Süt aslında her mevsim kolaylıkla bulunabilen bir gıda değildir. Özellikle de koyun ve keçi sütü… Yeni yavruların doğduğu bahar aylarında ve yaz başında boldur. Sonbaharda azalıp biter. İnek sütü daha uzun süre bulunabilir ama hayvanların gebelik sürecinde sütsüz kalırsınız. Kış ayları sütün azaldığı zamanlardır.
Anadolu insanı ne yapmıştır? Süt bol olduğunda yoğurdunu yapar, yoğurdu da uzunca bir süre dayanacak hale getirir. Bunu nasıl yapar? Suyunu uzaklaştırarak. Yoğurdu süzerseniz biraz daha dayanıklı hale getirirsiniz. Tuzlarsanız, hatta pişirirseniz daha da uzun dayanır. Hatta yoğurdu kurutabilirsiniz de.
Süzme yoğurt, kese yoğurdu, torba yoğurdu
Yoğurt normalde kaşıkla yenen, sulu, bir hafta gibi kısa zamanda ekşiyen bir yiyecek. Yoğurdu bir iki hafta muhafaza etmek gerektiğinde veya daha katı kıvamda yoğurt istenildiğinde süzülüyor.
Yapılışı çok basit. Yoğurdu geniş bir tencerenin içine yaydığınız temiz, pamuklu bir beze dökün. Tülbent gibi bezler olur. Bezin dört ucunu yukarıda birleştirip yüksek bir yere asın. Altına damlayan suları toplayıp ayrıca kullanın. Yaklaşık 24 saat sonra yoğurttan su çıkmaz olunca bezden alıp cam kavanozda saklayın. Bunun biraz daha uzun ömürlü olmasını isterseniz biraz tuzla karıştırabilirsiniz.
1 kg yoğurt 24 saat süzüldüğü zaman 600 gr yoğurt suyu ve 400 gr süzme yoğurt çıkıyor. Cheesecake tarifinde kullandığımız süzme yoğurt böyle hazırlandı. Çoğu salata için sadece 1-2 saat süzülmüş yoğurt da işinizi görür.
Çıkan yoğurt suyunu atmıyoruz. O da, en az yoğurt kadar kıymetli. olduğu gibi içebilir veya hamur işlerine katabilirsiniz. Buzdolabında saklamayı unutmayın!
Labne kelimesi Arapçada süzme yoğurt anlamında kullanılır. Ülkemizde bambaşka bir ürünmüş gibi görünse de koyu kıvamlı süzme yoğurttur.
Süzme yoğurtla neler yapabilirsiniz? Yoğurtlu mezeler, salatalar süzme yoğurtla daha da güzel olur. Hamur işlerine katabilirsiniz, labne kullandığınız tariflerde kullanabilirsiniz. Olduğu gibi yenebilir, balla, pekmezle, taze meyveyle yenebilir. Saymakla bitmez…
Süzme yoğurdun bir adım ötesi, kurutulmuş yoğurt
Yoğurt kurutmaya müsait bir gıda. Kayısı veya incir kurutur gibi, yoğurdu da kurutabiliyorsunuz. Kurumuş yoğurt, beyaz, sert bir peynire benziyor ama tadı yoğurt tadı. Bolu’da pazarlarda bile satılacak kadar çok tüketiliyor. Yöresel ismi de keş. Peynir rendeler gibi makarnanın üstüne rendeliyorsunuz.
Bolu keşi genelde tuğla veya üçgen prizma biçiminde olur. Mengenli komşumuz Kadriye Çalışkan’ın tarifi şöyle: Süzme yoğurt serin bir yerde üstü açık olarak kurumaya bırakılır. Biraz suyunu çektiğinde tahta kalıpların içine ib. İyice kuruyana kadar bekletilir.
Bolu’da keşin biraz daha yumuşak, biraz daha yağlı olan kahvaltılık türü satılırmış, ben henüz görmedim. Bu keş bıçakla dilimlenip tereyağında çevrilir, kahvaltıda yenirmiş. Üstüne yumurta bile kırılabilirmiş.
Bir yanıt yazın