Anadolu’nun Eti Koyun Eti

Makilik çalılık, dağlık bayırlık Anadolu coğrafyasının küçükbaş hayvancılığa uygun olduğu söylenir. Koyun, keçi tam da buraların bitki örtüsüne göre hayvanlar.

Gelenek de bunu doğruluyor. Anadolu halk mutfağında veya Osmanlı mutfağında bir et yemeği tarifi veriliyorsa genellikle koyun ve kuzu eti kastedilir. Kebaplar, dolmalar, çorbalar, pilavlar, tandırlar, köfteler hep koyun etiyle yapılır. Keçinin bulunduğu Antalya, Burdur, Konya, İzmir Karaburun gibi yerlerde keçi eti de yaygın olarak kullanılır.

Zaman içinde başımıza neler gelmiş, nasıl olmuş tam bilemiyorum ama sığır eti bütün bu geleneğin, anneanne tariflerinin, saray yemeklerinin arasından sıyrılıp baş köşeye kurulmuş. Şimdi bir kasaba gidip kıyma istediğinizde “sığır kıyması” veriliyor. Kuzu kıyması isterseniz, ki kasaplarda nadir görülen bir durum, özellikle söylemeniz lazım.

Ben çoğunlukla koyun veya kuzu eti kullanıyorum. Özellikle, besmeleli kesilmiş olmasına dikkat ediyor, sadece tanıdık kasaplardan alışveriş ediyorum. Yediğimiz her lokmanın ‘helal’ olması çok önemli. Büyük marketlerden hiç et alışverişi yapmıyorum.

Koyun eti tercih etmeyenler “koktuğunu” söylüyor. Bu, domatesin domates, hamsinin hamsi koktuğu için tercih edilmemesi gibi bir durum. Koyun etinin gerçekten kokusu vardır çünkü çoğunlukla açık havada çeşit çeşit ot yiyerek yaşarlar. Yenilen otun tadı ve kokusu hem sütlerinin, hem de etlerinin kokusunu değiştirir. Mesela Mordoğan’da keçiler ilkbaharda çemen gibi kokan, yörede dilfil otu diye bilinen ottan yediklerinde sütleri de çemen gibi kokar, bu sütten mayalanan yoğurt çemen gibi kokar. Trakya civarında beslenen kıvırcık cinsi koyunların daha hafif kokulu olduğu söylenir, bu konuda hassassanız kıvırcık koyun eti arayabilirsiniz. İstanbul’da rahatlıkla bulunabiliyor.

İyi beslenmek istiyorsanız dürüst, güvenilir bir kasap bulmanız elzem. İyi kasaplar Anadolu’nun neresinde hangi cins hayvanların olduğunu, hangi mevsimde ne ile beslendiklerini bilir ve etlerini buna göre seçerler. Otlayabilmiş, gezinebilmiş hayvanları tercih ederler. Yapacağınız yemeğe göre et verirler, ona göre doğrarlar; tavsiye verirler, tarif verirler. Yabancısı olduğum bir yerde iyi kasap bulmak için ya yaşını başını almış teyzelere, ya da güzel yemek pişirdiğini düşündüğüm lokantalara danışıyorum; onlar bilirler.

Et Hangi Yağla Pişirilir?

Ortaçağ Avrupa’sında bir köylünün en büyük hayali biraz yağ yiyebilmekmiş… Bugünse, sağlıklı beslenme adına et yağsız satın alınıyor, başka yağlar ilave edilerek veya yağsız pişiriliyor. Aslında eti en güzel pişirme şekli kendi yağıyla pişirmektir. İç organların, kasların etrafında bulunan yağ dokusu ile birlikte pişen et hem yumuşak, hem de lezzetli olur.

Yağ “öcü” gibi görülüyor ama vücudumuzun bu tamamen doğal hayvansal yağlara ihtiyacı var. Prof. Dr. Ahmet Aydın insanı şişmanlatanın yağ değil, şeker olduğunu yazıyor senelerdir.

Sırası gelmişken kuyruk yağını atlamak olmaz. Kuyruk yağı muhteşem bir malzeme. Biz aynı gün fırında birinde kuyruk yağı olan, birinde olmayan iki çeşit köfte pişirdik. Yağsız olan sunta gibi oldu. Kuyruk yağlı olan lokum gibi pişti, mis gibi koktu. Lezzetli kebapların, dönerlerin sırrı da kuyruk yağı ile pişmeleri. Bazı kasaplarda kuyruk satılıyor, neredeyse tamamen yağdan ibarettir. Bunu çok ince kıyıp köfte harcına katabilirsiniz. Veya kuyruğu kuşbaşı et boyunda doğrayıp bir tavada yağını eritirsiniz. İçinden çıkan kavrulmuş kıkırdak parçaları babamların çocukken en sevdiği çerezmiş. Erimiş kuyruk yağını daha sonra yemeklerinizde, helvalarınızda, çöreklerinizde kullanabilirsiniz (evet, helvada bile).

İç yağı, iç organların etrafından çıkan yağlardır. O da ince kıyılıp yemeklere katılabilir veya eritilip soğutularak buzdolabında saklanabilir. Kaşık kaşık yemeklerde kullanılabilir.

