Cevizli Ekmek (Ekşi Mayalı)

İki sene önceki kitap fuarında bir okur ekşi mayalı ekmek kitabı aradığını söylemişti. Elinde ekşi maya varmış ama nasıl değerlendireceğini bilmiyormuş. Aslında temel bir ekmek tarifi öğrenmek yeterli. Aynı hamurla kıymalı pide, Ramazan pidesi, pizza hazırlanabilir. Dereotu tohumu, mısır unu, kuru domates, zeytin, baharat katarak farklı ekmekler hazırlanabilir. Unun bir kısmı yerine irmik kullanılabilir.

Bursa’da şahane ekşi mayalı ekmekler yapıp satan Hakan Doğan’ın tam böyle bir kitabı çıktı. Geçen hafta kitapçılarda tükendiği için henüz görme şansım olmadı. Ben ekşi mayanın tabiatını Tartine Bread kitabını okuyarak anlayabildim. 10 sene ekşi maya kullandıktan sonra hem de! Ekşi maya canlı. Canlı olduğu için kendine özgü bir huyu suyu var. Onunla anlaşabilmek anlayabilmek de zaman alabiliyor.

Gözünüz korkmasın, tarifi takip ederek güzel bir ekmek hazırlayabilirsiniz. Hazırladıkça da alışıp ustalaşmaya başlıyorsunuz.

Tarif Tartine Bread kitabından. Cevizi önceden biraz kavurun diyordu. Çiğ olsa daha mı iyi diye düşündüm ama kavurdum. Çok güzel oldu. Ceviz hamura değdiği yerleri tatlı bir mora boyadı.

Ekmeği ve köfteyi güzel yoğurmak gerekir derler. İyi yoğurmak gerçekten çok fark ediyor. Ben hamur çanağıyla yere oturup yerde yoğuruyorum. Yerden kuvvet alıyorum. Yoğurdukça hamur bambaşka bir hal alıyor. Parlaklaşıyor, esnekleşiyor, havaya kaldırdığınız zaman kopmadan uzayabiliyor. Hamurun esnekleşmesi, daha doğrusu sakızlaşması içindeki proteinin (glutenin) güzelce işlenmiş olduğunun işareti (yumurta akını kar haline getirmek gibi). Gluten güzel işlendiğinde hamurun içindeki havayı daha iyi hapsediyor ve ekmek daha iyi kabarıyor. Uzun lafın kısası, ekmeği çok iyi yoğurun! Tek seferde yorulursanız biraz dinlenip yarım saat sonra tekrar yoğurun.

Bu arada, hamur ele yapışan bir hamur. Üstüne un ekleyip elinizi kurtarmaya çalışmayın. Ölçüler denenmiş ve güzel, hiç değiştirmeyin.

Cevizli Ekmek (Ekşi Mayalı)

Kaç Kişilik: 1 büyük ekmek

Toplam Süre: 7 saat saat

(1 gece + 7-8 saat)

Ürgürme:

• 40 gr ekşi maya
• 80 gr içme suyu
• 80 gr un

Ekmek hamuru:

• 200 gr ürgürme
• 700 gr ılık içme suyu
• 1 kg un
• 20 gr tuz
• 200 gr ceviz

Bir gece önceden ürgürmeyi hazırlayın. Büyük bir cam çanakta ekşi mayayı su ve unla karıştırın. Üstünü bir bezle örtün. Oda sıcaklığında sabaha kadar bekletin.

Sabahleyin ürgürme köpük köpük kabarmış olmalı. Üzerine ılık su döküp karıştırarak hamuru eritin. Unla tuzu katın. Yoğurmaya başlayın. Yaklaşık 20-30 dakika, hamur esnekleşene kadar kuvvetlice yoğurun.

Hamurun üstünü geniş bir tencere kapağıyla, hamura değmeyecek şekilde örtün. Ilık bir yerde 1 saat kadar bekletin.

Bu sırada cevizleri ayıklayın, kısık ateşte devamlı karıştırarak hafif renk alana kadar kavurun. Cevizi hamura karıştırıp hamur biraz kabarana kadar bekletin.

Hamuru bolca unlanmış mutfak tezgâhına alın. Hiç yoğurmayın. Hamuru dört kez katlayın. Yarım saat dinlendirip dört kez daha katlayın.

Geniş, çukur bir çanağın içine pamuklu bez yerleştirin. Bu bezi de unlayıp hamuru beze alın. Biraz daha bekletin, biraz daha kabarsın.

Fırınınızın tabanına fırına dayanıklı bir tas içinde su koyun (buhar yapması için). Fırını 230 derecede ısıtın.

Ekmeği demir tavada pişirecekseniz tavayı da fırında ısıtın. Fırın tepsisinde pişirecekseniz tepsiyi unlayın. Cam kapta pişirecekseniz cam kalıbı yağlayın.

Fırın iyice ısındığında alttan ikinci rafa ekmek kalıbını yerleştirin.

20 dakika 230 derecede, 20 dakika 200 derecede, 20 dakika 180 derecede pişirin. 1 saat sonunda ekmeği fırından çıkarın, tel ızgara üzerinde 5-10 dakika ılınmaya bırakın. Sonra kalıbı tersyüz edin.

Soğuyana kadar tel ızgara üzerinde bekletin.

Tarifi Yazdır

Walnut and Sourdough Bread: Roasted walnuts give a nice purple color and crunch to a very tasty sourdough recipe.