Safranlı Kakuleli Yoğurt

İki senedir yeni bir kitap hazırlamaya çalışıyorum. Sonbahar aylarında yayınlanacak, inşallah. Yoğurt kitabı. Bunu söylediğimde, yoğurt mayalamayla ilgili bir kitap mı diye soruyorlar. Nasıl yoğurt mayalandığı da olacak, elbette ama yoğurtla yapılan 100’e yakın yemek, çorba, salata, hamur işi, içecek, tatlı tarifi yer alacak.

Maksadım yoğurdun ne kadar elzem, ne kadar kıymetli bir malzeme olduğunu hatırlatmak… Her evde yoğurt mayalanmasını teşvik etmek… En azından canlı yoğurdun (ekşiyebilen, tadı gün be gün değişen, dost bakterilerin evi olan yoğurt) aranmasını sağlamak…

İşin en zor kısmı tarifleri seçmek oldu. Yoğurtla yapılan o kadar çok yemek var ki… Kitabı belli bir hacimde tutmak istediğim için birçok yemeği elemek zorunda kaldım.

Peki, içinde neler var? Ayran aşı, ekşili pilav, yoğurtlu kömbe, keledoş, peskütan çorbası, ali nazik, yuvalama, lebeni, incir uyutması gibi yöresel tarifler var. Tutmaç gibi kökü çok eskilere uzanan yemekler var. Yoğurdu en az bizim kadar çok seven Hindistan’dan, Bulgaristan’dan, Arap mutfağından tarifler var. Yoğurtla sonradan tanışmış olan Amerika’nın smoothie’leri, granolaları, cheesecake’leri, Almanların krauterquark’ları var. Krem şantinin, avokado ezmesinin yoğurtlu versiyonları var. Dolma, kızartma, mantı, makarna gibi yoğurtla yenen yemekler var. Semizotu yemeği, Çerkes ıspanak ezmesi harşıl var. Yoğurtla yapılan dondurmalar var. Yoğurt tatlısı var.

Yoğurt öyle bir malzeme ki eti terbiye etmek, çorbayı lezzetlendirmek, keki yumuşatmak için kullanabiliyorsunuz. Yoğurdun suyu da kaymağı da ayrıca değerlendirilebiliyor. Kaymağı böreklere lezzet, suyu ekmek hamuruna yumuşak bir doku veriyor.

Kitabın en güzel tarafı da daha önce hiç tatmadığım, hatta ismini bile duymadığım yemeklerle tanışmak oldu. Hint tatlısı shrikhand’ı ilk sıralarda sayarım. Safranlı, kakuleli, şekerli süzme yoğurt. O kadar inanılmaz, o kadar lezzetli ki… Yapması da bir o kadar kolay…

Hepi topu üç beş malzemeyle hazırlanıyor. O malzemenin de kaliteli olması önem kazanıyor. Tadı kireç gibi olmayan, lezzetli bir süzme yoğurt lazım. Kaymaklı sütten ev yoğurdunu süzerseniz şahane olur. Safran gerçek safran olmalı. Safran diye satılan haspirle olmaz, safran diye satılan kırmızıya boyanmış iplik gibi maddelerle olmaz. Kakuleyi yeşil kapsül halinde satın alıp içindeki küçük siyah tohumları havanda döverek de kakulesini hazırladınız mı temel malzemeniz tamamdır.

Shrikhand: An incredibly tasty Indian dessert made of hung yogurt, saffron and cardamom. The recipe will appear in my Yogurt Book due to 2017 fall. The book will cover selected traditonal recipes with yogurt from Turkish, Bulgarian, Indian, Caucausian, Arab cuisines and contemporary recipes from US, Germany and international  cuisines.