Ekşi Mayalı Ekmek

Eskiden, anneannelerimiz zamanında ekmeği mayalamak için ekşimiş hamur kullanılırmış. Sonradan hazır mayalar çıkmış. Hazır maya o kadar yaygınlaşmış ki eski yöntemler unutulmuş. Son senelerde, hazır mayanın sağlığa zararlı olabileceği, mayayı yapan canlıların genetik müdahale görmüş olabileceği konuşuldukça eski usullerin kıymeti anlaşıldı.

Ekşi maya, kendiliğinden mayalanan bütün yiyecekler gibi probiyotik özelliğe sahip. Yani, ev yoğurdu, ev turşusu, tarhana gibi ekşi mayayla hazırlanan hamur işleri de sindirim sistemimize yardım ediyor. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor, hastalıklara karşı koruyor.

Birçok insan ekşi mayanın ne olduğunu, bununla ekmeğin nasıl yapıldığını merak ediyor artık. Akçakocalı tanıdığımız Nurhan Teyze’nin söylediği gibi, “Ondan kolay ne var? Unla suyu yoğur, birkaç gün beklet, sonra pişir”. Gerçekten bu kadar basit. Fakat biz formüllere, karmaşıklığa, basit şeyleri zormuş gibi görmeye o kadar alışmışız ki bu basitliği idrak edemiyoruz.

Benim ekşi mayayla ekmek yapma işini kavramam çok uzun sürdü. Bir sürü maya denemem, hiç kabarmamış basık ekmeklerim, yenemeyecek kadar ekşi ekmeklerim oldu. Bundan 10 sene kadar önce, arkadaşım Irmak, kendi hazırladığı ekşi mayasını ve tarifini verdi de yenebilecek kıvamda ekmek yapmaya başlayabildim. O zamandan beri kendi ekmeğimizi yapıyorum. Ekşi mayanın huyunu suyunu, tabiatını ise ancak Tartine Bread kitabını okuduktan sonra anlayabildim.

İşin tek zorluğu – ona da zorluk denirse –iki hafta boyunca her gün mayayı beslemek. Bu hazırlık sadece bir kez yapılıyor, sonraki ekmeklerde gene aynı maya kullanılıyor. Fransa’da yüzlerce yıldır aynı mayayı devam ettiren fırınlar var.

Ekşi mayayı ilk kez hazırlamak için 

Ekşi mayayı hazırlarken her gün aynı saatte beslemeye özen gösterin. İki hafta boyunca beslenip olgunlaştığında iyice kuvvetlenir. Az bir miktarı dünya kadar hamurun kabarmasını sağlar. Ekşi maya, ekmek hamurunu sadece kabartmakla kalmaz, çok güzel bir koku, lezzet ve kıvam verir. Probiyotiktir, şahanedir, mucizedir…
1. GÜN: Cam bir kâsenin içinde 2 silme çorba kaşığı un, 2 çorba kaşığı su ve bir tutam tuzu karıştırın. Parmak uçlarınızla veya küçük bir tahta kaşıkla karıştırabilirsiniz. Hamur yoğrulmayacak, sadece karıştırılacak. Elinize veya kaşığa yapışan hamurları da sıyırıp kâseye koyun. Üstünü temiz bir bezle örtüp serin, havadar ve karanlık bir yerde bekletin.
2. GÜN: Kâsedeki karışımın yarısını bir kenara ayırın. Kalan yarısının üzerine 2 silme çorba kaşığı un ve 1 çorba kaşığı su koyun, karıştırın. (Ayırdığınız yarısını mücver, çorba, hamur işi veya kek hamurlarına katabilirsiniz; atmayın).
3. GÜN’den 14. GÜN’e kadar her gün, 2.GÜN’de yazılanların aynısını yapın. 14. GÜN’den itibaren ekşi mayanızı ekmek yapımında kullanabilirsiniz. Üçüncü günden itibaren ekşi maya kabarmaya başlar. Yedinci günden itibaren tatlı, yumuşak bir maya kokusu gelir. Sekizinci günden sonra hamur kaşığa yapışmamaya başlar, esnekleşir.

Ekşi Mayalı Ekmek

800 gr’lık 2 ekmek

Ürgürme:
80 gr (2 tepeleme çorba kaşığı) ekşi maya
100 gr (1/2 su bardağı) içme suyu
100 gr (1 su bardağı) tam buğday unu

Ekmek hamuru:
280 gr ürgürme
700 gr (3,5 su bardağı) ılık içme suyu
1 kg (10 su bardağı) tam buğday unu
20 gr (2 silme çorba kaşığı) tuz

Bir gece önceden ürgürmeyi hazırlayın. Büyük bir cam çanakta ekşi mayayı 100 gr su ve 100 gr unla karıştırın. Üstünü bir bezle örtün. Oda sıcaklığında sabaha kadar bekletin.

