Bulgaristan Göçmeni Türklerin Sütlü Yoğurtlu Yemekleri

Bir evde kışın her gün turşu, özellikle de lahana turşusu varsa, sonbaharda hemen her öğün közlenmiş tatlı kırmızı biber yeniyorsa, kahvaltı için akıtma pişiriliyorsa, misafir gelince ilk iş kırma börek yapılıyorsa o evde büyük bir ihtimalle bir Macır yaşıyor demektir. Macırlar belki de göç edip geldikleri yere uyum sağlama çabasıyla gelenek ve kültürlerini tam anlamıyla koruyamamış olsalar da, kültürel miraslarının çok küçük bir kısmını yaşatmaktadırlar.

Bulgaristan göçmeni Türklerin kültürü derken de, tek bir kasabanın, tek bir şehrin kültürü gibi bir yerleşik kültürden bahsedilemez. Birinci sebep şudur; Osmanlı İmparatorluğu zamanında Anadolu’nun çeşitli şehirlerinden -Karaman’dan, Karadeniz kıyılarından – Türklerin Balkan topraklarına gittiği rivayet edilmektedir. Dolayısıyla Karaman’dan giden İç Anadolu kültürüyle, baklavasıyla böreğiyle; diğeri Karadeniz kültürüyle yola çıkmıştır. İkincisi, zamanla Balkan şehirlerinin yerleşik kültüründen etkilenilmiştir. Tatlı kırmızı biberin, lahananın bu kadar bol miktarda ve sık kullanılması, kozanak pişirilmesi Macaristan’la, Slav ırklarıyla komşuluktan kaynaklanıyor olabilir. Balkan topraklarının verimli ve hayvancılığa elverişli ve meyve sebze çeşitlerinin, etin sütün bol olması da mutfak kültürünü şekillendiren etmenlerdendir.

Bu kültürel mirasın bir parçası olan bazı yemekler günümüzde evlerde halen pişirilmektedir. Kabak pidesi (baklava hamuru rendelenmiş balkabağı ile sarılıp şerbetlenir), mıska tatlısı (üçgen kesilmiş baklava), akıtma, közlenmiş kırmızı biberli yemekler, süt çorbası, dızman, kırma börek, sütlü papara, pirinçli kuru incir dolması (tatlı), ahlat turşusu (yabani armut turşusu), börekler, baklavalar bunlardan bazılarıdır.

Süt, yoğurt, uynuk, ekşimik ve kaymak Bulgaristan göçmenlerinin bol miktarda kullandıkları malzemelerdir. Günümüzde yoğurt yapımı devam etse de uynuk ve ekşimik yapmayı bilen çok az insan kalmıştır. Bunlar yemeklerin içinde kullanılır, yemeklerin yanında yenir.

Yoğurt (Macırlar yuğurt der) mayalamayı çoğumuz biliriz ama bir kez de burada anlatalım. Örneğin 2 litre taze yağlı süt tencerede kısık ateşte kaynatılır. Kaynara çıktıktan sonra suyunun biraz daha uçması (dolayısıyla yoğurdun daha kıvamlı olması) için ocağın üzerinde 5-10 dakika daha ısıtılır. Tercihen toprak bir çanağa dökülür. Sütün serçe parmağını yakmayıp ısıtacak kadar ılınması beklenir. Bu esnada, bir önceki seferden hazırlanmış yoğurttan 1 çorba kaşığı bir tabağa alınır, tahta bir kaşığın tersiyle ezilir. Biraz da ılık sütten katılarak ılıştırılır. Sonra yavaşça süt çanağına akıtılır. Süte besmeleyle maya çalınırken dua okunur, güzel dilekler dilenir ve iki dudak arasında bebeğe öpücük gönderir gibi bir ses çıkarılır. İtinayla sütün üstüne bir tabak kapatılır. Onun da üzeri kalın kazaklarla, örtülerle kapatılır. 3 saat bekletilir. 3 saat sonunda üstünde açık sarımtrak-yeşilimtrak bir su tabakası birikmişse yoğurt tutmuştur, serin bir yere kaldırılır. En erken bir gün sonra yenir. Üstünde su birikmemişse biraz daha uyutulur.

