Kırmızı Pancar Pişirmenin Beş Yolu

Kırmızı pancar son senelerin “moda” sebzelerinden. Rengi çok güzel, besin içeriği açısından zengin. O  hani bolca yiyin dedikleri  pembe-mor renkli gıdalardan biri. Özellikle soğuk havalarda canım feci şekilde kırmızı pancar çekiyor. Haşlaması, fırında pişmişi, külde pişmişi, turşusu nefis. Çiğ olarak salataya rendelenebiliyor. Sırayla anlatalım.

Haşlanmış kırmızı pancar: Kabuklu olarak güzelce yıkayın, süzün. Üstüne çıkacak kadar soğuk suya koyun. Biraz da tuz serpin. Kapağını kapatıp yumuşayana kadar, yaklaşık 1-1,5 saat haşlayın. Sudan çıkarıp kullanın. Haşlanmış pancar tadını suya bıraktığı için tuzlu, sirkeli sarımsaklı soslarla iyi gidiyor. Yeşil salataya eklenebiliyor. Sarımsaklı yoğurtla karıştırılabiliyor. Son senelerde pancarlı kısır yapmaya başladılar. Salçasız bir kısır hazırlayıp pancar suyuyla pembeye boyuyorlar. Pancarlı humus yapıyorlar; bunda da robotta çekilip sarımsak ve zeytinyağıyla tatlandırılıyor.

Fırında kırmızı pancar: Kabuklu olarak güzelce yıkayın, süzün. İsterseniz tek tek alüminyum folyoya sarın. Ben bunu tercih etmiyorum, alüminyumdan uzak durmaya çalıştığım için. İsterseniz fırına dayanıklı, kapaklı bir kaba koyun. 200 derece fırında yumuşacık olana kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Ben genelde, ekmek pişirdiğim günlerde fırına kırmızı pancar da atıyorum. Tadı şahane oluyor. Pancarın bütün tadı içinde kalıyor. Bunu salatalara ekleyin veya olduğu gibi yiyin. Daha önce neden yapmamışım diye hayıflanın… O kadar güzel…

Közde kırmızı pancar: Kabuklu olarak közün içine gömün. Yumuşacık olana kadar beklesin. Bu da fırında pişmiş gibi, ona çok benziyor. Sobası olanlar hiç tereddüt etmesin…

Kırmızı pancar turşusu: Pancarın kabuğunu soyup büyüklüğüne göre dörde veya sekize bölün. Soğuk suyun içine koyarak haşlayın. Tam yumuşamadan, yarı diri kalacak gibi haşlayın. Haşlama suyunun içinde soğusun. Sonra tuz, sirke ve sarımsakla tatlandırın. 3 gün serinde bekletin.

Marine kırmızı pancar: Pancarın kabuklarını soyun. İncecik dilimleyin. Biraz bal, sirke, tuzla tatlandırıp 10-15 dakika bekletin.

Pancarla şahane bir fırın yemeği de tatmıştım. Soyulmuş, doğranmış kırmızı pancar biraz bal, zeytinyağı ve tuzla karıştırılıp fırınlanıyor. Buna keçi peyniri ve kabak çekirdeği de koyuyorlar.

Dünyanın en kolay yemeklerinden biri de kök sebzeleri (patates, şalgam, kereviz, havuç) küp küp doğrayıp zeytinyağı ve tuzla karıştırıp fırınlamak. Bunun içinde kırmızı pancar da olabiliyor. Diğer sebzeleri boyuyor, hepsinin pembe olmasını isterseniz karıştırın. Ben tepsinin ayrı bir köşesinde pişirip en son karıştırıyorum.

Rusların meşhur borscht çorbasında kullanılıyor. Lahanalı havuçlu bir kış çorbası bu.

Bizim pazarlarda rastlamadım ama yurtdışında sarı-turuncu renklisi veya kırmızı-beyaz çizgilisi bulunabiliyor. İstanbul Fatih’teki Kadınlar Pazarı’nda “sılk” diye bir sebze satılır. Sılk, sarı-pembe hareli, tatlı, şahane bir pancar türü. Bu pancarın bizim lokantalar tarafından henüz keşfedilmemiş olması garip… Diyarbakırlı kadınlar memleketlerine özgü sılk’ı İstanbul’da gördüklerinde ya haşlayıp dilimleyip yiyor ya da çiğ olarak salatalara rendeliyorlar. Bal gibi, o güzelim pembe rengi de şahane.

Pancarın sapları ve yaprakları da yeniyor. Soğanla kavurun. İster sarımsaklı yoğurtla yiyin, ister börek harcı olarak kullanın. Böreği pembeye boyaması insanın ayrıca hoşuna gidiyor. Pazı kavurması gibi, pazıdan tatlı. İsterseniz pazı dolması gibi dolma yapın.