Sabahleyin ürgürme köpük köpük kabarmış olmalı. Üzerine 700 gr ılık su döküp karıştırarak hamuru eritin.  1 kg un ve 20 gr tuzu katın. Yaklaşık 20 dakika yoğurun. Hamur esnek bir kıvam almalı. Üstünü örterek ılık bir yerde dinlendirin.

1/2 saat kadar sonra hamuru tekrar 20 dakika yoğurun. Sakız çiğnediğinizde duyacağınız gibi bir ses gelmeye başlayacak hamurdan. Bir parça hamuru elinize alıp esnettiğinizde dağılmadan uzayabilmeli. Gene üstünü örtüp ılık bir yerde hafif kabarana kadar bekletin. (Ortamın sıcaklığına bağlı olarak bu 1 saat de sürebilir, 3 saat de).

Hamuru iyice unlanmış mutfak tezgahına alın. Keskin bir spatula veya bıçakla iki eşit parçaya bölün. Bu parçaların her birini, dört kuvvetli hareketle dört kez üst üste katlayın. Dinlenmeye bırakın.

1/2 saat sonra tekrar dörde katlayın. Bolca unlanmış pamuklu bez serili çanaklara alın. Ilık bir yerde gene hafif kabarana kadar bekletin.

Fırının içine su dolu bir kap yerleştirin. Su buharı ekmeğin kabarmasına yardım eder.

Demir döküm tavada pişirecekseniz tavayı da fırına koyun. 240 derecede, fırının da, tavanın da iyice ısınmasını bekleyin. Cam kap kullanacaksanız kabın içini tereyağıyla yağlayın. Önceden ısıtmanıza gerek yok.

Ekmek hamurlarını kaplara yerleştirip üstlerini keskin bir bıçakla çizin.

240 derecede 20 dakika, 200 derecede 20 dakika, 170 derecede 20 dakika olmak üzere toplam 1 saat fırınlayın. Ekmeği fırından çıkardığınızda üzerine elinizle vurun, tok bir ses çıkmalı.

Fırından çıkarınca hemen alttan hava alabileceği nihalelerin üzerine alın. 1 saat kadar dinlendirdikten sonra yiyebilirsiniz. İlk pişirdiğiniz günün gecesi üstü bezle örtülü olarak oda sıcaklığında dursun. Daha sonraki günler önce pamuklu beze, sonra naylon poşete sarıp buzdolabında bekletin.

Ekşi maya hakkında ilave bilgi

Ekşi maya, ekmeğimizi kabartan, kokusunu, tadını veren maya canlılarının yoğun olarak ürediği un, su, tuz karışımıdır.

Hazırlığı sırasında beslemeyi unuttuğunuz günler olabilir. Bir sonraki gün kaldığınız yerden devam edersiniz. Ekşi maya hiç nazlı değildir, başarılı olmanız için elinden geleni yapar (daha doğrusu hayatta kalmak için elinden geleni yapar).

Mayanın içinde soluduğumuz havanın da bir parçası vardır. Havası temiz yerlerde başlatmak önemli.

Ondört gün boyunca olgunlaştırılan ekşi mayadan 1 çorba kaşığı kadar bir parça alınarak ekmek hazırlığında kullanılır. Kalanı cam bir kâse içinde, üstü açık olarak buzdolabının alt raflarında muhafaza edilir. Üstüne kapak kapatırsanız terler, kapaktan mayaya su damlaları düşer ve bu da küflenmesine sebep olur.

Ekşi maya buzdolabında beklediği müddetçe uykuya dalar. Buzdolabında da olgunlaşmaya devam eder ama çok yavaştır. Ekmek yapmayı planladığınız günden 2 gün önce, ekşi mayayı buzdolabından çıkarın. 4 saat arayla veya 8 saat arayla besleyerek tekrar canlandırın. Buzdolabında çok kurumuş ise suyunu biraz daha fazla koyabilirsiniz. Tekrar köpük köpük olup canlanacaktır. Şimdi ürgürme yapmak için kullanabilirsiniz.

Ekmek yapmasanız bile, buzdolabındaki ekşi mayayı en geç haftada bir kez un-su ile besleyin.  Evden uzun süre uzaklaşmak zorunda olduğumda mayamı da yanımda götürüyorum. Uzun süre mayanızı besleyemeyeceğiniz durumlarda ekşi mayayı elinizle topak topak ufalayıp güneşin altında taş gibi olana kadar kurutun. Bunu bez torbada, serin bir yerde saklayın. Kullanacağınız zaman ılık suyla ıslatıp canlandırmaya (beslemeye) başlayın.

