İç yağı, kuyruk yağı, sadeyağ, tavuk yağı nedir?

Yağ, dünyanın en önemli nimetlerinden biri. Baklavayı baklava, pilavı pilav yapan en önemli şey. Un kurabiyesinin, güzel kebapların sırrı.

İyi yemek pişirmek isteyenlere en önemli tavsiyem kararında yağ kullanmaları olur. Rahmetli anneannemin şahane yemeklerinin üstü yağ olurdu. Ben de bücürlüğüme bakmadan , “bu kadar yağ koymasan…” diye zevzeklik ederdim. Gazetelerde “aman yağ yemeyin” diyordu ya! Rahmetli babaannem de öyle, köfteyi bir tava yağda pişirirdi. “Ne gerek var, az yağda da olur” derdim; “öyle güzel olmaz” derdi. “Okulda her şeyi öğretmezler. Sen okuduysan biz de yaşadık” derdi. Bir bildikleri varmış! Şimdi ben güzel yemek yapabiliyorsam yağın katkısı çok.

Çoğu yemeği tereyağı ve zeytinyağıyla yapıyorum. Allah’a şükrediyorum, bunlara ulaşabildiğimiz için, en başta. Bu yağlarla ilgili bilgi alabileceğiniz kaynak çok; o yüzden daha az bilinenlere geçiyorum.

Sadeyağ

Sadeyağ, tereyağının yağı. Nasıl yani, diyeceksiniz, haklısınız. Tereyağı, süt kaymağından elde edilen yağ. Ama teknik olarak zeytinyağı gibi yüzde 100 yağ değil. Tereyağının içinde ayran parçacıkları, süt parçacıkları da bulunur.

Tereyağının yağını ayırmak için kalın tabanlı geniş bir tavaya koyar, kısık ateşte ısıtırsınız. Arada bir karıştırmak yeterli. Önce köpükler çıkar. Bu köpükleri üstten kevgirle alır, başka bir yerde biriktirirsiniz. Sabır lazım burada, 20-30 dakika kadar sürüyor. Yağ hafif renk alır, süt tortuları tavanın dibinde birikir ve esmerleşir. Dipteki tortuyu almadan, güzelce pembeleşmiş mis gibi kokan yağınızı ayrı bir kavanoza aktarırsınız.

Sıcakken saydamdır, sıvı kıvamdadır. Buzdolabında durdukça beyazlar, donuklaşır. Hani sonradan Vita diye bir yağ yapmış ya margarinciler, işte o, sadeyağın kötü bir taklididir.

Sade, revgan-i sade, rugan-i sade, sarı yağ isimleri de kullanılır. Osmanlı’da en makbul yağ buymuş. Anadolu’da, Konya’da, Urfa’da halen çok kullanılır.

Un kurabiyesinin, Antep baklavalarının bir numaralı malzemesi sadeyağdır. Pilavda kullanılır. Urfalılar karnıyarığı bile sadeyağla yaparlar.

Son senelerde “ghee” adıyla moda olan yağ budur. Ghee, Hint mutfağının vazgeçilmez yağıdır. Bir de not düşmek lazım; Hindistan ve Urfa gibi aşırı sıcak yerlerde tereyağını muhafaza etmek zordu. Buzdolabı öncesi dönemden bahsediyorum tabii. Kolayca bozulabilen tereyağını sadeyağa çevirdiğinizde uzun süre dayanabiliyor.

Sadeyağ yapımında çıkan köpük ve dip tortusunu atmayıp içine yumurta kırıyoruz biz.

Kuyruk yağı

Kuyruk yağı başka bir mucize. Bir kitap için çalışırken aynı köfteyi bir kuyruk yağıyla, bir de yağsız olarak denedik. Kuyruk yağlı olan yumuşak ve çok lezzetliydi. Yağsız olan da kuru ve yavan.

Kuyruk, koyunların kuyruk kısmında bulunan çok ince bir kıkırdak parçasının üstünü saran bol miktarda yağlı bir parça. Bu yağ, çok küçücük doğranıp köfte harcına katılabilir. Dolmalara eklenebilir.

