Kabaklı Patlıcanlı Yaz Türlüsü (Ratatouille)

Bir yemek boşuna bu kadar ünlü olmuyor. Fransa’nın Provans bölgesine ait bu yaz türlüsü tattığım en lezzetli sebze yemeklerinden biri. Bütün dünyada seveni var. Tarifi bir sürü kitapta verilmiş, internette yüzlerce tarifi dolaşıyor. Dilimize Aşçı Fare diye çevrilen film de orijinal ismini bu türlüden alıyordu.

Peki bu muhteşem yemeğin bizim türlümüzden farkı ne? Patlıcan önceden kızartılıp kenara alınıyor, yemeğe sonradan ekleniyor. Bir de içinde taze fesleğenle pişiyor.

Ben bir Fransız’ın değil de, Fransız yemeği pişiren bir Amerikalının tarifini temel aldım. Fransa köylerindeki gerçek yemek nasıldır bilemem ama bu pişirdiğim hali harika oldu. Patlıcan bahçedendi, süt gibi. Hiç tuza basmadan, tuzlu suya değdirmeden pişirdim, bal gibiydi. Kabak bahçedendi. Hayatımda daha önce hiç görmediğim kadar lezzetli bir kabaktı. Doğrarken çiğ halinden yedik, salatalık, kavun arası şahane bir şey. Sarımsak komşunun bahçesinden. Bir de pazardan aldığım domates güneşin altında olgunlaşmış, kıpkırmızı, çok lezzetliydi. Midas’ın zeytinyağını kullandım, o zaten ayrı bir nimet. Fesleğen bahçeden, hemen yemek yapılırken toplanmış.

Bu bahçeden, komşudan, dalından yeni kopmuş gibi şeyleri özellikle sizi imrendirmek için yazıyorum. Rezidanslarda, güvenlikli sitelerde, akıllı binalarda bulunmaz bunlar.

Pazardan, manavdan, marketten aldığınız sebzelerle pişirecekseniz de sebzeniz çok taze olsun. Buzdolabında bir hafta beklemiş kabakla güzel bir yemek yapmak zor.

Fesleğen benim için bir mutluluk kaynağı. Yemekte fesleğen varsa mutlu oluyorum. Kahvaltıda domatesin üstüne koyup zeytinyağı ve ekmekle yiyorum. Pesto’sunu yapıyorum. Domates çorbasına, salatalara ekliyorum. İri yapraklı, yaprakları bombeli, mis gibi İtalyan fesleğeninden bahsediyorum. Yokluğunda taze reyhan kullanılabilir. O da yoksa saksılarda satılan küçük yapraklı fesleğenle idare edilebilir. Güzel fesleğen bahçe yoksa saksıda da yetişir.

Yemeğe dönersek, yayvan bir tencerede değil de küçükçe, yüksek kenarlı bir tencerede pişirin ki suyu fazla uçmasın. Bir gün bekletildiğinde yemeğin daha da lezzetli olduğu söyleniyor, ben taze yemek severim, tazeyken bitirdim.

Tarif için Alice Waters’ın The Art of Simple Food kitabından faydalandım ama biraz kendime göre pişirdim. 2 çorba kaşığı zeytinyağında patlıcan pişirmek için Amerikalı olmak lazım.

Kabaklı Patlıcanlı Yaz Türlüsü (Ratatouille)

Kaç Kişilik: 2

Toplam Süre: 1 saat saat

• 2 patlıcan
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 soğan
• 8 diş sarımsak
• 3-4 sap taze fesleğen
• 1 küçük kuru acı kırmızı biber
• 8-10 sivri biber
• 3 orta boy kabak
• 3 olgun domates
• Tuz

Patlıcanı küp küp doğrayın. Acısının çıkması için tuzlu suda bekletin (ben bekletmedim, patlıcanı hiç soymadan kullandım). Zeytinyağında altın sarısı renk alana kadar pişirin. Kevgirle yağdan çıkarıp bir kenarda tutun.

Tenceredeki yağa küp küp doğranmış soğanı ilave edin. Üstüne biraz tuz serpin. Kısık ateşte soğan şeffaflaşana kadar kavurun. İncecik doğranmış sarımsağı, fesleğen yapraklarını, acı biberi ekleyip bir iki çevirin, sarımsağın kokusu gelsin.

Sivri biberleri ince halka halinde doğrayıp yemeğe katın. Biraz kavurduktan sonra küp küp doğranmış kabağı ilave edin (kabağı soymadan kullandım). Onu da bir iki dakika kavurup küp küp doğranmış domatesi katın. Domatesin suyu biraz uçana kadar pişsin.

En son tadına tuzuna bakın. Önceden kızarttığınız patlıcanı ilave edin. Tencerenin kapağını örtüp kısık ateşte kabak yumuşayana kadar pişirin. Yanında kızarmış ekmekle ılık veya soğuk olarak servis yapın. Tabakları taze fesleğen yapraklarıyla süsleyin.

Tarifi Yazdır