Uynuk (kesik süt), hiç kaynatılmamış çiğ sütün kendiliğinden mayalanmasıyla (kesilmesiyle) oluşur. Taze süt temiz bir kaba konur. Üzeri örtülür. Ortamın sıcaklığına bağlı olarak 1-2 gün içinde aynı yoğurt gibi tutunur ve açık sarımtrak-yeşilimtrak bir su salar. O zaman uynuk haline gelmiştir. Uynuk hamur işlerinin hamuruna katılırsa çok lezzetli olur. En çok da ekşimik yapımında kullanılır.

Uynuk yapılırken sütün içine bir miktar tuz da atıldığı olur. Buna tuzlu süt de denir. Kartalaç denen yufkadan kalın, bazlamadan ince hamur işinin üzerine zeytinyağı ile karıştırılmış tuzlu süt sürülüp yenir.

Ekşimik (buna da iğşimik denir) uynuktan yapılır. Sütün önce uynuk haline gelmesi beklenir. Sonra içine başka hiçbir malzeme konmadan tencereyle ateşe oturtulur. Kısık ateşte parmak yakmayacak kadar ısıtılır. Tencerenin içinde tekrar soğuması beklenir. İğşimik çıkısına (çendele, tülbent) dökülüp yüksek bir yere asılır. Süzülen suyu biriktirilir. Çok besleyici olan bu su gene hamur işlerinde kullanılır veya hayvan yemine katılır. İğşimik çıkısının içinde biriken beyaz pıhtı süt tadında tatlı iğşimiktir. Bunun bir iki gün içinde yenmesi gerekir, yoksa bozulur. Daha uzun süre dayanması istenirse hemen tuzlanır ve serin bir yere kaldırılır. İçinde hiçbir yabancı madde yoktur. Süt ve Allah’ın hikmeti olan güzel bakteriler vardır sadece. İğşimik kahvaltıda yenir, tarhana çorbasının üzerine serpilir, böreklere, mantılara veya hamur işlerine konur.

Kaymak çiğ sütün üzerinde biriken yağ tabakasıdır. (Günümüzde sıvı süt kreması ismiyle bilinir daha çok. Kaymak denildiğinde lüle haline getirilmiş manda kaymağı anlaşılıyor daha çok.) Sıvı kıvamda olur. Biber dolmasından lanaşına (lahana yemeği), börekten sebze kavurmasına pek çok yemekte kullanılır. Çocukluğumun geçtiği 80’li yılların başında anneannem yoğurtçudan kaymak alırdı. Bir makine çiğ sütün yağını ayrı bir yere çıkarırdı. Kaymak alındığı gün sıvıdır, durdukça kıvamı katılaşır, çok durursa da acılaşır. O yüzden bir iki gün içinde kullanılması en doğrusudur. Bol miktarda kaymak birikmişse uzun uzun çırpılır. Bunun sonunda da suyu ayrılır; tereyağı olur.

Bu yukarıda bahsettiğimiz malzeme ile yapılan nefis yemeklerden birkaçının tarifini verelim:

Süt çorbası:
Misafire de, ev halkına da yapılan, hafif ve çok lezzetli bir çorbadır. Üstünde biberli yağ olmadan olmaz.

1 çay bardağı arpa şehriye
4 su bardağı süt
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
Tuz

4 su bardağı su tencerede kaynatılır. Şehriye ilave edilip yumuşayana kadar haşlanır.
Üzerine süt ilave edilir. Arada bir karıştırılarak bir taşım kaynatılır. En son tuzu ilave edilir.
Tereyağında kırmızıbiber kızdırılır.
Tabaklara çorba konur, üzerine biberli yağ gezdirilir.

Dızman:
Kimileri dızmana, kimileri gıcımana der. Burada anneannemin karbonatlı hamurunu tarif ediyorum ama mayalı hamurdan yapanlar, üzerine yağda kavrulmuş un koyup da fırınlayanlar da vardır. En sevilen hamur işlerinden biridir. Tadı kalabalıkla yendiğinde çıkar. İçinde kullanılan yoğurdun tatlı olması ve hamurun bozulmaması için elde fazla evrilip çevrilmeden çabuk hazırlanması önemlidir. Hiç su koyulmadan, sadece yoğurt ile yoğrulan hamur kabaca açılıp üzerine peynir serpiştirildikten sonra sarılır, dilimlenir ve yan yana dizilip fırınlanır. Dızman yapmak için mahalledeki yoğurtçudan kaymak (taze süt kreması) aldığımızı hatırlıyorum.

