Sirke yapmak hem kolay hem de zor bir iş. Zor çünkü maya var işin içinde. Gözle göremediğimiz o küçücük canlıların bazı çeşitlerinin çoğalmasını istiyoruz, bazılarının hiç gelişmemesini. İstediğimiz şekilde mayalanırsa sirke çok güzel, iştah açıcı kokuyor, güzel görünüyor, tadı da inanılmaz güzel oluyor. İstemediğimiz canlılar üremişse üstünü küf kaplıyor, kötü kokuyor, tadı da korkunç oluyor. Maalesef aylarca uğraştığım halde atmak zorunda kaldığım bir sürü sirke denemem oldu. Şahane sirkeler yaptığım da oldu.
Sirke konusunda dünyamı değiştiren biri var. Nihal Doğan aklınıza gelebilecek her türlü meyvenin sirkesini yapıyor. Elma, ayva, alıç, muşmula, kızılcık, vişne, üzüm, böğürtlen, nar ve daha neler neler. Dedesi ve anneannesinden genetik bir miras bu sirke yapabilme marifeti. Tam olarak nasıl yapıyor bilmiyorum ama vişne sirkeme ondan cesaret alarak başladım. (Nihal’in nasıl sirke hazırladığını görmek için elma sirkesi tarifini okuyabilirsiniz.)
Nihal tariflerinde bal kullanıyor. Tatlı bir sıvının ekşimesi daha kolay. Bal konulduğunda sirke daha keskin, daha lezzetli oluyor. Şeker de kullanılabilir ama balı tercih ederim.
Sirkeyi karanlıkta bekletenler de var, o güneş alabilecek bir yerde bekletiyor. Ben ilk sirkemi devamlı güneş alan balkonumda yapmıştım, efsane olmuştu.
Bir de sirkenin hava almasına müsaade etmek gerekiyor. Geniş ağızlı cam kavanoz iyi olur. Üstünü tamamen açık bırakmak yerine bir bezle kapatıyoruz. Bir de kavanoz ağzına kadar doldurulmuyor, üstte dört parmak kadar boşluk bırakılıyor ki zamanla meyve kabarıp köpürdükçe taşmasın. Sirke hassas bir iş. Kavanoz kaynar suyla yıkanmış olmalı.
Kullandığınız meyve de çok önemli elbette. İlaçsız, doğal ortamda yetişmişlerden bulabilirseniz en güzeli.
Sirkenin ilk günü
Sirke yapmak aslında her babayiğidin harcı değil. Mayalanırken sirkenin etrafını sirke sinekleri ve minik kurtlar basıyor. Onlarla birlikte yaşamaya razı olacaksınız.
Zamanla kavanozun içinde başka bir oluşum daha çıkıyor. Deniz anası gibi kaygan, yuvarlak bir tabaka. Sirke anası deniyor buna. Daha sonraki seneler sirke anasını maya olarak kullanabiliyorsunuz. Sirke ananız yoksa maya olarak doğal sirke katıyorsunuz, 1- 2 kaşık. Maya, doğru canlıların sirke suyuna aktarılmasına yardım ediyor.
Bu sirke için yaklaşık 6 ay uğraşacaksınız. İnanılmaz, şahane bir sirkeniz olabilir. Veya olmayabilir! Maya canlılarıyla yapılan her gıdada böyle bir ihtimal var. Bir yerde bir şeyler ters gider de yanlış şekilde mayalanır, kötü kokarsa, üstü küf olursa, tadı korkunçsa sakın kullanmayın, atın.
İşler yolunda gider de şahane sirkenize kavuşursanız, şifa için her gün bir kaşık için. Salatalarınıza koyun. Ballı sirkeli sirkencübin için.
Evde sirke yapma imkanınız olmazsa, aktarlarda çok güzel sirkeler bulunabiliyor. Kemal Ünlü sirkelerinden çok memnunum ben. Özellikle böğürtlen sirkesini bir deneyin.
Sirkenin 5. günü. Vişneler yukarı çıkmış. Gazoz gibi gaz çıkarıyor. Tadı mayhoş.
Vişne Sirkesi
- 1 kg vişne
- 600 gr (3 su bardağı) içme suyu
- 120 gr (6 çorba kaşığı) bal
- Mercimek kadar tuz
- 2 çorba kaşığı doğal sirke (iyi mayalanması için)
Üstüne çıkacak kadar içme suyu ilave edin.
Bal, tuz ve sirkeyi de ekleyip karıştırın.
Üstünü pamuklu bezle örtüp kenarını iple bağlayın.Güneş alan havadar bir yerde bekletin. Geceleri üstüne kapağını örtün. Günler içinde kavanozdaki sıvı gazoz gibi gazlanmaya başlayacak. Vişneler yukarı çıkacak. İlk 2-3 hafta boyunca her gün karıştırın. 2-3 ay sonra, vişne bütün güzelliğini suya bırakıp kendisi paçavraya döndüğünde vişneleri mıncıklayıp suyunu ayrı bir kavanoza alın. Gene üstü bezle örtülü olarak olgunlaşmaya bırakın. Şahane bir kokusu, tadı olup ekşiyene kadar bekletin. En son olarak tekrar süzün. Dar uzun cam şişeye alıp kapağını kapatın. Serin ve karanlık bir yerde saklayabilirsiniz.
Sour cherry vinegar: Mix 1 kg sour cherries, 600 gr water, 120 gr honey, a pinch of salt and 2 tablespoons of natural vinegar in a jar. Keep it well ventilated in a sunny spot. The very important details are above, in Turkish.
Sirke anasından hiç bahsetmemişsiniz, oluşmadı mı, ya da hangi aşamada oluşuyor. İlk meyveli ali ile mayalanırken mi, yoksa meyvelerini süzdükten sonraki fazda mı
Sirke anası meyveler içindeyken oluşuyor. Meyveleri süzeceğim zaman anayı bir kenarda bekletip sonra tekrar süzülmüş, sirke haline gelmesi beklenen suya ekliyorum.