İncirle Mayalanan Yoğurt: İncir Uyutması

Dün süt almıştık. Yoğurdumuzu mayaladık. Bir de kuru incirle yoğurt yaptık. Kuru incir, sütü başka hiçbir mayalayıcıya gerek olmadan mayalama özelliğine sahip. Yani, sütü incirle karıştırıp üstünü örtüyorsunuz. 1 saat sonra aynı yoğurt gibi tutunmuş oluyor. Süte pelte kıvamı veriyor. İnanılmaz değil mi?

Kuru incirle yoğurt yapmak benim icadım değil. Anadolu’da uyutma veya uyuşturma isimleriyle birçok yerde yapılıyor. Daha çok Ramazan ayında, iftar yemeklerinde hazırlanıyor. Mideyi rahatlatıcı, doyurucu, besleyici. İnsan daha ne ister?

Uyutmaya teknik olarak bakarsanız yoğurt. Hazırlama şekli yoğurt gibi. İçinden bir kaşık aldıktan sonra su salıyor. Kullanım şekli muhallebi gibi. Hafif bir sütlü tatlı gibi. Tadı hafif ama çok lezzetli. İnsanın içine bir güzellik veriyor. Yedikten sonra da ağırlık yapmıyor.

Tatlının birkaç püf noktası var. İncirleriniz “tatlı” olsun. Ekşimtrak incirler kuruduğunda da ekşi oluyor. Kullanmadan önce her birinin içini açıp bakın, kurtlu olmasın. İlaçlanmış olmasın (incir çamaşır suyu gibi kokmasın ve rengi bembeyaz olmasın). Eğer çok sert bir incir kullanacaksanız 1 saat kadar suda bekletip yumuşatabilirsiniz (incirli bu suyu içebilirsiniz, şifadır).

Tatlıyı fazla bekletmeden tüketin. Durdukça tadı kıvamı değişiyor, aynı yoğurt gibi. Mayaladıktan 1 gün sonra yemeye başlayıp bitirin. Tek kişilik denemek isterseniz 1 bardak süte 2 kuru incir ve 1 tatlı kaşığı şeker kullanın.

Sokak sütü kullanın diye yazdım, daha güzel mayalanır. Hiç bulma imkanınız yoksa kutu sütle olur mu bilmiyorum, kutu süt kullanmıyorum.

İncir tatlı zaten, şeker koymasanız da olur. Ama, Nursel’in Evi programında bu tarifi yapan Kayserili Hanım, “incirin bir acı damarı vardır, onu keser” diyordu. Bu arada bu programın kıymetli olduğunu düşünüyorum. Yöresel yemekleri öğrenmek için güvenilir bir kaynak, bütün çalışanlarını tebrik ederim.

İncirle sütü blendırdan çekmek insanın kolayına gelebilir ama elle yoğurunca daha güzel. Blendır kıvamını bozuyor.

Tatlının tamamı büyük bir kapta mayalanabilir. Ama kaşık vurduktan sonra su saldığı için tek kişilik kaptan yemesi daha hoş.

Bu tatlı da yoğurt kitabımda yer alacak, incirle mayalanan bir çeşit yoğurt olduğu için…

İsmi neden uyutma diye düşünüyorsanız… Artun Ünsal, “Süt Uyuyunca” kitabında çok güzel anlatmıştı. Anadolu’da sütün mayalanmasına sütün uyuması deniyor.

Tatlı nasıl bir şey, onu da tarif edeyim. Üstü süt ve incir çekirdeği. İncirin eti herhalde ağır kaçtığı için dibe çökmüş oluyor. Üst kısmı pürüzsüz bir yoğurt gibi, alt kısım incir taneli yoğurt gibi. İncir tanesinin tadı şekeri tamamen süte geçmiş oluyor.

Ham incirin de sütü mayalama özelliği var. Ham incir ve incir yaprağı dalından koparıldığında beyaz bir süt akar. İşte bu incir sütünün, sütü mayalama özelliği var. “Teleme” denen peynir şöyle hazırlanırmış: “Taze keçi sütü ısıtılıp sanki yoğurt yapılma kıvamındayken yaklaşık 1 kg süte 3 taze incir yaprağı birleştirilip saplarıyla bir yöne karıştırılır. İncir yaprağının sütüyle jel halini alınca bırakılır. Taze ve nezik yoğurt kıvamını alan kabın içine pekmez eklenerek hemen yenir.”

Fig yogurt: Dried figs can be used as a natural fermentation agent for milk. Chopped dried figs, lukewarm milk and very little sugar is combined, covered and kept in a warm spot for an hour to achieve yogurt consistency. This traditional Anatolian food is served as a dessert, especially after a day of fasting in Ramadan. Direct translation is “slept with fig”. The formation of yogurt is regarded as sleep of milk in Anatolian folklore.