Hamuru:
Aldığı kadar un
1,5 su bardağı yoğurt
1 yumurta
½ çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı karbonat
Tuz
1 su bardağı ekşimik veya beyaz peynir

Üzeri için:
1 su bardağı yoğurt
½ çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı un
Bir tutam karbonat
Bir tutam tuz
1 çay bardağı kaymak
1 tatlı kaşığı çörekotu
Tepsiyi ve tezgâhı yağlamak için zeytinyağı

Fırın 200 (turbo 180) derecede ısıtılır. Küçük bir tepsi ve mutfak tezgâhı yağlanır.
3 su bardağı un geniş bir kaba konup ortası havuz biçiminde açılır. Bu havuza yoğurt, yumurta, zeytinyağı, karbonat ve tuz ilave edilerek yoğrulmaya başlanır. Gerektikçe azar azar un katılarak ele yapışan, cıvık bir hamur hazırlanır.
Eller yağlanıp hamurdan iri şeftali büyüklüğünde bezeler koparılır. Bezelerden biri ellerle bastırılıp ince uzun şekil verilerek açılır. Uzun tarafın üzerine boylu boyunca ekşimik serpilip rulo biçiminde sarılır. Hazırlanan bu rulo 2-3 santim boyunda kesilir. Kesik yüzü üstte kalacak şekilde yağlı tepsiye yerleştirilir. Hamurlar tepsinin içinde birbirine yapışık durur. Diğer bezeler de aynı şekilde hazırlanır.
Üzerine sürmek için yoğurt, zeytinyağı, un, karbonat ve tuz birlikte çırpılır. Tüm tepsinin üstüne bu karışım gezdirilir. Bunun da üstüne kaymak gezdirilir. Çörekotu serpiştirilir. Hemen sıcak fırına verilir.
Üstü kızarana kadar, yaklaşık 30 dakika fırınlanır. Fırından çıkar çıkmaz hemen sofraya getirilir.

Börekler

Börekler Macırların gönlünde ayrı bir yere sahiptir. Neredeyse böreksiz misafir ağırlanmaz, iftar sofrası kurulmaz. Börek hamuru sadece un, su ve tuzdan ibaret değildir. Hamuruna yumurta kırılır, biraz yağ konur, hatta biraz yoğurt da konabilir. Bulgaristan göçmenlerinin çoğu böreğinde yoğurt, yumurta ve yağdan oluşan bir karışım bulunur. Bu karışım yufkayla harcın arasına ve böreğin en üstüne gezdirilir. Böreğe hem lezzet, hem de yumuşaklık verir.

Ispanaklı Börek:
Nefis bir börektir. Sanat eseridir. Ispanak yerine pazı, ısırgan otu, gelincik otu, kazayağı veya başka böreklik otlar da kullanılabilir. Çörekotu “çoroltu”, oklava “oklaa”, börek “böğrek”, su böreği “su böree” diye söylenir.

Hamuru:
Aldığı kadar un
1 su bardağı su
1 yumurta
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz

Harcı:
½ kg ıspanak
2 soğan
½ demet maydanoz ve dereotu
1 su bardağı ufalanmış beyaz peynir
Tuz, karabiber

Yoğurtlu karışım:
2 su bardağı yoğurt
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yumurta
Tuz

Üzerine:
1 çay bardağı kaymak
Birer avuç susam ve çöreotu

Hamur malzemesiyle esnek bir hamur yoğrulur. 6 eşit bezeye bölünür. İncecik yufkalar açılıp temiz bir çarşaf üzerine serilir.
Ispanak biri sirkeli suda olmak üzere 2-3 su yıkanır, ince ince kıyılır. Üzerine tuz serpilerek elle ovulur. Suyu sıkılarak başka bir kaba alınır. Ispanağın üzerine soğan, maydanoz ve dereotu incecik kıyılır. Karabiber serpilir.
Yoğurtlu karışımın tüm malzemesi çırpılır.
Fırın 200 (turbo 180) derecede ısıtılır.
Orta boy bir tepsi yağlanır. 2 yufka tepsinin tabanına döşenir. Tepsinin dışına taşan yufka parçaları kesilip tepsiye yerleştirilir. Ispanaklı harcın üçte biri yufkanın üzerine serpiştirilir. Yoğurtlu karışımın dörtte biri düzgünce yayılır. Peynir serpiştirilir. Biraz kaymak gezdirilir. Diğer yufkalar da aynı şekilde döşenir. En üstü için bolca yoğurtlu karışım ayrılır.
Börek keskin bir bıçakla kare parçalara bölünür. Ayrılmış yoğurtlu karışım sürülür. Biraz kaymak gezdirilir. Susam ve çörekotu serpiştirilir. Sıcak fırının orta rafında 50-60 dakika, böreğin üzeri altın sarısı renk alana kadar pişirilir. Fırından çıkardıktan sonra en az 15 dakika dinlendirilir.
Osman Usta:

Osman Usta en sade börek çeşitlerinden biri. Bu böreğe özel bir hamur incecik açıldıktan sonra ekşimikli yoğurtlu harçla fırınlanıyor. Fırından yeni çıktığında da güzel, soğuduğunda da.

Hamuru:
Aldığı kadar un
½ çay kaşığı karbonat
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı su

Harcı:
2 su bardağı yoğurt
1 yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
Bir tutam karbonat
1 çay kaşığı tuz

Ayrıca:
1,5 su bardağı ekşimik
50 gr parçalara bölünmüş tereyağı
1 çay bardağı kaymak
Çörekotu

Hamur malzemesi ile ele yapışmayan bir hamur yoğrulur. 8 bezeye bölünür. Bezeler tekrar yoğrularak özlendirilir. Bezeler oklavayla incecik açılır. Temiz çarşaf üzerine serilip hafif kurumaya bırakılır.
Fırın 200 (turbo 180) derecede ısıtılır. Yoğurtlu harç malzemesi bir kapta çırpılır.
Geniş bir tepsi yağlanır. İki kat yufka tepsiye uyacak şekilde hafifçe toplanarak yerleştirilir. Üzerine yoğurtlu harç gezdirilir, biraz ekşimik serpiştirilir. Bir kat yufka, bir kat yoğurtlu harç, biraz ekşimik sıralamasıyla diğer yufkalar da üst üste döşenir. Dördüncü kat yufka da serildikten sonra tereyağının yarısı aralıklarla serpiştirilir. Böreğin en üstü için bol yoğurtlu karışım ayrılır. Kalan yufkalar da aynı işlemler tekrarlanarak tepsiye serilir.
8 kat yufka da tepsiye yerleştikten sonra keskin bir bıçakla kare kare parçalara bölünür. Ayrılan yoğurtlu karışım her tarafına sürülür. Üzerine kaymak gezdirilir. Kalan tereyağı böreğin üzerine parça parça yerleştirilir. Çörekotu da serpiştirilip sıcak fırına sürülür.
Yaklaşık 25 dakika, üzeri kızarıncaya kadar fırınlanır.

Söğütlü Pidesi (Büzgü Börek – Kırma Börek):

Bu börek için üç isim kullanılır. Söğütlü pidesi dedemin anneannemden isterken kullandığı isim. Büzgü börek ve kırma börek ise şu anda Bulgaristan göçmenleri tarafından kullanılan isimleri.
Söğütlü pidesinin tüm malzemeleri Osman Usta ile aynı fakat yufkanın tepsiye yerleştirilme biçimi değişik.
Yufkalardan biri mutfak tezgâhı üzerine alınır. Tüm yufkanın üzerine ekşimik serpiştirilir. Yoğurtlu karışımdan 1 yemek kaşığı kadar gezdirilir. Yufkanın karşılıklı iki kenarı ortaya doğru kapatılarak ince uzun bir dikdörtgen elde edilir. Bu yufka eller arasında bastırmadan, hafifçe büzülür. Büzülmüş ince uzun bir yufka elde edilir. Bıçakla el genişliğinde parçalara bölünür. Bu parçalar yan yana orta boy bir tepsiye dizilir.
Tüm yufkalar bu şekilde tepsiye yerleştirildikten sonra ayrılan yoğurtlu harç üstüne gezdirilir. Aralara tereyağı ve kaymak konur. Çörekotu serpilip fırınlanır.

Sütlü papara:
Özellikle Ramazan ayında sahurda yenir. Ilık sütün içine doğranmış bayat ekmektir.

4 su bardağı süt
4 dilim bayat ekmek
2-3 çorba kaşığı ufalanmış beyaz peynir (isteğe bağlı)
Tuz

Süt küçük bir tencerede ısıtılıp ateşten alınır. İçine hafif tuz serpilir. Bayat ekmekler sütün içine doğranır. İstenirse peynir serpilip yenir.