Kayınvalidem, böbrek yağıyla nefis bir yemeklik yağ hazırladığını anlattı. Böbrek yağını parçalara bölüp sütle pişiriyormuş. Sütle pişen yağ tencerenin üstünde toplanıyormuş. Bu yağı alıp bir de doğranmış elmayla kavuruyormuş. Sonra zeytinyağıyla karıştırıp bir kapta buzdolabında saklıyormuş. Lezzetli yemeklerinin sırlarından biriymiş bu yağ… Kuyruk yağı da aynı şekilde hazırlanabilirmiş. Kuyruk yağının kavrulmasıyla elde edilen kıkırdak ayrı bir lezzetmiş, bunu da hamur işlerinde harç malzemesi olarak kullanırmış.

Ete dışarıdan yağ eklenmesi gerektiğinde tereyağı veya zeytinyağı da tercih edilebilir.

Hangi Etle Hangi Yemek Yapılır?

Genel bir kural vardır; hayvanın fazla hareket etmeyen kısımları çabuk, çok hareket eden kısımları geç pişer. Mesela, sığır etlerinde sırtın ortasından çıkan bonfile çok çabuk pişer. Pirzola çok çabuk pişer. Paçanın (ayak) veya hemen üstündeki inciğin pişmesi de çok uzun sürer. Uzun sürede pişen paça, incik gibi kısımlarla yapılan etsuyu çok şifalıdır, özellikle hastalara, büyüme çağındaki çocuklara, kemik hastalığı olanlara içirilir.

• Paça suda haşlanır, çorbası yapılır.
• İncik suda haşlanır, sulu yemek olarak tüketilir. Tandırı yapılabilir.
• Kol ve buttan kuşbaşı et çıkarılır, kıyma yapılır. Çiğköfte, kebaplar, kavurmalar buradan çıkan etle hazırlanır. Kol veya but bütün bırakılıp fırında, tandırda, tencerede pişirilir.
• Pirzola ve fileto çabuk pişer; ızgaralarda veya tencere yemeklerinde kullanılır.
• Döş (boşluk) karın kısmından çıkar. Bol yağlı ve yumuşak bir ettir. Tencere yemeklerine, kuru fasulyeye, lahmacun harcına, sucuk kıymasına katılır.
• Gerdan suda haşlanır, çorbası yapılır.

Keçi etini de koyun eti gibi kullanabilirsiniz. Etinin hafif olduğunu söylerler.

Etin yıkanıp yıkanmayacağı da ayrı bir tartışma konusu. Kimileri eti suda biraz beklettikten sonra pişirir. Kimileri hiç su dokundurmaz. Ben iki türlü de denedim, suya girmemiş et pişirildiğinde daha lezzetli oluyor. Bir tek haşlama yapacağım zaman eti bol suda yıkayıp süzdükten sonra kullanıyorum.

Et Ne Kadar Pişmeli?

Ülkemizde haşlama veya kavurma usulü hazırlanan bir etin piştiği, şöyle bir salladığınızda kemiğinden kolayca düşmesiyle anlaşılır. Yumuşacık olana kadar, uzun uzun pişirilir. Yurtdışında eti, içi pembe kalacak şekilde pişiriyorlar; onlara göre buradaki etler “aşırı pişmiş”. Genelde Anadolu’da etin kanlı kalması istenmez. Bu kitapta da etin iyice pişirileceği tarifler bulacaksınız. Etin piştiğini anlamak için kemikten eti ayırmaya çalışın, hemen ayrılıyorsa pişmiştir. Kemiksiz bir et pişiriyorsanız eti çatalla ikiye ayırın; kolayca ayrılabiliyor olmalıdır.

Et suyunu çektiği halde yumuşamadıysa üzerine azar azar su ilave edilir. Sıcak etin üstüne sadece “kaynar su” ekleyin. Pişmiş aşa soğuk su katılmaz derler; pişmiş ete hiç katılmaz.

Et yemeklerinde kekik, kimyon, karabiber, yenibahar, kişniş, karanfil gibi baharatlar çok kullanılır. Bu baharatlar sadece hoş bir koku vermekle kalmaz; etin daha rahat sindirilmesine de yardım eder.

Et Buzdolabında Ne Kadar Dayanır?

Kasaptan satın alınan et genellikle 2-3 gün kadar soğuk ortamda dinlendirilmiş ettir. Bıçak değip de parçalara bölündükten sonra evde kısa sürede kullanmak daha iyi olur. Kuşbaşı eti en çok 2-3 gün içinde kullanın. Özellikle kıyma fazla dayanmaz, 1-2 gün içinde de kıymanın tüketilmesi gerekir. Eti uzun süre buzdolabında unutur da pişiremezseniz koklayın. Hiç yemek istemeyeceğiniz kadar ağır, kötü kokuyorsa kullanmayın.

Aslında en iyisi, hemen kullanamayacağınız eti dondurarak saklamak. Çiğ eti derin dondurucuda saklarsanız üstüne satın aldığınız tarihi yazıp 1 ay içinde kullanmaya çalışın. Vaktiniz varsa bir gece önceden buzdolabına koyup buzunun çözülmesini bekleyin. Buzu çözüldükten sonra hemen kullanın, tekrar dondurmayın.

Çiğ et pek dayanıklı değildir ama kıyma veya kuşbaşı eti pişmiş olarak uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Kuşbaşı etle kavurma yapılabilir. Kıyma ise kendi saldığı suyu çekip de hafif renk alana kadar kavrulup tuzlandıktan sonra muhafaza edilebilir. Kavurma ve kavrulmuş kıymayı da dondurabilirsiniz. 1-2 porsiyonluk yassı poşetler halinde dondurursanız içinden azar azar alıp kullanması kolay oluyor.