Herkes Yapabilir: Alman Salatalık Turşusu

Turşu hassas bir konu. Ekşi mayalı ekmek gibi, tarhana gibi, kendi kendine mayalanan öbür yiyecekler gibi… Kendine has bir huyu suyu var. Sonucun kestirilmesi zor. Bozulma ihtimali var. Ustasından öğrenmesi kolay, kağıttan okuyarak öğrenmesi zor. Ama bu turşuyu ilk defa deneyenler bile yapabilir!

Ben senelerdir turşu konusunu öğrenmeye çalışıyorum. İyi yapan kadınları dinliyorum, bulabildiğim her türlü tarifi okuyorum. Bazen turşum çok güzel oluyor, bazen hemen bozuluyor, yiyemeden dökmek zorunda kaldığımız oluyor.

Bu sene, bahçede salatalık o kadar bol oldu ki dağıta dağıta bitiremedik. Biraz da turşu kurdum, yiyenler bayıldı. Almanya’dan hatırladığım gibi, içine biraz soğan koydum. Hardal tohumu, tane karabiber, dereotu… O eski turşu kavanozumuzun kapağındaki resimden tüm hatırladıklarım. Şeker koydum. Gerçekten şahane bir şey oldu.

Turşusuyla meşhur kasaba

Turşu denemelerimden sonra bu Alman turşusu işini biraz araştırdım. Bizim de yaşadığımız Berlin yakınlarında turşusuyla ünlü bir kasabaya turistik ziyaretler yapıldığını, bir sürü değişik yöntemle turşu yapılabildiğini okudum. Ve bir tarifi, harfiyen denedim. Şimdiye kadar yediğim en güzel turşulardan biri oldu. Şahane, kütür kütür, tuzu aşırı olmayan, tatlı, çok hafif baharatlı…

Turşunun iki aşamalı ilginç bir tekniği var. İlk aşamada, salatalık çok tuzlu bir suyun içinde bir gece bekletiliyor. Sonra kavanoza yerleştiriliyor. Tuzlu şekerli sirkeli bir su kaynar kaynar üstüne dökülüyor. Kavanoz hemen kapatılıp baş aşağı çevriliyor, soğuyana kadar bekletiliyor. İşin özü bu, detaylar aşağıda. 1 litrelik cam kavanoz için birebir ölçü bu.

Baharatların hepsini bulamazsanız baharatsız da olur elbette ama tadı bu kadar güzel olmaz. Defne yaprağı turşu suyu için çok önemli bir malzeme, o mutlaka olsun. Turşularıyla ünlü Vonalı Celal lokantasının sırlarından biriymiş turşu suyuna defne yaprağı koymak. Bu turşuda dereotu tadını duymak da önemli. Aslında dereotu bitkisinin çiçekleri kullanılıyor, bulabilirseniz çok daha güzel olur. Turşunun içindeki soğan da yeniyor tabii.

Bu turşuda salatalığı bir gece tuzlu suda bekletmek sonucu çok etkiliyor. Biyoloji derslerinde ozmoz (osmosis) olarak okuduğumuz kavram burada ete kemiğe bürünüyor. Salatalık tuzlu suyun içindeki tuzu bünyesine çekiyor.

Başka yöntemlerle de turşu yapmayı denedim. Rusların, Ukraynalıların da güzel tarifleri var. Onları da paylaşacağım.

 

German gherkin pickles (gewürzgurken): Famous German pickles made with a sweet-salty-vinegary brine and lots of spices like mustard seeds, allspice, bay leaf, peppercorns and coriander.