Bir gece önceden ürgürmeyi hazırlayın. Büyük bir cam çanakta ekşi mayayı su ve unla karıştırın. Üstünü bir bezle örtün. Oda sıcaklığında sabaha kadar bekletin.Sabahleyin ürgürme köpük köpük kabarmış olmalı. Üzerine ılık su döküp karıştırarak hamuru eritin. Unla tuzu katın. Yoğurmaya başlayın. Yaklaşık 20-30 dakika, hamur esnekleşene kadar kuvvetlice yoğurun.Hamurun üstünü geniş bir tencere kapağıyla, hamura değmeyecek şekilde örtün. Ilık bir yerde 1 saat kadar bekletin.Bu sırada cevizleri ayıklayın, kısık ateşte devamlı karıştırarak hafif renk alana kadar kavurun. Cevizi hamura karıştırıp hamur biraz kabarana kadar bekletin.Hamuru bolca unlanmış mutfak tezgâhına alın. Hiç yoğurmayın. Hamuru dört kez katlayın. Yarım saat dinlendirip dört kez daha katlayın.Geniş, çukur bir çanağın içine pamuklu bez yerleştirin. Bu bezi de unlayıp hamuru beze alın. Biraz daha bekletin, biraz daha kabarsın.Fırınınızın tabanına fırına dayanıklı bir tas içinde su koyun (buhar yapması için). Fırını 230 derecede ısıtın.Ekmeği demir tavada pişirecekseniz tavayı da fırında ısıtın. Fırın tepsisinde pişirecekseniz tepsiyi unlayın. Cam kapta pişirecekseniz cam kalıbı yağlayın.Fırın iyice ısındığında alttan ikinci rafa ekmek kalıbını yerleştirin.20 dakika 230 derecede, 20 dakika 200 derecede, 20 dakika 180 derecede pişirin. 1 saat sonunda ekmeği fırından çıkarın, tel ızgara üzerinde 5-10 dakika ılınmaya bırakın. Sonra kalıbı tersyüz edin.Soğuyana kadar tel ızgara üzerinde bekletin.