Ekşi mayayı ilk kez üretirken her gün bir kenara ayıracağınız hamurları çorba, mücver ve hamur işlerine katarak değerlendirebilirsiniz. Ekşi mayayı en ekonomik şekilde, en az unla üretebilmeniz için 1 çorba kaşığı un ve suyla başlatıyorum. Daha bol miktarda un ve suyla da başlatabilirsiniz ancak her gün hamurun kendi ağırlığı kadar un-su karışımı ekleyeceğinizden çok fazla un harcanmış olur.

Bir ekmek için 1 çorba kaşığı ekşi maya kullanıyoruz. Daha fazla miktarda kullanmak da mümkün ancak ekmeğin tadı çok ekşi olur.

Her canlı gibi, ekşi maya da günün birinde bozulabilir. Biz evde yokken birkaç gün elektrikler kesilmiş ve buzdolabının içi korkunç bir kokuya bürünmüştü. O gün ekşi mayamızı kaybettik, üstü garip pamukçuklarla dolmuştu ve çok kötü kokuyordu. Haftada bir kez düzenli beslerseniz ve buzdolabınızda olağandışı bir ortam oluşmazsa ekşi maya yıllarca yaşar. Normalde kuvvetli, keskin bir kokusu vardır ama kokusu iştah açıcıdır, insana mutluluk verir. Kokusu itici gelirse, her zamankinden farklı kokarsa, rengi değişirse, kullanmak içinize sinmiyorsa o mayayı kullanmayın.

Maya veya ekmek yaparken kullanacağınız bezler hamura değmese bile neyle yıkadığınıza dikkat edin. Deterjanla değil, zeytinyağı sabunuyla yıkanmış olsun.

Tam çavdar unuyla da ekşi maya hazırlanabilir. Tam buğday unu yerine tam çavdar unu kullanılarak veya yarı yarıya çavdar-buğday unları kullanılarak ekmek yoğrulabilir. Buğday ekmeği kadar kabarmaz ama tadı nefistir.

Ekşi mayaya ilk gün ev yoğurdu veya ilaçlanmamış taze üzüm veya çiğ patates suyu koyabilirsiniz. Tadı daha farklı mayalarınız olur.

Ürgürme

Ürgürme, Çanakkaleli büyüğüm Ayşe Seçim’den öğrendiğim bir terim. Ekşiliğin aşırı olmaması, ekmekte tatlı bir maya lezzeti olması için ekmeğimizi yoğurmadan 1 gece önce çok az ekşi maya kullanarak cıvık kıvamlı, tatlı bir taze hamur (ürgürme) hazırlıyoruz.  Böylece ekmeğimiz ekşi mayanın yardımıyla kabarıyor, şişiyor ama tadı da taze hamur tadında, tatlımsı oluyor.

Ekmek hamuru

Ekmek yoğurmak için su yerine haşlanmış patates suyu, yoğurt suyu veya çökelek suyu kullanabilirsiniz. Bunlar Anadolu’da ekmek hamuruna katılan geleneksel yardımcılardır.

Tam buğday ununa ulaşmanız mümkün değilse ekmeği beyaz unla da yapabilirsiniz. Bu durumda unun içinde katkı maddesi olmamasına dikkat edin.

Ekmek hamurunu, 2 katına çıkana kadar, yaklaşık 3-4 saat ılık bir yerde bekletiyoruz. “Ben 6 saat bekleteyim, kabarması garanti olsun” diye düşünebilirsiniz. Maya canlı olduğu için bir yaşama, büyüme ve sonra da çöküşe geçme döngüsü var. Uzun süre bekletildiğinde ekmek hamuru çökmeye başlar, tadı ekşileşir, kokusu keskinleşir ve ekmeğin gözenekleri küçülür. O yüzden, kabarmasının tam güzel bir evresindeyken fırınlanmalı.

Ekşi mayalı ekmek nasıl saklanır?

Fırından çıktıktan sonra en az yarım saat dinlendirilirse ekmek kendine gelir. Tel ızgara üstünde 8 saat kadar nemini çekmesi için beklettikten sonra pamuklu bir beze sarıp serin, havadar bir yerde (tercihen ahşap kutu içinde) muhafaza edin. 1-2 gün içinde bitiremeyecekseniz buzdolabında durması daha iyi olur. Ekmeğin tazeliği gittiğinde kızartıp ısıttıktan sonra yiyin.