Ev Yoğurdu

Yoğurdumuz çok kıymetli. İnsana şifa veriyor, güç kuvvet veriyor, hastalıkları uzaklaştırıyor. Bu kadar senedir yoğurdu sadece şifalı olduğu için değil, çok da lezzetli bir gıda olduğu için yiyoruz. Ispanak yemeğinin yanına koyuyoruz, çorbalara katıyoruz, cacık olarak, ayran olarak tüketiyoruz. Biz milletçe yoğurdu çok seviyoruz.

Yoğurt yapmak için fabrika yüzü görmemiş, ısıl işlemden geçmemiş, paketlenmemiş süt bulmaya çalışın. “Açık süt” dediğimiz bu süt yoğurt için en güzeli. Açık süt bulmanız mümkün değilse cam şişelerde satılan “günlük süt (pastörize süt)” ikinci tercihiniz olsun. İnek sütünün yanı sıra manda, keçi hatta en güzeli koyun sütü bulabilirseniz yoğurdunuz nefis olur.

Yoğurt

2 kg tam yağlı taze süt
2 çorba kaşığı ev yoğurdu (veya mandıra yoğurdu)

Sütü kalın tabanlı, büyük bir tencereye koyun. Harlı ateşte, arada bir tahta kaşıkla karıştırarak bir taşım kaynatın. Süt kaynarken kabarıp taşabilir, başında durmanız daha iyi olur. Süt kabarıp yükseldiğinde ateşi kısar, üstünde balon gibi kabaran kaymağı çatalla delerseniz taşmaz. Süt kaynadıktan sonra ateşi kısın, 10 dakika bu şekilde ısıtmaya devam edin. Ateşten alın.

Toprak veya cam bir kaba döküp ılınmaya bırakın (çelik tencere de olur).

Maya olarak 2 çorba kaşığı yoğurdu kullanın. Yoğurdu kaşığın tersiyle iyice ezin.

Serçe parmağınızı süte batırdığınızda yanmayacak kadar ılıdığında içine mayayı çalma vakti gelmiş demektir. Ilık sütten 3-4 kaşığını yoğurdun üstüne döküp karıştırın.

Sonra bu karışımı ılık sütün bir kenarından içine akıtın. Üstünde tutan kaymağı bozmadan, kaymağın altından çatalla sütü biraz çırpın.

Üstünü önce bir tabakla, sonra kalın örtülerle örterek ılık bir yerde 3 saat kadar bekletin (kış aylarında ve soğuk havada mayalanması 4-5 saati bulur).

Bu süre sonunda yoğurdun üstünde sarı-yeşil bir su tabakası görürseniz tutmuş demektir. Tutmamışsa üstünde su görene kadar biraz daha bekletin.

Buzdolabına kaldırın. Bir gün sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

Yoğurt tutmazsa

Mayaladığınızda süt çok soğumuşsa veya ortam çok soğuksa yoğurt üşür ve tutmaz. Bu durumda yoğurt tası sıcak su dolu bir tencerenin içine oturtulur, tencerenin kapağı örtülüp bekletilir.

İkinci bir yöntem daha var: fırın çok düşük derecede ısıtılıp söndürülür. Fırının içine elinizi soktuğunuzda yanmayacak kadar ılık olmalıdır. Fırının içine de, yoğurt tasından ayrı bir rafa kaynar su dolu bir tas konur. Yoğurt tası fırına yerleştirilir, fırının kapağı kapatılır. Yoğurt tutana kadar içinde bekletilir.

Bir de, yoğurdunuzu kutu sütleriyle (UHT sütlerle) yapmayı denediyseniz yoğurdunuz tutmaz. Kutu sütlerinde dost bakteriler yaşamadığı için süt bir türlü yoğurt haline gelemez. Böyle bir denemeniz olduysa elde ettiğiniz sulu karışımı ayran niyetine tüketebilir veya çorba yapmak için kullanabilirsiniz.

Yoğurdun kıvamı pütür pütür olmuşsa

Mayaladığınızda süt biraz fazla sıcaksa yoğurt tutar ama kıvamı pütür pütür olur. Bunu engellemek için mayaladığınızda çatalla sütü iyice karıştırın ve parmağınızı yakmayacak kadar ılık olmasına dikkat edin.

“Canlı yoğurt” da ne demek?

Yoğurt, sütün içinde bulunan, gözle göremeyeceğimiz kadar küçük canlıların, dost bakterilerin ürünüdür. Dost bakteriler sindirim sistemimize yardım eder, bu da genel sağlığımızı olumlu yönde etkiler.

Bu bakterilerin yoğurt içindeki faaliyeti devam ettiği için, ev yoğurdunun tadı günden güne değişir. İlk yapıldığında tatlıdır, sonra gün be gün ekşir, sulanır. Bütün bu değişim iyiye işarettir; yoğurdun “canlı” olduğunu gösterir.  İçinde bakterilerin yaşamaya devam ettiği yoğurt yurtdışında “canlı yoğurt” ismiyle biliniyor. Küçük bebeklere, çocuklara, hastalara özellikle bu canlı yoğurt yedirilir (bebeklere günlük mayalanmış taze, hiç ekşimemiş ev yoğurdu verilir).

Evde yapılmış yoğurttan sonra en güzeli geleneksel usulle üretim yapan küçük ölçekli mandıraların yoğurtları. İstanbul’da Kanlıca sahilindeki çay bahçesinde satılan Kanlıca Yoğurdu var. Ben tatmadım ama İzmirlilerin bir efsane olarak anlattığı Foça Yoğurdu var. Bu yoğurtlar da aynı ev yoğurdu gibi birkaç gün içinde ekşiyebiliyorlar.

Fabrika yoğurdu tamamen başka bir yiyecek. Belki duymuşsunuzdur, yoğurda kıvamlı olması için jelatin, kaymaklı olması için margarin katan bazı firmalar teşhir edildi. Jelatin veya margarin kullanılmamış bile olsa fabrika yoğurtları bir garip… Yoğurt kutusunu oda sıcaklığında 1 ay dahi bekletseniz tadı hiç değişmeden, olduğu gibi duruyor. Ekşimiyor, küflenmiyor, bozulmuyor. Bu nedenle fabrika yoğurtlarının canlı yoğurt olmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Bunlardan bir fayda beklemek boşuna…

Hastalıkta, sağlıkta, iyi günde, kötü günde canlı yoğurt yemek çok önemli. Buna ulaşmanın en kolay yolu da evde hazırlamak. İstanbul gibi apartmanlarla kuşatılmış bir şehirde bile açık süt bulmak mümkün.