Kuyruk yağı eritilip, yemeklere katılabilecek bir hale de getiriliyor. Kuyruk yağı küp küp doğranıp küp doğranmış elmayla ateşe konuyor. Kısık ateşte ısıtılıyor. Isındıkça kuyruk eriyor, kıkırdak denilen gevrek parçaları ayrılıyor içinden. Çıkan kuyruk yağı süzülüp bir kavanoza alınıyor.

Rahmetli kayınvalidem süt ve zeytinyağı da koyarmış kuyruğu eritirken. Pişirdiği yemeklere bayılırlarmış. Bu yağ ayrı bir lezzet veriyor işte.

İstediğiniz her yemekte kullanılır bu yağ. Helva bile yapılırmış.

Kıkırdak (kimi yerlerde gahırdak), babamın çocukken atıştırmayı çok sevdiği bir şeymiş. Hatta kıkırdakla poğaça yapılırmış.

İç yağı

İç yağı, kırmızı etlerin etrafını saran yağlar eridiğinde ortaya çıkıyor. Fotoğraftaki yağ, koyun kol eti piştiğinde çıkan bir yağ idi. İç yağı da küçük doğranarak veya eritilerek kullanılabilir.

Böbreğin etrafından böbrek yağı denen, çok lezzetli bir yağ çıkar. İngilizlerin hamur işlerinde kullandıkları “suet” sığır böbrek yağıdır. Tatlı turta hamuru bile yaparlar. Bizde de böbrek yağı Bitlis içli köftesinde kullanılır. Kıymetli bir yağdır.

Ben genelde eti yağlı alıp yemeğe başka yağ koymam. Mesela dolma için et yağlıysa o yağ yeter, ilave tereyağı koymam. Veya elimde önceden ayırdığım yağlar vardır, tencere dibine döşerim. Kavurma pişirirken tencere dibine gene kendi yağını koyarım, ilave tereyağına gerek kalmaz.

Karadeniz’de kara lahana yemeğine mutlaka iç yağı koyarlar. Satanları gördüm, benim bahsettiğim yağ değil de galiba “gömlek” denen karın zarını tuzlayıp kurutup kullanıyorlar. İnce bir tüle benzeyen gömlek, koyunlarda bağırsakları bir arada tutan parça. Almanya’da gömleğe et yemekleri sarıp lokantalarda şık yemekler yaparlar. Bizde de ciğer dolması, gömleğe sarılarak hazırlanıyor.

Elinizde erimiş kuyruk yağı veya iç yağı varsa mercimek yemeğine, çorbasına, kuru fasulyeye, sıcak tencere yemeklerine katabilirsiniz.

Tavuk yağı veya kaz yağı

Çok Fransız geldiyse gözünüze, bizim Karabük köylerinde kullanılan bir malzemedir. Safranbolulu Hikmet Metin hanımın verdiği “çıraklar çöreği” tarifinde 1 çay bardağı eritilmiş tavuk yağı var.

Tavuk veya kaz (veya diğer kümes hayvanları) haşlandığında (pardon, doğal yetişmiş olanları haşlandığında) üstte kalın bir tabaka yağ çıkar. Haşlar haşlamaz bu kısmı kepçeyle ayrı bir kaba alın. Oda sıcaklığında soğusun, sonra buzdolabına koyun. Donduğunda üstteki sarı tabaka tavuk yağı işte. Bunu da hamur işlerinde, yemeklerde kullanabiliyorsunuz. Almanların patateslerini pişirmeye bayıldıkları “schmaltz” bu. Bu isimle yazılmış, Michael Ruhlman imzalı bir kitap bile var. Musevi ninelerin lezzet sırrı.

Tavuk yemeklerini, tavuklu pilavı lezzetli yapan bu yağ, başka bir sürü yemeğinizi lezzetlendirebilir.

Bu konuda merak ettikleriniz veya ilave etmek istedikleriniz olursa lütfen yazın. Bu pahalılıkta elimizdeki bu güzel yağları değerlendirebilmek çok önemli!