunları da kullanmayı düşünmem. İlk önce üreticileri zararlı olmadığını kanıtlasınlar.