Akıtma:
Bol sütle hazırlanan akıtmayı annem kahvaltıda veya habersiz misafir geldiğinde hazırlayıverir. En eski göçmen tatlılarından biri, kat kat akıtma arasına pekmez gezdirilerek yapılır. Akıtma sıcak, ılık veya soğuk olarak; tuzlu veya tatlı malzemelerle birlikte yenebilir. Biz en çok pekmez, reçel ve peynirle yeriz.

2 su bardağı süt
Aldığı kadar un
2 yumurta
Bir tutam tuz
Tavayı yağlamak için tereyağı

Tüm malzeme geniş bir kabın içinde iyice çırpılarak boza kıvamında bir hamur hazırlanır. Bu hamur yarım saat kadar dinlendirilir.
Kalın tabanlı küçük bir tava orta hararetli ateşte ısıtılır. Tava ısındığında hafifçe yağlanır. Tava ateşten alınır, akıtma hamurundan yaklaşık bir çorba kepçesi tavanın ortasına dökülür. Tava ileri geri hareket ettirilerek hamurun tabanı incecik bir tabaka halinde tamamen kaplaması sağlanır. Tava tekrar ateşe konur. Orta–harlı ateşte akıtmanın kenarları hafifçe renk alıp kabarmaya başlayana kadar pişirilir. Ters çevrilip diğer tarafı da pişirilir.
Tava tekrar yağlanıp kalan hamur da aynı şekilde pişirilir.

Yoğurtlu patlıcan biber salatası:
Sadece kırmızı salça biberi ile veya kırmızı salça biberi, yeşil biber, patlıcan karışımı ile yapılabilir. Yaz aylarında serinletici, nefis bir salatadır. Özellikle köftenin yanına çok yakışır.

3 orta boy patlıcan
7-8 çarliston biberi (veya tatlı salça biberinin yeşili)
2-3 diş sarımsak
1 su bardağı süzme yoğurt
Tuz

Patlıcan ve biberler pörpülenir (közlenir).
Ilınınca soyulur. Patlıcanlar sapından tutulup fazla ezmeden kıyılır. Biberlerin kabuğu, sap kısmı, çekirdekleri ve içindeki ince zarları ayıklanır. Lokma lokma doğranır.
Sarımsaklar tuzla ezilir. Yoğurtla karıştırılır. Patlıcan ve biberle harmanlanır.

Süt ürünleri ile yapılan diğer yemeklerden bazıları şöyledir:

Sütlü biber: Közlenmiş kırmızı biber lokma lokma doğranır. Yağda un kavrulur, üstüne doğranmış biber ve süt eklenip kaynatılır. Sıcak yemek olarak yenir.

Ekşimikli biber dolması: Kırmızı biber közlenir, soyulur, içi temizlenir. Ya una bulanıp zeytinyağında kızartılır, ya da içi yumurta ve ekşimik karışımıyla doldurulup una bulandıktan sonra kızartılır.

Lanaşı: İncecik doğranmış lahana salçasız olarak pişirilir. En son üzerine kaymak konur.

Peynir kızartması: Yarım parmak eninde dilimlenmiş peynir zeytinyağında arkalı önlü kızartılır.

Ekşimik ıslaması: Bir sahanda tereyağı eritilir. Ekşimik hafifçe kavrulur. Üzerine çörekotu ve kırmızıbiber ekilip yenir.

Terbiyeli dolma: Fırında veya tencerede pişirilen etli dolmalara yoğurt- yumurta karışımı dökülüp çok hafif pişirilir.

Kartalaç: Hiç su konmadan sadece yoğurt ile hamur yoğrulur. İçine ekşimik ve karbonat da katılır. Köy unundan olur. Yufkadan kalın olacak şekilde yağsız tavada arkalı önlü pişirilir.

Pesmet: Yoğurtlu mayalı hamur el ayası büyüklüğünde parçalar halinde yağda kızartılır. Ölümlerde irmik helvası pesmetin içine konur. Ayrıca pesmet hayır için kandil günlerinde pişirilip dağıtılır.

Kaynak kişiler:
Sabriye Dağbaşı (anneannem, Allah rahmet eylesin)
Ülfet Aygen (annem)
Havva Yanık
Süheyla Tunar
Hanife Bakioğlu

Bu makale, Kitabevi Yayınevi’nin 2011 yılında yayınladığı Müjgân Üçer’e Armağan kitabı için yazılmıştı. Değerli Müjgân Hanım’a selam ve hürmetlerimle…